L’irrésistible essor de la petite restauration en boulangerie

L’équation pizza, salade, sandwich appartiendrait au passé. La boulangerie a toujours proposé une offre de restauration aux clients, sans pour autant en faire une part majeure de l’activité. Cependant, des chaînes et boulangeries artisanales ont vu l’hybridation du secteur d’un œil attentif. Ce nouveau modèle de boulangerie est dorénavant devenu incontournable. D’après Bernard Boutboul (GIRA CONSEIL), « nous n’avons pas encore trouvé de nouvelles expressions pour ce nouveau modèle, nous parlons de snacking ou de petite restauration. Tout ce que l’on sait, c’est que la boulangerie a entrepris sa révolution il y a 15 ans ». Et dans cette révolution, opérée à pas militaire, la boulangerie a su devenir leader du déjeuner en France. 

L’offre qui séduit les entrepreneurs

Un modèle validé par des entrepreneurs en boulangerie qui misent presque tout sur cette offre diversifiée pour garder un CA solide. Nicolas Becam, fondateurs des boulangeries éponymes peut compter sur 25 commerces sur le territoire. « Si la boulangerie est ouverte toute la journée, c’est une offre qui se doit de se diversifier. Auparavant, nous vendions 95 % de pain et 5 % de viennoiseries. Les modèles économiques ont été bouleversés, ce qui nous permet d’être marchands 7 jours sur 7 ». Et parmi cette offre, on y trouve évidemment le pain, les viennoiseries, mais également une offre de boissons chaudes et froides, des plats de plus en plus élaborés : gratins, lasagnes, salades composées. Un modèle qui conforte notamment Nicolas Becam à convaincre ses franchisés de sauter le pas : « Une boulangerie aujourd’hui qui fait 600 000 euros perd de l’argent. Chez Becam, on s’assure qu’une boulangerie pourra dégager 1 million d’euros en 24 mois ». 

Ne pas sombrer dans les écueils

Au-delà de cette offre qui doit toucher tout le monde, le danger serait de tomber dans des erreurs.  Selon Bernard Boutboul : « le boulanger ne doit pas s’éloigner de son métier premier : faire du pain. » La confiance établie entre le boulanger et sa clientèle est importante, symbole de la réussite d’un commerce. Pour les boulangeries qui souhaitent miser sur le snaking, une orientation géographique proche des quartiers tertiaires sera probablement le prochain grand mouvement pour développer cette offre repas. Les boulangeries doivent offrir cette possibilité de se restaurer mais le boulanger ne doit pas perdre le modèle économique et le message que l’on doit envoyer aux clients, on ne cherche pas à surpasser le modèle. La limite reste le savoir-faire, ne pas confondre les métiers. Selon Guillaume Lopez-Marcoux, fondateur de l'Atelier Papilles, la vraie limite reste le goût et le juste prix, pour embrasser cette petite restauration de manière agile.

Néanmoins, l'essor de cette diversification ne devrait pas connaître de temps mort. Comme le précise le directeur de GIRA, le coffee shop devrait être l'étape à suivre pour les boulangeries. Une exploration vers le salon de thé, mais également, de l'offre chaude à prendre sur place à emporter mais aussi accompagnée d'une pâtisserie ou viennoiserie. La boulangerie, lieu de télétravail dans le futur ? Une possibilité d'hybridation qui devrait même s'imposer à beaucoup de boulangers sur les cinq années à venir. 

Photo : Alex Gallosi