Benjamin Brabant : « On est devenu le lien entre les gens pendant le confinement »

Se lancer à l’étranger en boulangerie n’est pas aisé, cependant qu’est-ce qui vous a décidé ?

Benjamin Brabant : J’étais technico-commercial dans l’agro-alimentaire durant une dizaine d’années, ce qui a entraîné beaucoup de stress et j’ai obtenu une rupture conventionnelle. J’ai décidé de m’orienter vers un métier manuel, j’ai donc choisi la boulangerie, une formation CAP à l’INBP de Rouen, et un petit tour de France et à l’étranger grâce à un « compagnonnage » permis par Pôle Emploi. Je suis passé notamment par la Belgique et l’Est de la France pour identifier le modèle de boulangerie qui me convenait le plus. J’étais davantage dans la boulangerie bio, avoir mon fournil à la campagne, ce qui allait bien avec mon profil plus production que vente. Par la suite, j’ai eu des échanges avec mon frère et ma belle-sœur et Eric (Le Pain d’Eric, à Perpignan), pour qui j’ai travaillé quelques mois et avec qui je m’étais très bien entendu. Je lui ai expliqué que je désirais monter un projet qui me ressemble. On s'est s’associés avec Eric sur Barcelone, lui qui avait déjà des clients qui venaient s’approvisionner à Perpignan. On s’est tournés vers une reprise d’affaire, un fournil, on a créé notre modèle mais sur un atelier existant. 

Lorsque l’on intègre un nouveau pays, on arrive dans une position d’échanges de savoir-faire. Comment vous êtes-vous préparés sur place, avec qui avez-vous échangé et vers quels produits vous êtes-vous tournés ?

Cette boulangerie ne fonctionnait déjà plus beaucoup, mais disposait d’un grand atelier. Il y a eu un gros travail de remise à flot de l’atelier, tant au niveau de l’hygiène que la fonctionnalité des machines. On a démarré avec le four à sole tournante d’origine, qui était immense, pendant deux ans et demi. Petit à petit, on a mis en marche l’atelier de production. On a donc installé un four neuf et électrique tout en menant du gros œuvre de maçonnerie. Nous sommes arrivés au départ dans un souci de rapidité avec le modèle d’Éric : modèle fournisseur et recettes. Ces fournisseurs se trouvent dans le sud de la France, notamment le Moulin de Colagne, qui était déjà présent à Barcelone. Notre fournisseur d’ingrédients bio était aussi dans le sud.

La clientèle que vous avez identifiée à Barcelone n’est pas qu’une clientèle : vous entretenez un lien social très fort avec elle, avec votre quartier. Par quels moyens entretenez-vous cette fidélité réciproque ? Vous accompagnez les enfants dans des découvertes gustatives, dans la découverte du pain et l’alimentation responsable… 

Il est déjà très important de parler catalan. C’est réellement très important. Nous travaillons avec des personnes catalanes dans l’équipe, ou les vendeurs espagnols parlent catalan. Les réseaux sociaux sont majeurs pour faire connaître la boulangerie ainsi que nos valeurs. Nous sommes une entreprise familiale très concentrée sur la satisfaction client, et sur des produits simples et sains. On essaie de participer à des animations, les petits ateliers entre parent-enfant, notamment pour nous faire connaître et ouvrir une fenêtre sur l’atelier : faire comprendre comment le pain arrive dans l’assiette. De la chaîne de production à l’assiette. 

La pandémie a accéléré les rapports entre habitants et commerces de proximité. L’Espagne a connu divers confinements relativement stricts, avez-vous observé des différences entre la France et la Catalogne dans votre cas ?

Le confinement a été compliqué pour tout le monde, mais on a eu la chance de n’avoir jamais fermé. On est devenu le lien entre les gens du quartier pendant cette période de confinement, tout le monde avait l’autorisation pour aller chercher « son bout de pain », l’important était de rassurer les gens, instaurer une protection, aussi. On a mis en place pas mal d’actions pour sécuriser les ventes et faire le lien avec les voisins. Des habitants nous ont également découvert, nous et nos produits, cela a entraîné une sensibilisation au niveau alimentaire, les gens veulent vraiment prendre soin d’eux. 

Le blé est précieux, il est à ce jour au centre de toutes les attentions, entre la flambée des prix, les crises qui s’accentuent. Ressentez-vous une bascule, à ce jour, dans votre quotidien ?

Effectivement, on accuse une forte augmentation sur l’énergie, l’électricité notamment. Pour les blés, c’est encore contrôlé car nous travaillons avec des blés biologiques. Notre chance, c’est que nous nous développons en volume, ce qui nous permet de pondérer l’augmentation des prix de l’énergie. Concernant les matières premières, le meunier nous a expliqué que les négociations du blé se faisaient « campagne-campagne » (ndlr. campagne de prix à campagne de prix sur le blé), ce qui sera tenu a priori jusqu’en septembre. Pour les blés conventionnels, ce sont des négociations sur trois mois. Nous allons ouvrir prochainement un autre magasin à Barcelone, nous devrions tenir les prix jusqu’en septembre car l’augmentation des volumes nous permettra d’améliorer les coûts fixes. 

Propos recueillis par Hannah Benayoun
©Miquel