Sirha Europain Forum : focus sur les rencontres

Christel Régis et Perséphone 

Elle imagine sa boulangerie, Perséphone en 2018, un local qui abritait autrefois une ancienne serrurerie. Sa marque de fabrique, une production resserrée, au plus près de produit brut : farine issue de blés récoltés de manière raisonnée, levain naturel, elle confectionne sur 47m2, pains et viennoiseries. Christel Régis choisit de se reconvertir après une carrière d’architecte consacrée dans la réalisation de logements sociaux. Elle choisit de passer le CAP de pâtisserie et boulangerie Ferrandi. Dans le XIIe arrondissement de Paris, Perséphone se distingue par son identité unique, sa gamme de pains, tartes, sandwichs qui suit le rythme lent et appliqué des saisons. C’est avec son pain honnête, son engagement antigaspi que Christel Régis se présentera sur le forum de Sirha Europain pour discuter des enjeux de la boulangerie au féminin aux côtés de Pascale Bernard et Marjorie Farina et Domitille Flichy. 

Maxime Bussy et Le Bricheton

Un pain vivant, une boulangerie vivante, des blés vivants. Oui, le pain du Bricheton imaginé par Maxime Bussy est pétri grâce à des farines aux blés précieux, mais aussi de convictions, qui ne quittent par sa route. Le pain nourrit correctement les hommes, en tout cas, ceux de son quartier du 20e à Paris, mais aussi celles et ceux qui voient le pain comme une jolie aventure à croquer à table. Aller chercher des semences paysannes, c’est tout l’enjeu du pain Bricheton, qui est dessiné avec toutes les attentions possibles. L’eau, il va la chercher lui-même à vélo, son levain, il le travaille avec une attention chirurgicale. Toute cette minutie, il la met au service d’un pain idéal qui régale les clients de la rue de la Réunion. Une rencontre immanquable autour des semences paysannes le samedi 26 mars. 

Henri de Pazzis, Terre et Blé

Henri de Pazzis voit le pain comme un tout. Celui qui fut le fondateur de ProNatura en 1987, vit dorénavant près de la terre, des éléments, dans son havre provençal. Le pain est pour lui un vecteur de partage entre les humains, certes, mais aussi comme le travail total, celui qui complète l’homme au plus près de la nature. Grâce à Terre de Blé, sa boulangerie unique en son genre, Henri de Pazzis imagine le pain comme une extension du travail de la terre, un enjeu collectif et global, du sol jusqu’à la table, au moment où l’on rompt le pain minutieusement imaginé par ses soins. Passionné par le blé, ses variétés et ses possibles, il cultive des semences sur ses terres provençales et laisse ses blés exprimer tout leur potentiel. Boulanger, meunier, venez écouter Henri de Pazzis vous raconter le pain, ses philosophies, son lien avec les enjeux écologiques actuels. 

Nadia Sammut, Kom&Sal

Trouver des alternatives au blé a été un fil conducteur pour Nadia Sammut. La première cheffe étoilée sans gluten au monde avec son Auberge de la Fenière, en a fait une question de survie. Coeliaque, intolérante au gluten, Nadia Sammut a su, au fil de sa carrière transformer la contrainte en moteur pour sa créativité, pour ne jamais sacrifier le goût de manger, celui qu'elle connaît depuis toute petite et transmis notamment par sa mère, Reine. Avec Kom&Sal, en hommage aux Commensales, ces confréries provençales d'agriculteurs, elle réimagine la valorisation du travail d'agriculteur, les récoltes de céréales alternatives, travaille un sourcing exceptionnel sur ces sols provençaux qui parfois, ne produisent pas certaines de leurs céréales. Un autre focus fait sur les alternatives, parfois, encore titubantes en boulangerie. 

Pour découvrir le programme complet, rendez-vous ici.