Régressif, le goût des paradis perdus

Un besoin irrépressible chez les pâtissiers de concevoir des gourmandises réconfortantes qui rappellent la douceur de l'enfance à une génération stressée à l'âge adulte. Les Français, en demande de réconfort face aux vicissitudes actuelles malgré l'inflation après les confinements et conflits mondiaux et à chaque manifestation du dérèglement climatique, consomment 8,19 kilos de biscuits et gâteaux par an, selon les dernières statistiques. Sébastien Bouillet l'affirme, on peut s'inspirer des best-sellers de supermarché pour faire mieux. François Perret épouse son enthousiasme à reproduire les petits plaisirs de l'enfance, lui qui propose dans un palace parisien, le Ritz, ces petits gâteaux qu'on trouvait en boîte quand il était petit, un moyen pour lui de reprendre cet art pâtissier "qu'on s'est fait spolier par les industriels". Une boutade qu'on a prise au sérieux : les quatre produits choisis ici sont des versions d'artisans chocolatiers pâtissiers de produits stars des linéaires, qui regorgent de 80 familles de biscuits et gâteaux, soit 551 670 tonnes de produits qui génèrent un chiffre d'affaires de 3,6 milliards d'euros.

LE PETIT BEURRE
De Vincent Guerlais

Louis Lefevre Utile, qui a repris la biscuiterie artisanale familiale pour en faire une entreprise moderne au cœur de Nantes, imagine une sorte de biscuit sablé nantais en 1886 : le Petit-Beurre LU est né, un gâteau qui peut être mangé tous et jours et qui fait travailler les méninges. Il mesurait à l'origine 7 cm, 1 cm par jour de la semaine ; ses 52 dents symbolisent le ombre de semaines de l'année ; les 4 coins du biscuit représentent les saison ; et les 24 petits points présents en surface figurent les 24 heures de la journée. Il s'en vend plus d'un milliard chaque année.
Le Nantais Vincent Guerlais a fait de sa version la confiserie signature de sa chocolaterie, incarnation iconique de la régression. Il la fabrique en trois tailles, Grand, moyen et Baby (recette au caramel noisette). Le plus de Gerlais, c'est le chocolat dont il enrobe ses p'tits beurres, noir, lait ou blond, il provient de sa propre cacaofacture, et son cœur garni d'une crème subtile aux noisettes du Piémont et de croustillants éclats de biscuit sablé.

21,60€ - la boîte de 9 P'tit Beurre
11 rue Franklin
44000 Nantes
vincentguerlais.com

LES OURSONS EN GUIMAUVE
De Cyril Lignac

Boucle d'or, le marchand de sable, Teddy Bear... la forme dodue de l'ours remplit notre enfance et la confiserie avec. Douceur tendre née dans le Nord de la France en 1962 grâce à Michel Cathy, alors responsable de la fabrication de la chocolaterie Cémoi de Villeneuve d'Ascq, l'ourson guimauve câline depuis plus de 60 ans les petits et les grands gourmands. Les maîtres de la pâtisserie française, et en particulier Cyril Lignac, ont su saisir cette nostalgie en intégrant cette figure emblématique au sein de leurs créations, floutant les  lignes entre pâtisserie et confiserie d'antan.
Avec une enveloppe de chocolat noir, au lait, ou dulcey qui craque sous la dent pour révéler une guimauve fondante à la vanille, ces oursons sont une invitation à la gourmandise. Proposés en taille XL pour les appétits solitaires, en boîtes métalliques de seize, ou en spectaculaires pièces montées de trente, ils se réinventent même avec un cœur praliné croustillant, noisette, promettant une expérience encore plus indulgente et régressive.

Ourson Guimauve XL Lait, Noir ou Dulcey - 6,00€
Chocolaterie Cyril Lignac
25 rue Chanzy
75011 Paris
gourmand-croquant.com

LE P'TIT CAILLOU
De Sébastien Bouillet

Testez les gourmands : dites "rocher" et ils répondent "Ferrero" s'ils sont des années 90 ou "Suchard" s'ils sont plus âgés. Troisième référence du portefeuille Kraft Foods Hors-domicile en confiserie de chocolat en 2010, la recette traditionnelle de Suchard créée en 1948 est inscrite dans l'histoire du chocolat : 1 Rocher Suchard est mangé chaque seconde dans le monde ! Et le Ferrero est la 29^ème marque préférée des Français, selon l'Observatoire 2023 des Marques Préférées des Français. Le Lyonnais Sébastien Bouillet, l'un des 400 artisans et chocolatiers confiseurs de France, aime s'amuser à rappeler l'enfance et ses plaisirs coupables en chocolat. En clin d'œil, il a créé le P'tit caillou, la maison mère des boutiques Bouillet étant située à un jet de pierre du gros Caillou posé e symbole dans le quartier de la Croix-Rousse : un praliné de noisette du Piémont foisonné et cœur de noisette caramélisée, enrobés dans du chocolat au lait 40%, des éclats de crêpes et des noisettes concassées...

14,85€ - 150g
Maison Bouillet
15 Place de la Croix Rousse
69004 Lyon
@bouillet_lyon_tokyo

LES MADELEINES
De François Perret

Elle est l'emblème du souvenir, celui qui est gravé dans notre mémoire par une odeur de cuisson inoubliable, une texture imbibée inégalée et une saveur douce de noisette qui rappellent un moment en famille ou entre gamins à la sortie de l'école. La fameuse madeleine, celle de Proust, est aujourd'hui sublimée au Comptoir du Ritz, pour devenir la madeleine de François. François Perret, chef pâtissier du fameux palace depuis huit ans, s'est donné pour mission de nous replonger en enfance et de redonner au goûter d'enfance la place qu'il mérite, à travers ses revisites spectaculaires des grands classiques comme le marbré ou les barquettes aux fruits, mais aussi d'une gamme de madeleines devenue sa signature. Madeleines classiques ou fourrées chocolat, citron, caramel, framboise ou passion, à l'unité ou en coffret très chic à l'effigie du chef, la simplicité et la pureté de cette petite coquille vient contraster avec les fastes et les dorures de la boutique, la rendant alors plus accessible.

Coffret de madeleines au coeur fondant - 5 : 30€ / 8 : 43€ / 12 : 62€
38 rue Cambon
75001 Paris
ritzparislecomptoir.com

Par Audrey Vacher et Marion Thillou

Photo Stéphane Bahic