Yann Couvreur : à la recherche d’une émotion

"Une viennoiserie? Moi j’en prends. Allez deux bostocks, c’est mon gâteau préféré." Yann Couvreur est d’un naturel décontracté, à la fois franc et accessible. "Moi je l’aime légèrement sous cuit, c’est un délice. En plus, c’est une recette anti-gaspi: on récupère les chutes de croissants imbibées de sirop et fourrées à la crème d’amande", ajoute-t-il entre deux bouchées.

Trêve de gourmandise, aujourd’hui, c’est de l’Ardéchois, son dernier né, dont nous sommes venus parler. "Cette année, on a enfin réussi à faire un dessert aux marrons sans utiliser d’alcool pour rehausser le goût. C’est un challenge que je suis content d’avoir réussi à relever", explique-t-il avec un sourire satisfait. Ventes au Moyen-Orient oblige, il faut adapter les recettes. "C’est vraiment le marron et que ça; travaillé sur chaque strate avec des textures et des densités différentes. Le problème avec le marron, c’est qu’il est vite occulté par l’ingrédient auquel il est associé." Crème et pâte de marron viennent de la Maison Imbert, "ma préférée, pour moi si ce n’est pas celle-là ce n’est pas la même chose", assume le pâtissier. "L’essentiel c’est d’avoir le produit le plus qualitatif possible à un prix qui reste accessible. Je suis à la recherche d’une émotion, je fais de la pâtisserie décomplexée, moins intellectualisée ou démonstrative. Je ne blablate pas mes clients." Face à la hausse généralisée des matières premières, les prix ont certes augmenté depuis les débuts en 2016, mais tout est fait pour les limiter au maximum. "C’est un combat qu’on peut mener grâce aux volumes qu’on produit. Ma ligne directrice reste de tenter de résoudre une équation entre l’éthique, l’accessibilité et l’émotion; je trouve l’enjeu passionnant."

Classe Troisgros
Zéro colorant même naturel, moins de sucre, respect des saisons et de la naturalité, sont des valeurs que Yann Couvreur a intégrées au fil de son cursus culinaire. "J’ai toujours fréquenté des cuisiniers, j’ai grandi auprès d’eux, c’est leur cahier des charges. Mes exigences se sont affinées avec le temps, puis c’est devenu naturel de travailler de cette manière. Ce n’est pas un argument de vente, c’est une conviction personnelle."

Le pâtissier le revendique, en racontant sans fard les étapes qui l’ont mené jusque-là. "J’ai fait des erreurs, je me suis trompé. Il a fallu que je comprenne mes clients et leurs attentes, ce n’est pas inné." Un apprentissage parfois douloureux mais fondateur, comme chez Michel Troisgros en 2011 : "il m’a fait comprendre avec beaucoup de classe que j’étais à côté de la plaque. Il m’a viré. Je me suis vexé. Mais il avait raison, ses mots ont raisonné longtemps et ça m’a construit." Yann Couvreur rebondit dès 2013: repéré par le chef Akrame Benallal, il le présente à Stéphanie Le Quellec qui lui offre le poste de chef pâtissier pour la réouverture du Prince de Galles.

"Meilleur millefeuille" du guide Lebey en 2013, «meilleur pâtissier» pour Omnivore en 2015, «Prix de l’innovation» pour La Liste en 2023, Yann Couvreur est pourtant tombé dans la pâtisserie au hasard d’un stage. "J’ai continué parce qu’on m’a fait des compliments, alors qu’à l’école c’était un peu compliqué", admet ce fils de libraires qui préférait jouer au foot. Et le succès de la maison confirme ce choix: à la tête d’une entreprise de 500 personnes, elle comptera bientôt 25 boutiques ainsi que des cafés et restaurants aux quatre coins du monde.

Par Maryam Lévy