Restauration hors domicile : où en sont nos habitudes ?

« Nos comportements de consommateurs ont été très profondément modifiés en leur nature, ainsi que notre rapport au “hors domicile”, nos déplacements », explique François Blouin, président fondateur de Food Service Vision. Depuis le déconfinement, la reprise de cet été et la rentrée, de nouvelles tendances de consommation, des flux modifiés, se dessinent chez les Français : « On constate que 9 Français sur 10 ont repris le chemin de la restauration hors domicile, associé à un changement des pratiques de consommation. Moins de fréquentations des lieux de restauration, cependant les clients dépensent plus sur place. » Une vraie reprise de consommation pour les restaurants de table avec une nuance pour la restauration rapide, puisque les consommateurs auront tendance à acheter sur place, mais à ne pas s’installer pour ramener la commande sur le lieu de vie. 

Les Français découvrent

L’été fut bon pour certaines typologies de restaurants, à table, indépendante, « ancrée dans les régions », un afflux de clientèle a été constaté pendant la saison. Selon François Blouin : « Bien qu’il soit complexe d’affirmer que ces modèles soient pérennes dans le futur, on sent que les Français découvrent que les lieux de restauration peuvent être une alternative aux courses grâce au drive, à la livraison ». Des pratiques de consommation alternatives et nouvelles finalement peu centrées sur le portefeuille, sociologiquement associées à un spectre plus large, ciblées sur les populations urbaines. 

Au travail, le déjeuner fonctionnel repart, mais avec des mutations très fortes. Le télétravail est nettement moins implanté qu’en juin et le retour au bureau est plus net. En juin, 27 %* des actifs avaient repris un repas en entreprise lors du retour au bureau, mais la confiance ne semble pas vraiment renouvelée. « Un indice de peur est en train d’être mesuré et reste fort notamment pour la restauration en entreprise, les consommateurs reviennent au travail et la plupart préfère apporter à manger sur place ou déjeuner dehors », explique François Blouin, exemple pris à La Défense où l’on observe que les employés préfèrent éviter la cantine d’entreprise pour se rabattre « vers divers points de vente près de leur travail à l’instar d’enseignes comme Cojean ».

La grande et moyenne distribution avait déjà commencé sa mutation bien avant la crise sanitaire, mais les commerces accusent une baisse de fréquentation, mais celle-ci reste aussi plus concentrée : « Les flux de commerces ont fortement baissé en termes de passage, les consommateurs s’y rendent moins souvent, mais remplissent davantage les caddies. » Cependant, une gagnante : la proxy – Franprix ou autre Carrefour City de centre-ville –profite à plein de cette crise et renforce le besoin d’aller acheter près de chez soi. 

Une crise accélératrice de changements

Selon François Blouin, « on assiste à une accélération massive de transformations » déjà amorcées il y a quelques temps dans la restauration hors domicile. En miroir de la restauration rapide qui devient nettement plus complète qu’auparavant, la restauration expériencielle doit totalement se réinventer pour offrir de toutes nouvelles possibilités : « Il faut quelque chose de suffisamment fort, l’expérience doit muter : la convivialité, la prise de temps sur place qui s’élargit autant que l’espace, une hygiène qui fait dorénavant partie intégrante du processus d’accueil… » Les Français auront certainement à cœur de se retrouver dans des espaces plus restreints, moins bondés et certainement plus expérienciels qu’auparavant, notamment pour la restauration assise. La restauration gastronomique quant à elle, semble plus armée, grâce à son processus de base très maîtrisé. « La plupart des restaurateurs gastronomiques ont pu faire une très bonne saison d’été, cependant cela a été plutôt compliqué pour ceux qui sont rattachés au palace, dépendant d’une clientèle étrangère.»

* Au moins de juin : 48 % des Français** ont fréquenté la restauration rapide
57 % des Français** sont retournés dans les salles de restaurant
27 % des actifs ont pris un repas dans un restaurant d’entreprise
** Consommateurs réguliers de la consommation hors domicile

La revue stratégique Food service & Covid-19 par ©Food Service Vision.

Hannah Benayoun