Gaúta, nouveau repaire de Vivien Durand

Le premier exploit consiste à ouvrir une nouvelle adresse en pleine crise sanitaire. Le second est d’avoir osé imaginer un restaurant qui fait la part belle aux abats. Enfin, le troisième, et non des moindres, est dans la réalisation d’une cuisine généreuse, délicieuse et lisible.

Comme des coqs en pâte

L’opportunité d’un local à vendre en plein cœur de Saint-Michel a eu raison de ce passionné un brin hyperactif. Après le restaurant gastronomique (Le Prince Noir, à Lormont), la révolution de la gaufre (Blandice, à Bordeaux) et un comptoir de marché (La Cuisine de Vivien, à Talence), l’arrivée d’un bistrot est comme une évidence. Gaúta, « gueule » en occitan, est comme son nom l’indique un repaire où l’on mange généreusement. Chaque jour de la semaine est associé à un abat et à une pâtisserie. La formule est simple, en amuse-bouche et pour tous, du bon jambon d’Éric Ospital, un peu de fromage, du beurre et une focaccia moelleuse puis une entrée froide, une entrée chaude, l’abat du jour ou une suggestion pour les plus timorés et enfin un dessert.

Langue de bœuf, foie de veau, rognons… Vivien cuisine tout et ce jour-là, c’est ris ! Sauce « blanquette » ! (Ou truite aux amandes avec poêlée de champignons et courge rôtie, mais bon…) Après des maquereaux au vin blanc, du museau pané sauce gribiche. Dans la vitrine réfrigérée au milieu de la salle, les pâtisseries font de l’œil aux clients. C’est une joie de retrouver Marie Le Cossec, anciennement aux commandes des Taquineries de Marie, découverte sur la Grande Scène d’Omnivore en 2019. Le chef et la pâtissière sont sur la même longueur d’onde : des classiques réconfortants comme un bon riz au lait ou une mousse au chocolat.

En salle le service simple et décontracté est à l’image de Léo Della Schiava, un ancien de La réserve (Bordeaux) et du Relais de la Poste (Magescq). Sans se prendre la tête, Léo et Vivien ont sélectionné 150 jolies références, « sans se demander si c’est nature ou conventionnel, cher ou pas, d’ici ou d’ailleurs, juste des bons vins que l’on aime boire et donc faire découvrir ». Et franchement ça a de la gueule.

Comme une sociedad

La face cachée de Gaúta, c’est aussi son fonctionnement, qui en fait un établissement unique à Bordeaux. L’adresse est pensée comme une « sociedad » du Pays Basque espagnol. C’est-à-dire un club gastronomique confidentiel et privé auquel adhèrent des « membres ». Ce modèle, en plus de son aspect convivial et culturel a facilité l’ouverture dans le contexte financier face aux banques dubitatives. Dans la salle du restaurant, une porte d’armoire cache la deuxième partie de l’établissement dont l’accès est réservé aux membres. Au-delà de l’investissement financier dans le projet, les membres sont consultés pour les décisions importantes concernant le restaurant et peuvent profiter d’une cave à vins et à cigares privative.

Évidemment, Gaúta doit être et sera bientôt une table ouverte le soir, avec une formule qui dépote. Dès que la situation le permettra…

Textes et photos Lucile Arnaud