C’est sur le toit du parking de la gare de Nantes que Sarah Mainguy a bouturé son Freia, restaurant-herbier suspendu au-dessus d’un paysage de rails et de béton. L’agastache, la marjolaine et l’oxalys bordent cette maison campagnarde de zone industrielle, toute de bois clair, verre et béton, qui fait la part belle aux légumes de ses producteurs adorés. Dans les assiettes palpite une gastronomie apaisée, aux sauces subtiles : vol-au-vent végétal de petits pois lustré d’un beau jus corsé de tournesol et flanqué d’un vivifiant soda du jardin aux cosses de petit pois ; courgette à la braise en marée basse de bulots, persillade d’algues et émulsion de coquillages au fumet de poisson ; turbot irisé en habit de cerises (fraîches, en pickles, en saumure) avec un side de kombucha de noyaux du même fruit ; et en dessert désuet, un parfait glacé piqué d’herbes folles… Un menu net et doux qui fraya avec le délicieux !
Aïtor Alfonso
