TRIBUNE : POUR UNE LIVRAISON ÉTHIQUE

Depuis huit mois, les restaurants survivent au rythme de fermetures qui s’enchaînent. Cette crise inédite a pourtant montré à quel point ils peuvent jouer un rôle majeur, à travers leurs actions en direction des soignants et des précaires, au cœur d’une société meurtrie qu’il faut restaurer, dans tous les sens du terme. Ils sont les prescripteurs d’une alimentation plus durable, les acteurs pérennes d’un écosystème local, social et environnemental en transition.

Pour poursuivre cette belle mission, ils sont désormais sommés de se réinventer. La vente à emporter et la livraison semblent définitivement s’imposer comme une autre façon de vivre l’expérience du restaurant.

Tout irait pour le mieux dans le meilleur des mondes possibles si ce marché n’avait pas été préempté par des acteurs aux méthodes contestables. À grand renfort de levées de fonds faramineuses et d’optimisation fiscale, ils opposent à tous une concurrence déloyale, occupant le terrain sans souci de rentabilité, ponctionnant des commissions exorbitantes tout en exploitant des livreurs précarisés.

En s’abstenant de réglementer sérieusement ce secteur, nos gouvernements successifs ont laissé entrer le loup dans la bergerie. Nous avons assisté à l’explosion des « dark kitchens », ces cuisines partagées dans lesquelles de vrais restaurants et des restaurants fantômes se côtoient pour produire des repas dédiés à la livraison. On s’y préoccupe davantage de l’horloge qui tourne que des cuisiniers que l’on presse et des denrées que l’on gaspille.

A l’instar des petits commerces, les restaurants se trouvent menacés par certaines plateformes digitales dont le fonctionnement est similaire. On le sait déjà, du magasin virtuel à plus de magasin du tout, il n’y a qu’un pas. Du restaurant virtuel à plus de restaurant du tout, aussi.

Des alternatives existent, sous la forme de plateformes engagées, respectant les valeurs des chefs, limitant au maximum le gaspillage et la production de déchets, appliquant des commissions raisonnables, employant uniquement des livreurs salariés. Elles sont hélas encore peu ou mal identifiées par des restaurateurs aux abois, mus d’abord par l’urgence.

Les clients peuvent aussi prendre leur part de ce changement. Renoncer à commander à la dernière minute. Être prêt à payer le prix juste permettant de rémunérer correctement l’ensemble des acteurs, de la fourche à la fourchette. Préférer des contenants recyclables. Comprendre qu’un plat livré en 20 minutes, pour un coût de livraison de 2,50 euros, c’est la promesse d’un livreur sous-payé, sans protection sociale, qui tourne à vide et sans revenu lorsqu’il n’effectue pas de course. Réaliser qu’un repas qui arrive de trop loin, en véhicule à essence, c’est une empreinte carbone que l’on peut refuser. Faire preuve de solidarité en pensant d’abord à son restaurant de quartier.

Au fond d’eux-mêmes, les chefs ne veulent pas laisser leurs plats quitter la cuisine vers un destin incertain, en barquettes et glacières à pédales, transportés par des livreurs paupérisés. Repenser son métier, oui, galvauder ses convictions, non. Pour aujourd’hui et pour demain, il est urgent de se défaire de l’emprise de plateformes sans foi ni loi, pour défendre une offre de restauration à emporter ou à livrer de qualité, éthique, responsable et durable. Le collectif est la solution : les cuisiniers, main dans la main avec leurs producteurs et les livreurs salariés.

Dans ce fameux « monde de demain » dont les jalons se posent aujourd’hui, nous appelons les autorités politiques à réglementer des plateformes délétères pour tous, sauf pour elles-mêmes. Nous demandons à ces plateformes de modifier leurs pratiques. En attendant, les mangeurs ont le pouvoir. Refusons ces plateformes, choisissons des alternatives, pédalons, marchons jusqu’à nos restaurants. Restaurons nos chefs et nos livreurs.

Pour suivre le mouvement et signer si on est convaincu : www.collectiflivraisonethique.fr

Premiers signataires :

Stéphane Méjanès, journaliste ; Fanny Giansetto et Camille Delamar, Écotable ; Marie Giordano, Thomas Bouvier et Edwy Rousseau, Tiptoque ; Leeroyd Levi, Olvo ; Chloé Bouilloux et Laurène Petit, Resto.paris ; Ariane Delmas et Hervé Marro, La Communauté Écotable ; Eva Jaurena, Restaurant Mingway ; Adrien Claude, Coopcycle ; Manon Fleury, cheffe ; Bertrand Grébaut et Théo Pourriat, Restaurants Septime*, Clamato et La Cave ; Marine Mandrila et Louis Martin, Refugee Food Festival ; Régis et Jacques Marcon*** ; Céline Pham, cheffe ; Arnaud Lallement, L’Assiette champenoise*** ; Katia et Tatiana Levha, Restaurants Le Servan et Double Dragon ; Christophe Aribert, Maison Aribert** ; Célestine Foucher, Foucher mère et fille ; Florian Gentelet, Marine Stieber, Alain Moritz et Valentin Campana, Kooglof ; Chloé Charles, cheffe ; Michel Roth, MOF cuisinier ; Claire Gomez et Sandrine Cuënot, C nos oignons ; Laurent Trochain, Numéro 3*, Resto Ensemble ; Mathilde Lo Rillo, Meal Merci ; Xavier Alberti, Les Collectionneurs ; Raphaële Marchal, journaliste ; Romain Raimbault, Omnivore ; Lisa Sanchez, Des Côtés Cafés ; Bruno Doucet, La Régalade ; Estérelle Payany, journaliste ; Léa et Julien Pradinaud, Restaurant Le Galopin ; Lionel Giraud, La Table Lionel Giraud** ; Paule Masson, journaliste ; Bruno Oger, Villa Archange** ; Zazie Tavitian, journaliste ; Arthur Nicollin, Cyclôme Clermont Ferrand ; Elisabeth Martin et Pierre Hivernat, Alimentation Générale ; Mamadou Marciset, Riders Social Club ; Antoine Vernin, Anthony Sagot et Marina Deville, Les Coursiers Stéphanois ; Olivier Belin, L'Auberge des Glazicks** ; Lyne-Marine Vidal, Café Aum ; Arthur Hay, Les Coursiers Bordelais ; Amélie Riberolle, journaliste ; Vivien Durand, Le Prince Noir* ; Bérangère Fagart, Selune ; Christian Têtedoie, Têtedoie* ; Famille Bellanger, La Guinguette au Bout de l'Île ; Jérémy Galvan, Jérémy Galvan* ; Marjorie Leutenegger-Montalbano, Grand Beau ; Lionel Hénaff, Allium* ; Abigail Munier et Tommy Kibranian, Bonne Femme Traiteur ; Pascal Favre d'Anne, Le Favre d'Anne* ; Laure Duteurtre, Yumi ; Baptiste Denieul, Auberge Tiegezh* ; Ai Loan Dupuis, Sezono ; Arnaud Viel, La Renaissance* ; Mathilde Boitel, Myrobolant ; Alain Llorca* ; Gabrielle Beck, Tintamarre ; Laurent Lapaire, Agapé* ; Fanny Mijon, The Friendly Kitchen ; Xavier Van, @mon_paname ; Solène Gallard, Mingway ; Alexis Saint-Martin, Le Viscos ; Laura Dalsheimer, La Vierge ; Didier Désert, L'Ambassade d'Auvergne ; Anna Trattles, Alice Quillet et Anselme Blayney, Ten Belles et Ten Belles Bread ; Mathieu Kergourlay, Hôtel & Restaurant de Boisgelin ; Sarah Mouchot et Nicolas Alary, Restaurants Holybelly ; François Gagnaire, Anicia ; Deborah Pham, journaliste ; Thibaut Spiwack - Anona (étoile verte) ; Audrey Vacher, journaliste ; Guillaume Muller, Garance/La Ferme de Garance ; Sylvie Berkowicz, journaliste ; Thibaud Fourdrinier, La Salle à Manger ; Lucile Arnaud, créatrice d'événement-journaliste ; Yohann Gerbout, Roca ; Maryam Lévy, journaliste ; Sébastien Richard, Panier de Sébastien ; Caroline Loiseleux, sommelière-journaliste ; Romain Gicquel, La Ferme de Voisins ; Maximilien Jancourt, Biscotte ; Julien Pham, PhamilyFirst ; Boris Coridian, Les Digitalistes ; Michel Dussau, La Table de Michel Dussau ; Aitor Alfonso, professeur et chroniqueur ; Cédric Denaux, Château d'Ygrande ; Alexandre Vingtier, journaliste-auteur ; Olivier Gremillet, L'Esturgeon ; Peyo Lissarrague, journaliste ; David Rathgeber, L'Assiette ; Quentin Guillon, journaliste ; Eugène Hobraiche, Haut Bonheur de la Table ; Florian Domergue, journaliste ; Nicolas Josse, Altermarché ; Hugo Meunier, Merci Raymond ; Denis Legat, Ground Control ; Mathieu Cacos, Le Bichat ; Laurent Bollot-Porée, La Cantine de Babel ; Hervé Rigaud, Lulu La Nantaise ; Simon Lebatteux, Madamann ; Gilles Tessier, Yuman ; Andrea Marcelli, Sol Semilla ; Benjamin Schlumberger, Restaurant Rambo ; Romain Amblard, Service compris ; Dominique Laignaud, Les Petits Plats de Maurice ; Charles Perron, Enfin Paris ; Marc Noblet, Crêperie de l’Ancienne Poste…