On avait vu briller Katsuaki Okiyama dans son Abri parisien, bistrot miniature inversement proportionnel à son talent. Après des milliers de représentations de son opéra de Katsu, le chef japonais a quitté ces murs burinés à l'os. Il revient confortablement installé chez Minore, en accord cuisto-mixo avec Hugo Combe (bar Classique), pour délivrer une cuisine de bar sublimée. Ses assiettes n'ont rien perdu de leur superbe : une haute-bistronomie contemporaine, délicate et implacable, aux accords inédits et aux dressages de galerie d'art. Dans le menu à 5 temps du soir, on se souvient de ces morilles, artichaut et os à moelle floutés par une émulsion d'échalote survoltée ; de la seiche et courgette enluminée d'une intrigante sauce vanille-aneth ; d'une angélique pintade rôtie avec jus safrané, gnocchi et crevette frite et, en dessert, d'une opulente glace à la meringue chargée de pêche en diverses textures. Et à boire, les cocktails affûtés de la maison qui font la courte échelle aux nourritures. Une mine d'or ce Minore !
Aïtor Alfonso
