Bluto : French Bakery made in London

D'après les chiffres livrés par UKflourmillers, le pain est le produit le plus acheté en Grande-Bretagne. Entre 2018 et 2019, plus de 11 millions de miches de pain ont été vendues chaque jour. D'après le graphique produit par Statista en juillet 2021, on constate sur la période 2013-2020 que le pain pré-emballé, tranché et vendu en grande distribution est le plus acheté sur le territoire. Pourtant, l'offre chez nos voisins est belle, bonne et riche. C'est donc humblement mais pétris d'ambition qu'Arthur Magne, Simon Milandre et Arnaud Darré ont créé Bluto en 2020.

Bluto, c'est l'hommage au bluteau, le tamis ancien qui servait à séparer le son de la farine. Avec un petit twist, Bluto propose l'éternelle française à ses clients londoniens, la baguette, mais aussi pains, viennoiseries aux Français et aux Anglais, dans la plus pure tradition britannique du morning delivery. Entretien avec ses cofondateurs Arthur Magne et Simon Milandre.

Pouvez-vous définir Bluto dans ses grands axes ?

A.M : Nous sommes un service de livraison de pain français à domicile. Nous travaillons essentiellement avec des particuliers. Il y a une idée reçue qui est partiellement fondée, mais qui dit que l'offre de pain à Londres n'est pas incroyable. C'est une idée qui nous est venue naturellement pour améliorer la consommation des Français à Londres : on a pensé à du pain de bonne qualité qui arrive à la porte de manière régulière à un prix raisonnable. On fait la vente, on manage le site, les commandes et on livre dès 6 heures du matin. Notre fournisseur est donc la boulangerie Robuchon avec qui nous travaillons depuis un an.

Quelles sont les spécificités des matières premières de votre gamme ?

La boulangerie Robuchon s'occupe donc du sourcing des matières premières : le pain existe grâce à une farine Label Rouge travaillée par un meunier français qui passe par un intermédiaire anglais. Le beurre est une AOP de Normandie et un chocolat Valrhona, pour les viennoiseries. Tout est fabriqué de manière artisanale, dans les règles de l'art. 

Vous maintenez que l'offre de pain à Londres n'est pas aussi inexistante qu'on pourrait le penser, mais la culture de la boulangerie est très différente de la France. Pensez-vous que votre concept aurait pu prendre en France ? 

A.M : Ce qui est sûr c'est qu'il n'aurait pas pu marcher en France. Tout simplement car il y a des boulangeries partout en ville, c'est rare de marcher plus de dix minutes sans tomber sur une boulangerie. À Londres, il existe de très bons points de vente, mais c'est l'accessibilité qui fait la grosse différence. Ici, la culture de la livraison est beaucoup plus implantée dans la culture locale, on pense notamment au fameux laitier, apporter le produit à la porte du client est un besoin qui n'est pas aussi fort en France. On pense aussi à un groupe qui fabrique du sourdough et qui fait passer des tranches dans des boîtes en carton calibrées pour les fentes des boîtes aux lettres des portes d'entrée. Dans l'Hexagone c'est différent, on aime se présenter à la boutique, aller chez son boulanger... Il existe une zone blanche à Londres, les gens qui habitent à côté d'une boulangerie ont de la chance mais ce n'est pas du tout commun. 

Selon les statistiques officielles, les Anglais continuent à consommer en premier du pain pré-emballé, tranché, bien blanc, est-ce que parmi vos clients certains ont découvert le pain à la Française ? 

S.M : On ne pourrait pas parler de novices en la matière, mais parmi certains de nos clients anglais il y a une vraie découverte et certains ne peuvent plus s'en passer ! La baguette n'est évidemment pas ancrée dans la culture, certains en prennent mais la plupart optent pour des gros pains, des boules. Ils savent que la notoriété de la boulangerie française n'est pas un cliché, ils savent que l'on parle potentiellement du meilleur pain du monde et ils en sont friands. 

A.M : Les Anglais restent attachés à leur pain, ils aiment leur sourdough mais aussi du pain agrémenté de graines ou d'olives... Pour le marché anglais, l'enjeu pour nous sera de rajouter des produits English friendly mais avec le savoir-faire français. Cela ne sert à rien d'essayer de convertir, cela a forcément ses limites. Ils aiment la qualité française, mais ils tiennent à leurs traditions. 

L'Angleterre a connu des confinements très stricts et complexes. Quels impacts sur votre entreprise ?

S.M : On avait commencé les livraisons en novembre 2020, au milieu du deuxième confinement. Les gens se sont recentrés sur les aliments qu'ils consomment car le seul moment excitant de la journée restaient les repas. Le bouche-à-oreille s'est rapidement mis en place, les gens ont partagé l'existence de Bluto, et on l'a vu comme une opportunité puisque livraison et confinement ne sont donc pas du tout incompatibles. Cependant, on avait prévu de cibler les bureaux, c'était une idée de concept mise en place avant la pandémie, mais plus personne ne s'est déplacé et forcément cela n'a pas pris. Les repas de famille, entre amis, se sont également arrêtés jusqu'à la fin avril dernier, avant la reprise, le rebond. On a reçu d'un coup de grosses commandes. La livraison a connu un coup d'accélérateur durant cette période, ce qui devient plus naturel pour les gens. 

QUELS SONT LES INCONTOURNABLES CHOISIS PAR VOS CLIENTS LONDONIENS ? QUELS SONT LES PRIX MOYENS POUR UNE COMMANDE ?

S.M : Les produits phares restent les baguettes, croissants et pains au chocolat. C'est ce que l'on vend de plus mais le pain de mie marche également très bien. C'est assez équilibré entre les autres pains et viennoiseries. Cela ne semble pas original, mais c'est ce qui est classique, c'est ce qui fonctionne toujours. 

A.M : Pour deux baguettes, trois pains au chocolat, cela peut revenir entre 10 et 12 livres environ (12-14 € environ). On a des prix de livraison dérisoires et valables sur toutes les zones de livraison, ce qui permet d'avoir des paniers de toutes tailles, on a un rapport qualité-prix qui est très positif. On a vraiment voulu se coller au marché. À terme, notre objectif est d'avoir de l'offre en pâtisserie, du snacking, et de couvrir tous les postcodes de Londres et être staffé pour. 

Le prix des matières premières flambent, celui de la baguette va augmenter en France. L'Angleterre traverse une rude période de pénuries du côté des importations. Est-ce un sujet d'inquiétude pour vous à terme ?

S.M : Ce n'est pas un sujet d'inquiétude alors qu'on a pu en discuter avec notre fournisseur et c'est une bonne nouvelle. Le prix du pain ici coûte le double par rapport au pain français. Nos clients à ce jour peuvent se permettre une augmentation et l'accès au bon pain, s'il augmente de dix ou vingt centimes, on ne pense pas que cela aura un réel impact sur eux.

A.M : Les produits vraiment impactés restent les produits importés, notre fournisseur reste approvisionné en Angleterre, même les graines sont collectées sur le territoire, on a à ce jour, pas le besoin s'approvisionner outre-frontières, à part en beurre de Normandie. Le Royaume-Uni est en train de se rendre compte de «l'effet Covid» sur les restaurants, les matières premières, ils essaient d'atténuer cet effet sur les prix de certains produits. Cependant, beaucoup de gens sont effectivement très privilégiés à Londres, ce qui n'est absolument pas le cas pour le reste du territoire. 

PROPOS RECUEILLIS PAR HANNAH BENAYOUN