Copains comme cochon

"Moi je fais ce métier par amour de l’échange", détaille Bruno Bluntzer, l’heureux propriétaire de l’institution charcutière Sibilia rachetée en 2010 à la fondatrice, qu’il appelle affectueusement Colette. Ça tombe bien, l’échange c’est justement la thématique de notre journée qui débute autour de l’îlot central de sa boutique du 6e arrondissement lyonnais (la 5e , ouverte en septembre 2024) où Bruno découpe une carcasse de cochon. Entre deux coups de feuille et de couteau les comparses évoquent les différences et la passion commune qui unissent leur corps de métier. "D’ailleurs, j’ai commencé comme cuisinier, mais mon père m’a mis des bâtons dans les roues. Dans un sens, il m’a fermé une porte mais il m’a ouvert celle de la charcuterie", rigole le maître des lieux.

Les jambons et autres poitrines débitées, il nous invite à passer au mâchon, ce casse-croûte matinal typique de la région qui fait le bonheur des ouvriers en tout genre dont les journées commencent bien avant l’aube. Sur un plateau, saucisson brioché, rosette, pâté-croûte et joyeuseries charcutières de cette trempe nous attendent. L’occasion pour nos deux Gones d’adoption de continuer à débattre. Seul le thème du football est évité. Olivier, né à Marseille et Bruno, grand fan de L’OL, "une des raisons pour laquelle je suis venu m’installer à Lyon", peuvent difficilement tomber d’accord sur le sujet.

La bouche rincée par deux verres de Beaujolais blanc de la maison Galet, nous prenons la direction du 1er arrondissement lyonnais. Un saucisson à cuire et un sabodet (saucisson à cuire à base de langue et de joue) sous le bras, nous arrivons dans les cuisines de la Meunière où Olivier commence la préparation de sa recette sous l’œil attentif du charcutier. Le chef vide une pomme de terre (préalablement cuite) dont il vient mélanger la chair avec de petits morceaux de saucisson, de l’échalote et du beurre avant que Bruno, poussé par son instinct de cuisinier, n’y ajoute une pointe de vin rouge. La patate, une fois farcie avec ce mélange, part au four.

Le temps de la cuisson, le chef nous installe à table et nous fait servir son gargantuesque oreiller maison, un pâté croûte XXL sous perfusion de foie gras, de ris de veau ou encore de canette des Dombes. Les assiettes prêtes, l’imposant barbu se joint à nous un pot lyonnais à la main. Pendant que nous dégustons la régressive pomme de terre farcie à la douce saveur beurrée, la discussion s’oriente cette fois sur les rivalités qui peuvent parfois polluer leur corporations respettives.  "Nous, on préfère être fiers plutôt que jaloux, tant qu’on parle de Lyon et de sa cuisine, de ses bouchons, on est contents, ça ne peut qu’être bénéfique pour tout le monde", souligne Olivier, par ailleurs Président de l’association des Bouchons lyonnais.

La case dessert éludée, il est l’heure de se séparer. Comme pour sceller cette amitié, les deux fiers représentants de la gastronomie lyonnaise terminent cette demi-journée commune en s’offrant mutuellement leur livre. L’échange toujours.

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