Sébastien Tantot, l'ombre est la lumière

Tout autour c'est une forêt giboyeuse. On y voit passer des cerfs, des sangliers, au ras des étangs des hérons dédaigneux. Sorti des futaies, on entre dans Saint-Jean-aux-Bois sans s'en apercevoir, les contours de l'abbaye tout juste visibles derrière les frondaisons. Chaque jour, Sébastien Tantot vient s'y recueillir, dans la nef de l'église, toujours sur le même banc, face au silence du haut vitrail, sous les voutes de pierre brute. "Mon corps est dans l'église, mon cœur est dans la crypte", dit-il avec cette droiture dont il ne se dépare jamais. On pourrait s'arrêter là. Croire avoir cerné le personage, moine exigeant et taciturne, cuisinier janséniste.

Mais sous l'habit sombre pointe la lumière, celle que laissent passer les fêlures, et un amour intense de la vie, sous toutes ses formes. Qu'il parle des potagers, des ruches ou de l'équipe de son Auberge à la Bonne Idée, Sébastien Tantot répète un air farouchement joyeux et vivant. Celui d'une intarissable soif de créer, de nourrir, de partager. Et celui d'un rêve, porté dès l'adolescence, d'atteindre les sommets. "Très tôt, j'ai voulu sortir des HLM où j'ai grandi, j'ai voulu voir le beau. J'ai commencé mon apprentissage dès 13 ans et avec ma première paye - 300 euros si ma mémoire est bonne - j'ai pris le RER à Ory-la-Ville et je suis allé à Paris, boire un thé au Ritz. J'ai toujours été sensible aux détails invisibles, à l'élégance sans ostentation, à la recherche de la perfection."

L'opaque et le transparent

Aujourd'hui, c'est au Baiser Salé, le plus tropical des clubs de jazz de la rue des Lombards, que Sébastien Tantot se rend lorsqu'il passe à Paris. Une autre forme de contemplation, musicale, pour celui qui n'exclut jamais rien et se fout de dérouter, passant d'une partie de Call of Duty à l'évocation d'un tableau de Rothko. La cuisine de l'Auberge est à son image, rétive aux classifications. Il y a bien sûr ce grand menu, contrepoint magistral de technique, où les plats se répondent avec une intelligence confondante, au-delà de toute facilité gourmande, comme une fugue aux constants renversements. Mais une fois par mois, la salle au décor bourgeois un peu suranné devient le cadre de banquets pantagruéliques, à grand renfort de volailles et de poissons rôtis, tandis qu'à la Table de César, la brasserie attenante, on sert des tartes aux maroilles et des iles flottantes décadentes.

Ni l'un, ni l'autre, semble dire dans ses silences Sébastien Tantot. Ni moderne, ni traditionnel, rétif aux tendances mais avide de nouveauté, à la fois créateur et gardien du temple. Des noms reviennent dans la conversation. Arnaud Lallement, Bernard Loiseau, Florent Pietravalle... pour celui qui fut le chef exécutif de Gérald Passedat à Marseille, le travail et l'intégrité ont plus de valeur que la gloire et la renommée. "Je ne veux pas travailler avec des stars, mon équipe est constituée de personnes passionnées et humbles. Nous sommes solidaires et chacun est prêt à se donner à fond. L'Auberge a ainsi pu évoluer sans brusquerie, de façon naturelle, par petites touches parfois invisibles. Nous avons par exemple changé notre linge de table, toujours en double nappes, en y ajoutant des serviettesmunies d'une boutonnière, à l'ancienne. Nous collaborons avec des artistes contemporains pour rénover certaines parties de l'hôtel, mais sans pour autant tout bouleverser. L'Auberge est à mon image, fragile et puissante, c'est un socle, un grimoire où nous écrivons à notre guise.

Chef de cœur

26 employés et des millions d'investissements portés par ses seules épaules, à 32 ans, Sébastien Tantot sait pertinemment ce que représentent les responsabilités de l'entreprenariat. La colère paysanne qui gronde en ce mois de janvier le touche au plus près, tout comme la flambée des prix de l'énergie. "Nous nous appuyons sur notre réseau local, nous développons des synergies et nous allons même sur les marchés de Senlis et de Compiègne proposer nos vinaigres, nos tartes aux sucres et nos goyères au Maroilles. Je ne le dirai jamais assez : c'est ce travail quotidien de toutes les équipes qui nous porte et qui nous permet de continuer à inventer". Les honneurs et le brouhaha médiatique qui ont fait de lui la coqueluche des critiques de tous bords le touchent mais le rendent vite circonspect. Il préfère évoquer sa quête d'un nouveau dessert. Une salade de fruits, simplissime, qu'il veut placer en conclusion du repas, et dont il traque la formule idéale, insatisfait. Comment dire le jus ? Comment dire le fruit ?

On relit alors sous un nouvel œil les mesures complexes du menu. Ce pâté liquide en ouverture, coup de grisou viandard, d'une concentration folle (une extraction de Muché - une terrine de campagne picarde - pressée et servie sous forme de bouillon) ; les noix de brochet, comme des quenelles sans farine et sans œufs, montées avec le collagène des os de poissons ; le diaphane de grenouille, aux airs de sucettes translucide ; le vitrail, comme un gargouillou mystique dont les composants varient au rythme des saisons. Une cuisine d'une technicité inouïe, mais qui derrière la rigueur et le perfectionnisme reste celle d'un gamin qui s'amuse.

Est-ce parce qu'il a côtoyé la mort de si prêt que Sébastien Tantot se révèle être une telle source de vie ? Son désir de renaitre au monde, de regarder en face la douleur de vivre et d'en faire le moteur de sa générosité, prend sans cesse des allures de clair-obscur.

"Je ne me lève pas le matin en me disant que je suis heureux. Je voudrais l'être un jour pleinement. Trouver le repos. Je suis Sébastien Tantot, je ne suis pas l'Auberge à la Bonne Idée. Il y aura un après, sans doute à Marseille, ma ville de cœur. Mais l'histoire s'écrit pas à pas". Dans le jardin et dans les potagers de l'Auberge, tout le monde sème et plante, du manioc, des azalées ou des pêchers blancs. Grégoire Malardel, l'essentiel second de cuisine, vient murmurer à l'oreille du chef. Le soleil d'hiver se cache un instant derrière un nuage. Dans le contre-jour, Sébastien Tantot rayonne.

Par Peyo Lissarague

Photos Romain Bassenne