24 HEURES

Autour et au moulin chez Bo&Mie
Si à 5 heures, Paris s’éveille, chez Bo&Mie, on n’est pas encore couché.
À vrai dire, on ne dort jamais. Au rythme des trois-huit, les équipes de la pâtisserie/boulange- rie des quatre boutiques parisiennes (plus une à Barcelone), travaillent sans relâche pour allier volume et qualité pour leurs milliers de clients quotidiens. Du façonnage des baguettes à la cuisson des viennoiseries, du rush de l’ouverture au passage de flambeau entre les équipes, plongée de 24h dans la machinerie bien beurrée de la maison.

22h30
Service de nuit
Dans la boutique de la rue Turbigo (Paris II), Maxime, responsable de la pâtisserie, la journée commence à minuit. Lui "qui n’arrive pas à dormir la nuit" encadre la production des tartes au citron, éclairs au chocolat et autres douceurs qui devront être dispatchées dans le reste des boutiques au petit matin. Dernier maillon de la chaîne, il est avant tout le garant, avec les 4 personnes qui travaillent sous sa supervision, de la finition par- faite des productions pâtissières sortant de l’atelier.

01-03h
Allumez le four
À l’étage du dessus, Nacim, comme tous les autres boulangers de l’enseigne, allume son four vers 3 heures. Chef boulanger, il va enchaîner les cuissons des pains à l’ancienne, pains à l’épeautre ainsi que les petits pains salés. Héritier de la pâte à pain de l’équipe de la veille, il façonne ensuite les ba- guettes qui partiront en cuisson à 7 heures pour sortir toutes chaudes, au moment de l’ouverture. Les fours à sole seront réactivés ponctuellement au cours de la journée puisque les 500 baguettes vendues quotidiennement seront cuites au cours de 4 ou 5 sessions dans la journée. Malgré l’augmentation des coûts énergétiques qui représente entre 3 et 4 % du CA, ce rythme est resté inchangé, mais les prix en boutiques ont dû être ajustés.

02h30
Prépa salée
Du côté de Rivoli, avec pas loin de 500 bagels et 800 sandwichs à assembler pour les 4 (bientôt 5) adresses pari- siennes, l’équipe de Moussa travaille en parfaite synchronisation avec l’équipe de boulangerie qui fournit les pains (baguettes et buns) pour les différents sandwichs. Dans l’ordre, ceux qui arrivent au cœur de la nuit assembleront les salades puis les bagels pour terminer par les sandwichs baguettes. L’équipe de la journée s’occupera elle de toute la mise en place (préparation de cream cheese, sauces, découpe des légumes) nécessaire pour l’assemblage par "l’équipe salée" de la nuit suivante.

6h30
Tuilage
Et c’est reparti pour un tour, au lever du jour, les « équipes du matin » prennent le relais de celles de la nuit. Grâce à un système d’information centralisée concernant les besoins en production de chacun ainsi que plusieurs groupes de conversation mail ou WhatsApp, la communication est largement facilitée. Dans une machine employant 150 personnes dont près de 50 % en production, la fluidité de l’information est décisive.

7h30
Ouverture
C’est le coup de feu, certains clients attendent parfois devant les boutiques. Viennoiseries, baguettes et sandwichs, pour les clients qui anticipent déjà la pause déj, disparaissent des étals à vitesse grand V : en général, dès 8h30, un réassort a lieu.

07h30-8h30
Départ livraison
Chez Bo&Mie, à chaque adresse sa spécialité. En attendant l’ouverture prochaine d’un labo de 2000 mètres carrés dans les environs de Clichy, la production de toute l’offre de la maison, mis à part le pain, est répartie sur les 4 adresses parisiennes : la salé à Rivoli, la pâtisserie à Turbigo, les gâteaux de voyage à Saint-Martin et la viennoiserie à Saint-Michel. Au lever du jour, les quatre camions de la flotte, vont alimenter chaque boutique. C’est aussi le moment où les clients B to B (LVMH, Google) viennent récupérer le pain produit pour eux. Soit 5 % de la production totale qui ne passera pas par la case vitrine.

12h
Pause déj
Deuxième coup de feu de la journée. Après une accalmie entre 10 et 11 heures, les boulangeries se remplissent de nouveau. Exit les viennoiseries pour passer au snacking pur et dur. Salades, quiches, sandwichs et douceurs régressives comme des cookies, s’installent sur les tables que les clients occupent avant de retourner au bureau ou de continuer leur découverte de Paris. Dans l’après-midi, le rythme retombe et ce sont les pâtisseries accom- pagnées d’un thé qui connaîtront leur heure de gloire avant la reprise d’assaut pour la baguette du soir.

09h-18h
The office
En marge du travail dans les boulangeries, la croissance de Bo&Mie passe aussi par son bureau. C’est là qu’une vingtaine de personnes se chargent des RH ou de la comptabilité mais également de la communication. Gérée en interne, la stratégie de communication ainsi que les différents contenus numériques de l’enseigne sont, comme le reste de leur produits, faits maison. Dans l’espace tout neuf qui accueille les équipes, on bûche également sur le développement futur des points de ventes, que ce soit en France dans la gare TGV d’Aix-en-Provence (suite au gain d’un appel d’offre SNCF face à des concurrents tel Paul) ou à l’international avec une ouverture prochaine en Arabie Saoudite.

Texte & Photos Florian Domergue

boetmie.com