Reprise fragile pour la restauration

L'été 2021 a été marqué par la levée des restrictions sanitaires et la mise en place progressive du pass sanitaire, sésame nécessaire à tout Français souhaitant retrouver les joies de la table. Au début de l'été, Sirha Food rappelait les chiffres de Food Service Vision : « En mai 2021, la perte de chiffre d’affaires de la filière restauration était inférieure de 1 milliard d’euros à celle d'avril. Cette performance relative témoigne d’une réelle amorce de reprise malgré le fait qu’entre janvier et mai 2021, la filière restauration a perdu 17,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit plus que sur la même période de l’année précédente (14,1 milliards d’euros). » 
Food Service Vision estime que la reprise fut très positive pour le secteur, avec un retour aux habitudes de sorties des Français, soutenu par la campagne de vaccination massive, leur permettant de retrouver leurs lieux de rendez-vous habituels.

Cette reprise trouve sa source dans une demande d’activités de loisirs en forte hausse,
un retour en masse au restaurant. »

Entre mai et début septembre, la part des consommateurs ayant choisi de consommer un repas à l'extérieur est passée de 64% à 93%. En corrélation, 32% des consommateurs ont choisi de dépenser plus qu'à l'accoutumée durant leurs congés d'été. La boulangerie-pâtisserie continue de fidéliser avec un record d'activité, largement supérieur à 2019. D'après le cabinet, « le chiffre d’affaires de la restauration s’est redressé très fortement pour se situer à –14% par rapport à la même période en 2019, avec un point culminant atteint en juillet à –10 %, mois record depuis le début de la crise ».
La projection par Food Service Vision est plutôt ferme, l'évolution de l'activité au cours du dernier trimestre devrait poursuivre sa course sur une note positive. D'après les professionnels interrogés par le cabinet d'étude, 60% ont estimé que leur activité devrait rester stable, voire égale à cette fin d'été, dans les prochains mois. Une reprise qui devrait cependant être entachée de sérieuses difficultés logistiques qui touchent le secteur.

Pass sanitaire et panne de recrutement

Les prévisions en cette rentrée 2021 sont donc à prendre avec prudence. L'arrivée du pass sanitaire semble également avoir écorné la reprise de cet été selon Food Service Vision : « Près d’un consommateur sur trois
qui a réduit sa fréquentation des restaurants, bars et cafés au mois d’août invoque en effet cette raison. » Si 51% des hôteliers restaurateurs Logis Hôtels pensent que le pass sanitaire rassure les clients et ne perturbe pas l’accueil, 67% des restaurateurs estiment que la baisse de fréquentation de leurs structures est due à l'instauration du pass.
Mais le handicap de cette rentrée est le manque de personnel dans les restaurants. Beaucoup ont déserté la profession, notamment le service en salle. Les prix des produits de première nécessité ont par ailleurs flambé, une inflation à incidence directe sur les prix des distributeurs, en hausse de 5,5% en moyenne au troisième trimestre. 

Perspectives pour fin 2021

Même si les projections sont encore à imaginer avec prudence, Food Service Vision souligne que la vitalité de la filière dépendra de plusieurs facteurs majeurs, telle l'évolution du pouvoir d'achat des ménages (31% des consommateurs ont prévu de moins se restaurer à l'extérieur). Il faudra également prendre en compte la proportion de salariés de retour au travail, qui était de 89% début septembre en France. 
Même si ces indicateurs demeurent décisifs concernant le futur proche de la restauration, Food Service Vision reste confiant quant aux constantes du secteur : « Un atterrissage en fin d’année 2021 à –26% de chiffre d’affaires de la restauration pour l’année par rapport à 2019, soit une amélioration de 6 points par rapport à 2020, et, dans l’hypothèse la plus favorable, le retour, fin 2022, au niveau d’activité de 2019. »

Revue stratégique de Food Service Vision #8 - Septembre 2021

Hannah Benayoun