Al-Ahsa, des roses dans le désert

Jusqu'alors, la surface de l'eau était calme, reflétant silencieusement le ciel de fin d'après-midi. Mais à présent, elle tremble sous les assauts conjugués des hérons et de leurs proies. Entre les roseaux, les talèves s'agitent, tandis que les moineaux commencent à danser autour des dunes, leurs cris aigus résonnant sous le soleil couchant. Entouré de kilomètres de désert, le lac Al-Asfar illustre parfaitement les contrastes d'Al-Ahsa, la plus grande oasis naturelle du monde. Ici, depuis des millénaires, un sol sablonneux unique permet à la pluie de s'infiltrer et de remplir un vaste aquifère – un réservoir souterrain scellé par des couches de roche imperméable. Alimentant des centaines de puits souterrains, il donne vie à plus de 2,5 millions de palmiers et d'innombrables exploitations agricoles. Trésor national et site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO, Al-Ahsa offre certaines des plus précieuses merveilles culinaires du Royaume.

Maison du goût
Dar Basma a ouvert ses portes en 2019, en plein cœur de Hofuf, la principale ville d'Al-Ahsa. Sous la direction de la directrice générale Hanan Naif Alamian, le restaurant offre un magnifique aperçu de la richesse culinaire de l’oasis. Mettant l’accent sur les ingrédients locaux, les plats revisitent avec modernité les recettes traditionnelles. Le Marag, un morceau d’agneau cuit avec le gombo violet typique, le poulet grillé mariné aux dattes et aux épices, le Jareesh – blé concassé mijoté dans une sauce tomate et servi avec du ghee –, ou encore les Mahashi, légumes farcis, témoignent de cette approche créative.

Certains plats explorent des horizons encore plus audacieux en intégrant des influences internationales. La technique italienne du risotto transforme radicalement le riz Hassawi, lui conférant une onctuosité somptueuse inédite. En cuisine, où le pain frais est continuellement cuit sur les parois du four tandoor, la variété rouge cultivée exclusivement à Al-Ahsa s’impose comme la véritable star du menu. Son seul rival, dans la catégorie des desserts, est la datte Hassawi. Ce délice moelleux révèle tout son potentiel aromatique dans des créations allant du Mamroos – un mélange de farine de blé toastée et de dattes dénoyautées écrasées, cuit dans du beurre avec de la cardamome – au cheesecake sublimé par de la mélasse de dattes.

Une poignée de bienfaits
Qu'est-ce qui rend la variété de riz rouge Hassawi si remarquable ? Pour le Dr Ahmed Abdulwahab, professeur assistant à l'Université Électronique Saoudienne et diététicien agréé, c’est avant tout ses qualités nutritionnelles : "Les analyses menées par la Saudi Food and Drug Authority ont démontré que sa composition est très bénéfique pour la santé. Par exemple, il contient 11 grammes de protéines pour 100 grammes de grains, contre seulement 2 à 3 grammes pour le riz blanc. Il est également riche en antioxydants, en nutriments et en fibres, avec une teneur de 6 grammes pour 100 grammes. Tout cela en fait un aliment particulièrement recommandé pour les femmes enceintes et les personnes atteintes de diabète de type 2. Et comme il est très nourrissant, c'est un aliment idéal pour rompre le jeûne pendant le Ramadan."

Les études ADN ont retracé l’histoire de ce riz unique sur plus de 2 000 ans, confirme le Dr Abdulwahab : "Il est indigène à l’oasis d’Al-Ahsa depuis des générations. Toutes les tentatives de culture ailleurs ont échoué. La combinaison spécifique de sol, d'humidité et de température propre à notre région est manifestement indispensable à son développement. C’est aussi ce qui lui confère son goût et sa texture uniques." Contrairement à la grande majorité des variétés de riz, le riz rouge Hassawi ne nécessite pas de grandes quantités d’eau pour pousser. Il n'est pas cultivé dans des rizières inondées, mais dans des champs secs. La seule exception concerne la période de germination, entre octobre et novembre, où une irrigation intensive est nécessaire. Le riz occupant beaucoup d’espace, après le semis, lorsque les pousses atteignent une taille suffisante, la moitié d’entre elles sont replantées dans d’autres champs.

Une fois récoltés, les grains doivent être stockés pendant un an pour arriver à pleine maturité et être prêts à la consommation. Protégés par leur enveloppe naturelle, ils peuvent être conservés pendant des décennies sans se détériorer. Ils peuvent également être moulus en farine, utilisée dans la boulangerie et les crèmes glacées.

Défendez votre riz
Le riz Hassawi est un produit d'exception, mais son prix a longtemps été inaccessible pour la majorité de la population. Toutefois, ce produit a connu une transformation révolutionnaire sous l’impulsion d’un entrepreneur innovant, Zaki Alsalem : "Mon père le cultivait à petite échelle, comme beaucoup d’autres agriculteurs, mais les marges des intermédiaires rendaient son coût prohibitif. Lorsque j’ai repris l’exploitation, j’ai décidé de changer la méthode de commercialisation afin de réduire de 50 % le prix final pour le consommateur. Aujourd’hui, tout le monde peut accéder au riz Hassawi à un prix raisonnable. Nous nous sommes développés sur le marché saoudien et nous commençons à le promouvoir pour l’exportation. L’Europe et l’Amérique du Nord seront nos premières cibles."
Zaki Alsalem représente 50 % de la production totale de riz Hassawi, avec 3 millions de mètres carrés de cultures diversifiées et trois boutiques proposant une large gamme de produits saoudiens. "Nous explorons d’autres opportunités," ajoute-t-il. "Notre objectif est d’exploiter pleinement le potentiel de ce riz, par exemple en pressant son huile. Et de donner au monde entier la possibilité de bénéficier de ses qualités nutritionnelles et de son goût incomparable."

Le jardin sous les arbres
À dix mètres du sol, pieds nus et attaché au tronc d’un robuste palmier par une corde, un ouvrier coupe avec précision la tige d’une grappe de dattes mûres. Enveloppé de tissu pour le protéger des insectes et des oiseaux, le lourd bouquet, pesant plus de 15 kilos, tombe au sol. Mûr mais encore jaune, le fruit doit sécher quelques jours avant d’arborer sa célèbre couleur brun-rouge. Al-Ahsa produit plus de 200 000 tonnes de dattes par an et se targue de nombreuses variétés, telles que Shishi, Shabibi et Raziz, mais les plus célèbres restent les Kholas. Leur saveur délicatement sucrée, aux notes de caramel et d’abricot, ainsi que leur chair tendre et moelleuse en font une gourmandise prisée dans tout le Royaume.

Les palmiers ne sont pas les seuls arbres cultivés sur la ferme d’Abu Jawal. La principale culture est la délicate et parfumée Rosa damascena, une rose d’un rose intense que l’on trouve dans certaines régions du Moyen-Orient. À 63 ans, Abdul Azim Al Mutlaq est le gardien émérite de ces merveilles : « J’ai passé 40 ans à cultiver et à entretenir des produits locaux authentiques. Autrefois, le riz était ma principale culture, mais avec le temps, j’ai voulu me consacrer à quelque chose de totalement différent. Et je suis tombé sous le charme éternel des roses. Nous accueillons des familles qui viennent visiter la ferme et elles peuvent même remplir leurs propres paniers de roses. Le meilleur moment pour cueillir les fleurs est le matin, lorsque la température n’est pas encore trop élevée. Les buissons fleurissent toute l’année, avec un pic en été. »
Les roses sont bien sûr utilisées pour la décoration et l’ornementation, portées sur les vêtements ou dans les cheveux, lors de mariages ou de célébrations. Mais les pétales sont aussi un ingrédient culinaire essentiel. Séchés ou frais, ils s’intègrent dans des pâtisseries comme le knafeh ou dans des plats salés tels que les boulettes de labneh. Avec l’aide de ses enfants, Abdul Aziz a commencé à produire sa propre eau de rose, un autre élément indispensable de certaines douceurs saoudiennes, notamment le mahalabia, un flan au lait. À l’ombre protectrice de son salon extérieur, empli du parfum enivrant de centaines d’arbustes en fleurs, le fermier prépare sa friandise préférée à la rose : un thé noir légèrement infusé, généreusement sucré et saupoudré de pétales de rose fraîches. Plongés lentement dans le liquide chaud, ils perdent leur couleur, ajoutant une légère amertume et une saveur confite profonde à la boisson.

La vie trouve toujours un moyen
Le souk Qaisariah de Hofuf offre encore plus d’opportunités pour découvrir la vaste gamme de spécialités hassawi. Construit en 1844, il regroupe 422 boutiques nichées sous les plafonds voûtés de ses nombreuses ruelles étroites. Les étals forment un véritable carnaval de fruits, de grains et d’épices. Sésame et graines de tournesol côtoient des dizaines de variétés de riz aux couleurs variées, tandis que d’innombrables bocaux d’épices entourent de grands sacs de jute remplis de citrons noirs. À quelques rues de là, le marché artisanal témoigne du savoir-faire exceptionnel d’Al-Ahsa et de la richesse de son patrimoine.
Pickles au citron, beurre de datte, eau de palmier, cosses de café pelées, dattes séchées, huile d’olive biologique et, bien sûr, le riz rouge hassawi… Finalement, c’est dans la boutique de Zaki Alsalem que l’histoire prend tout son sens. Sélectionnant le meilleur des produits régionaux, son magasin incarne l’essence même du goût saoudien : des ingrédients purs et authentiques, cultivés avec soin par des agriculteurs qui savent chérir les dons de la terre. Dans sa quête pour préserver le patrimoine agricole d’Al-Ahsa, ce fermier passionné a eu l’intelligence de mettre en place un modèle économique durable : la meilleure façon de garantir un accès aux produits sains et authentiques pour tous. Une oasis est le symbole ultime de la vie. Elle incarne la résilience de la nature, même dans les environnements les plus extrêmes. Les eaux cachées d’Al-Ahsa en ont fait un joyau du Royaume. Dans le crépuscule fugace, tandis que les lumières des boutiques de la ville scintillent, le souvenir des moineaux chassant les insectes sur le lac Al-Asfar résonne avec encore plus de profondeur. Dehors, l’armée silencieuse des palmiers veille, leurs feuilles ondoyantes projetant sur la nuit un courant invisible.

Par Peyo Lissarrague