TERRITOIRES D’INNOVATION : FONCTIONNEL #2

Le premier volet Sirha Food de « Fonctionnel » interrogeait la progression du digital chez les acteurs du food service. On observe en effet une véritable envolée de l’utilisation des outils digitaux pour permettre aux acteurs d’être plus agiles en période de confinement, de sortir la cuisine des quatre murs pour pouvoir être disponibles, notamment en click and collect, livraison ou à emporter. Ce paradigme s’opère et s’accompagne également d’une large expansion de la consommation pratique destinée au consommateur, entièrement automatisée pour la plupart.

Une consommation de plus en plus nomade

L’époque sanitaire est ainsi : les tables sont momentanément inaccessibles, les restaurants clos. La restauration se réincarne en mobile, adaptée au mouvement, à la consommation immédiate et dite « nomade ». En fonction des segments de restauration, les restaurants ont plus ou moins anticipé ce modèle existant, mais il est indéniable qu’il est renforcé par la conjoncture actuelle. Emballages pratiques avec enjeu environnemental, personnalisation (à l'instar de Starbucks) la cuisine se retrouve dehors mais toujours avec le maximum d’expérience. Des marques ont elles aussi su emboîter le pas des restaurants, côté expérience, comme McCain, géant de la pomme de terre surgelée qui a pu lancer sa marquer SURECRISP, une frite qui tient plus longtemps dans le temps, conservant sa température. D’autres, comme Mokoko, Blue Pearl ou Romeo’s Gin proposent également l’expérience cocktail – normalement très exclusive et nocturne – en expérience de plein air, avec des canettes prêtes à être consommées à l’extérieur, dans la limite du raisonnable.

Robotisation, intelligence artificielle, la grande expérience

Selon Food Service Vision, l’intelligence artificielle, la robotisation vivent une accélération dans le secteur de la restauration. En effet, ces outils permettent une poussée franche dans le pratique, une expérience plus fluide et innovante du restaurant. L’intelligence artificielle prend une place dans la confection de produits adaptés aux besoins et goûts des consommateurs et notamment dans l’univers des spiritueux par exemple. Microsoft a notamment développé grâce à une intelligence artificielle un whisky, le MACKMYRA Intelligens. Cette innovation, unique au monde, démontre l’agilité du secteur à développer des technologies même dans des domaines aussi précis et artisanaux que la distillerie d’alcool. L’algorithme a été défini avec les goûts des clients, les whiskies préférés des amateurs, des données sur les ventes… Cet ensemble d’outils et de données ont su néanmoins mener jusqu’à la fabrication de l’Intelligens, qui se vend dorénavant près de 80$ en ligne. Des géants de l’intelligence délèguent leurs compétences à la recherche d’innovation dans le food service à l’instar d’IBM ou McCormick qui ont développé « ‘One’ une plateforme de produit fondée sur l'intelligence artificielle qui permettra de mettre au point des nouveaux produits », nous apprend Food Service Vision. Une preuve que les terrains d’exploration du secteur sont toujours très fertiles.

La robotisation, quant à elle, prend peu à peu sa place dans le secteur du service. Le besoin d’hygiène, la nécessité de limiter les contacts, mais encore le besoin de main d’œuvre toujours plus croissant est une équation qui pousse ce moyen de substitution à l’être humain à se développer. A New York, le Brooklyn Dumpling Shop s’est équipé d’un système entièrement automatisé pour permettre aux clients de récupérer leur commande. Un système totalement digital friendly qui conduit du smartphone jusqu’à la récupération dans un casier adapté à la conservation de l’aliment. Sur son site, l’établissement se félicite de devenir « les premiers à activer une interaction humaine zéro (ZHI). » un challenge pour un secteur où la rencontre est majeure dans l’expérience client. Le Dumpling Shop n’est pas seul, la megapole américaine va doper ses établissements garantis zéro contact pour assurer au flux de clients une expérience 100% digitale, sans rencontre. En France, à Strasbourg, était inauguré en mars le Bionic Bar, un bras entièrement automatisé qui sert les cocktails aux clients d’alors sans encore une fois, un risque de croiser un serveur. Selon le média TechRepublique : « Beaucoup de ces innovations technologiques sont directement liées à la pandémie COVID-19, mais comme la robotique, l'IoT et les analyses qu'ils produisent sont davantage exploitées dans les restaurants, elles peuvent aider à une qualité alimentaire uniforme, à des opérations efficaces et à gérer le rythme de la ligne de cuisson. » D’après Food Service Vision, « Aujourd'hui, entre les contraintes sanitaires, la recherche de rapidité et d'efficacité, la volonté d’apporter de nouvelles expériences aux clients, l’automatisation émergent naturellement. Depuis quelques années, nous percevons de plus en plus d’initiatives qui se développent à l’international avec de nouveaux concepts qui limitent ou remplacent complètement les interactions humaines dans les établissements. » Cependant, cette voie n’est pas uniforme et reste une tendance bien plus émancipée à l’internationale qu’en France, où l’intelligence artificielle prend doucement racine, mais reste encore au stade d’initiatives.

HB
En partenariat avec FOOD SERVICE VISION