Néo-boulangers, sandwiches cuisinés
Tant qu’à faire du pain sain, autant le proposer garni de choses délicieuses, se disent les talentueux néo-boulangers de notre sélection, faite par Omnivore pour la Revue T16 de Transgourmet.
Tant qu’à faire du pain sain, autant le proposer garni de choses délicieuses, se disent les talentueux néo-boulangers de notre sélection, faite par Omnivore pour la Revue T16 de Transgourmet.
Chez Peck & Co en plein de cœur de Brest, Romain et Charlotte Pouzadoux proposent une offre hybride entre boulangerie et restaurant dans leur ancien Imaginaire complètement transfiguré. À la croisée des chemins, leurs sandwichs ! « De la street food mais pas de la fast food ». Largement influencé par sa soif de voyage toute brestoise, le chef mijote deux recettes par semaine en allant piocher ses inspirations aux quatre coins de la planète. Côté pain, du levain liquide gracieusement offert par Ludovic Beaumont, (la Fournée de Brest, meilleure baguette de tradition française en 2016). Même exigence niveau garniture, puisque la mise en place en cuisine est commune avec celle de « la table ».
23 Rue Fautras, 29200 Brest
Prix du sandwich : 8-9 €
Dans la famille « les mains dans la farine », je voudrais le fils. Julien. Celui qui a commencé par organiser des ateliers de fabrications de pain au levain en airbnb étale aujourd’hui son amour du levain dans sa boulangerie… l’Atelier P1. Derrière la façade vierge, une boulangerie à cœur ouvert dans laquelle on pénètre autant par curiosité que par gourmandise. Chaque jour un sandwich différent selon un rythme hebdomadaire plus ou moins immuable. Parfois une alternative végétarienne. Ce mercredi de juillet, un simplissime tomate/mozza rehaussé d’aubergines confites et d’un pesto maison. Pour ne rien enlever, de succulentes tartes aux légumes (du primeur d’en face).
157 rue Marcadet, 75018 Paris
Prix : 7 €/ végétarien : 6 €
« French Bastard, c’était le surnom de Julien quand il bossait en cuisine en Australie. C’était le français hyper carré est efficace. » Carré et efficace, le concept des (deux) boulangeries « The French Bastards » l’est également. Dans une déco épurée aux belles matières brutes, l’équipe des 3 loustics (Manu, David et Julien) balance du bon, du brioché, du beurré, bref de la viennoiserie et de la pâtisserie plus que pimpante, mais surtout du pain (au levain, bien entendu) ! Sur la carte trimestrielle des sandwichs, du classique jambon-beurre comme des créations. Mention spéciale à ce pain challah, une brioche sans beurre, amoureusement garni de pastrami dans lequel une soyeuse moutarde vient faire régner l’ordre. En dessert, ne surtout pas passer à côté des Cruffins, divin croisement entre croissant et muffin.
61 rue Oberkampf, 75011 Paris
Prix : 6,50 €
« Nous on ne veut pas faire de la nouvelle boulangerie, on veut faire de la boulangerie différemment, il n’y a rien de nouveau tout était déjà là avant », notamment les différents blés et farines que le couple déniche lors de leurs escapades en voiture pour aller à la rencontre de meuniers. Et, le moins que l’on puisse dire, c’est que ça fonctionne puisqu’à la fin de l’année, le binôme sera à la tête de 12 « boulangeries urbaines ».
Mais faire différemment pour Grégory et Jhemima, c’est aussi développer tout un écosystème vertueux et responsable, tout particulièrement en apportant une vraie formation à leurs équipes. Parmi la belle proposition de 4 sandwichs par trimestre pour autant de pains différents, gros coup de cœur pour le régressif pain à l’huile où se marient à la perfection abricots rôtis, tomates séchées et straciatella.
112 rue de Belleville, 75020 Paris
Prix : 7,50€ > 8,20€
SUBSTRAT, LA PANIFACTURE
Au pied de la tour Rose, deuxième étage de Food Traboule. Marguerite Parent s’affaire, seule ce jour-là, au comptoir de Substrat, la Panifacture, dont elle est associée. Fidèle à l'ADN de Substrat Restaurant, La Panifacture propose une cuisine autour du pain. Chaque jour, Marguerite propose un sandwich, un bao, une gaufre et une galette, nourris par une pâte à pain pulsée par Tranber le levain, et dont les garnitures et recettes changent au gré de ses envies et inspirations de cuisinière, et des produits à disposition. Le sandwich du jour s’appelle le Pani sando : une revisite du sandwich japonais composée de brioche toastée, d’une escalope de veau de l’Aveyron panée à la milanaise et vautrée dans une mayo « hot umami » (montée avec de la sriracha, du dashi déshydraté, des échalotes, câpres et cornichons ciselées, jus et zeste de citron, cébette et estragon). Dans le verre, du Gamayhameha de David Large, dans les oreilles, Lust for life d’Iggy Pop. Même la playlist est raccord chez la bande à Hubert Vergoin !
In Food Traboule
22 rue du Bœuf, 69005 Lyon
Prix : 8-14 €
Textes et photos : Florian Domergue
