En moine shaolin de la gastronomie, Maxime Bouttier arbore un faciès imperturbable, un crâne à chignon et une dextérité de la main digne du kung fu. Après avoir écumé les grandes maisons, il a décidé de créer sa propre enseigne à Paris : Géosmine, du nom de ce composé chimique qui donne son odeur à la terre fraîchement labourée, est une auberge de ville qui respire la puissance placide. Chez lui, rien n'est laissé au hasard, ni la conception des lieux, ni le sourcing pointilleux de produits bretons et franciliens, ni les multiples interventions sur cette belle matière première, de sorte à la sublimer sans la surtransformer : le foie gras au pissenlit et lard de colonat se réinvente en gras subliminal, la laitue pommée et homard bleu tutoient le sublime et les haricots verts à l'ail des ours folâtrent ensemble dans les sous-bois. Dès le premier coup de fourchette, on voit le travail (immense) sans jamais sentir le labeur. Où le chef vit la cuisine comme un sacerdoce, géosmine de rien.
Aïtor Alfonso
