Piliers du marché

1. Miche, oh ma miche!

La baguette, emblème patrimonial de la boulangerie française, concède de la place aux miches de pain élaborées avec des farines anciennes et une fermentation longue sur levain naturel. Les boulangeries avant-gardistes telles qu’Atelier P1 ou encore celle de Christophe Michalak mènent cette révolution avec des produits qui allient goût enrichi et haute valeur nutritive. Une augmentation de la place de ces miches sur les étagères à pains illustre leur popularité croissante auprès des consommateurs, accompagnée de jolis noms de graines qu’on avait oubliées : épeautre, engrain, khorasan... Un renouveau porté par des collaborations avec des moulins traditionnels, renouant avec l’authenticité des grains anciens et la qualité de production avec des meules de pierre. S’inscrivant dans le mouvement de la « slow life », cette révolution du pain met en lumière l’importance du temps long et du savoir-faire dans la confection de produits de qualité. Et dans un élan vertueux, ce mouvement influence le secteur du snacking, où de bons pains transforment de simples sandwichs en véritables expériences gustatives, à l’instar de ceux proposés chez Mamiche

2. L’art du tourage en vedette

Dans un tourbillon de beurre et de pâte, la viennoiserie se réinvente et oscille entre tradition et avant-garde. Les basiques d’antan qui ont torturé tant d’apprentis, comme le danish, pâte à brioche feuilletée, et le pain aux raisins, renaissent, marquant un retour aux sources. Le pain au chocolat se métamorphose grâce à un chocolat de qualité supérieure et un travail spectaculaire du feuilletage et de la dorure, tandis que le bon beurre reste l’âme de la pâte feuilletée, soulignant l’importance des ingrédients de choix. Dans le même temps, des tendances virales outre-Atlantique, telles que le New York roll et les mini-croissants céréales, secouent la pâtisserie française et poussent les artisans à repenser leurs créations, fusionnant tradition et innovation, avec un objectif premier : un visuel spectaculaire. En témoignent les files d’attente lors des sorties de fournée chez Frappe ou encore Bo&Mie. Mais l’équilibre entre originalité et authenticité artisanale est souvent délicat. Les professionnels doivent naviguer entre innovation et respect des traditions, une danse complexe entre passé et futur.

3. Du pandan à la tarte au sucre

Le marché de la BVP s’ouvre également aux saveurs du monde et de nos régions. Babkas et mouna chez Babka Zana, kanelbullars chez Bacillus, donuts ou hot cross buns s’invitent dans nos vitrines. Des enseignes mono-produits voient régulièrement le jour, à l’instar du spécialiste du cookie Crème, débarqué à Paris après Londres. Mais cette tendance va au-delà de l’importation de spécialités étrangères. Des artisans audacieux, intègrent des saveurs exotiques comme le pandan, le durian ou encore le sésame noir (Utopie, Paris 11) dans des classiques du domaine pour bousculer nos repères sensoriels. Toutefois, cette ouverture n’est pas sans contradiction. L’engouement pour l’exotique cohabite avec un attachement profond aux racines régionales et révèle un marché tiraillé entre l’attrait de la nouveauté et le confort de la tradition.

4. Les goûts de l’enfance

Le « quatre heures », ce rituel d’enfance, s’installe en vedette dans la pâtisserie. Adieu son rôle de simple agrément de cafés gourmands, place aux madeleines moelleuses de François Perret au Comptoir du Ritz, aux palmiers feuilletés et lunettes à la confiture d’Atelier P1, aux cakes savoureux et barres chocolatées maison de Jeffrey Cagnes et bien sûr aux flans pâtissiers. Ces délices deviennent un segment important de l’offre actuelle en boutique, protagonistes à part entière de la scène de la pâtisserie moderne. Standards éclipsés un temps par des pâtisseries plus élaborées, ils reconquièrent les cœurs. Leur simplicité, réconfort, et taille modeste offrent un plaisir déculpabilisant, un flash-back tendre vers des souvenirs sucrés. Plus qu’une tendance, c’est un hommage aux saveurs d’antan, un lien doux entre générations.

5. Sandwiches grillés

Un sandwich pour déjeuner, mais grillé avec du fromage fondant qui en dégouline. C’est la tendance
qui cartonne à l’intérieur d’une plus grande tendance : la petite restauration en boulangerie, conséquence directe du fait, pour le consommateur, de se remettre des années de pandémie avec de la « comfort food » et, pour le boulanger, de multiplier les moments de consommation pour faire revenir les clients depuis que le télétravail a reculé et que la restauration d’entreprise a repris ses quartiers post-confinements. De nos jours, dans les boulangeries, on peut se restaurer à longueur de journée, du petit-déjeuner à l’apéro. En matière de snacking, que proposent 92 % des boulangeries françaises, le sandwich tient encore le haut du pavé, chaud ou froid, long, rond, garni, croustillant ou moelleux, végétarien et végétalien. 2 Français sur 10 font faire leurs sandwichs sur mesure en magasin selon snacking.fr, et les formules grillées caracolent au baromètre de tendances de 2023. Une mise en place intelligente de garnitures choisies, sourcées, hautes en saveurs, un grill, du pain maison et le tour est joué. Encore un produit de restaurant venu après-guerre des États-Unis, que se sont réapproprié les boulangers, tel Benoît Castel pour ses fameux brunchs dominicaux, pour diversifier ou étoffer leur offre snacking. Pour un grilled cheese, il faut du bon pain (de mie, panini...), du très bon beurre et du fromage qui fond, comme le cheddar, ou pas, comme le halloumi, très tendance accompagné de légumes grillés, à la méditerranéenne.

6. La pâtisserie «sans»

Autrefois, opter pour le végétal, sans gluten ou index glycémique (IG) bas en pâtisserie évoquait privation. C’est aujourd’hui une tendance en plein essor. Initiée par Chambelland, Les Belles Envies ou Maison Plume, cette vague est aujourd’hui portée par des acteurs majeurs comme Land & Monkeys de Maison Landemaine. L’innovation réside dans l’utilisation de farines de coco, d’amande, de riz, des sucres alternatifs, mais aussi l’introduction de fibres, l’utilisation d’aquafaba pour remplacer le blanc d’œuf, ou de beurres végétaux. Cependant, il est crucial pour ces artisans de naviguer habilement entre la réinvention des classiques et la création de nouvelles spécialités. Imiter peut être risqué ; développer une gamme unique et originale s’avère souvent une stratégie plus judicieuse.

7. Pains spéciaux, le renouveau

Les Français mangent de moins en moins de pain, mais manifestent un engouement croissant et constant pour les pains spéciaux, qui occupent 58 % du marché. Il s’agit de pains faits avec autre chose que de la farine blanche. Des farines typées (complètes, seigle, épeautre) ou des graines. Le pain sans gluten est le dernier-né de cette famille, preuve de la faculté d’adaptation des boulangers aux attentes des consommateurs, résolument demandeurs d’alimentation bien-être. Faire des pains spéciaux est un challenge créatif pour les professionnels, qui recherchent des farines originales et innovantes, comme le souchet, le sarrasin, la lentille, le pois chiche ou la châtaigne. Les pains au levain, aux graines, aux céréales, le campagne et autres pains aux farines complètes appartiennent aussi à cette catégorie.

8. "Briochisation" pérenne

C’est une tendance qui perdure. La "briochisation" ne faiblit pas depuis la fin des années 2010. Sucrée ou salée, ronde et tressée chez Babka Zana, mousseline, parisienne (« à tête »), de Nanterre, tranchée et emballée dans les linéaires de la grande distribution, en bun ou en bao pour le salé, la brioche fait office de coussin de réconfort pour le consommateur en demande de texture plus fondante en bouche. En version provençale à l’huile d’olive chez Archibald, en toupie au citron-cassis chez Farine et O, aux fruits secs ou confits, avec des grains de sucre, des pralines roses, des épices, aux mille parfums dont la familière fleur d’oranger. Des œufs fermiers, garantie de lécithine et donc de moelleux incomparable, du beurre aux saveurs franches et des pains façonnés avec savoir-faire quand il s’agit de mélanger levure de boulanger et levain pour la texture. Un savoir-faire qui s’étend au pain brioché, promis à un succès avec les nouveaux sandwichs qui ravissent : le sando (Grilled Cheese Sando au charbon de Sain boulangerie, au comté 18 mois, mozzarella, tomme à la truffe, confit d’oignon 4 épices et pousses d’épinard) et le roll (le grilled cheese de Janet by Homer).

Par Marion Thillou et Audrey Vacher