Al-Baha, sur les épaules des géants

Il fait beaucoup plus chaud dans la vallée. Mais ici, au sommet de la montagne, il peut faire froid et très brumeux. Parfois, nous nous retrouvons debout au-dessus d'un océan de nuages. C’est cette variété de climats qui rend Al-Baha si unique. Et c’est pourquoi nous avons toute cette richesse agricole.” Face à l’horizon, à 2 700 mètres d’altitude, Muhammed Alghameli ajuste son ghutrah rouge, soufflé par une rafale de vent. À côté de lui, Salem Alghamdi hoche la tête en signe d’approbation. Les deux amis, chacun possédant sa propre ferme, partagent une passion pour leur région natale. “Il y a tant à découvrir et à aimer à Al-Baha”, insiste Salem. “Dès que nous en avons l’occasion, nous nous échappons vers les montagnes pour profiter de la beauté de la nature.”

La journée a commencé par un petit-déjeuner saoudien classique composé de foie de chameau, d'œufs cuits au four, de tamees (un type de pain plat) et de fuul (fèves cuites avec des épices jusqu'à obtenir une texture crémeuse). Partager un repas est un pilier de l’hospitalité dans un pays où les liens communautaires sont sacrés et où les hôtes refusent rarement un invité. Dans son verger d’amandiers, qui appartient à sa famille depuis plus d’un siècle, Salem cultive une variété de fruits biologiques : pêches, figues, citrons et, bien sûr, amandes. Après cinq jours de séchage au soleil, elles sont prêtes à être consommées, une fois leur coque retirée à l’aide d’une simple pierre, comme le montre Salem sous le doux soleil du matin.

À une heure de route se trouve le gouvernorat d’Al-Makhwah, où se trouve l’une des plantations de café les plus exclusives et secrètes du pays, face aux majestueux sommets des montagnes Jabal Shada. Chez un vendeur de fruits en bord de route, Muhammed et Salem choisissent des branches de baies parfumées à attacher à leur ghutrah. La route de montagne passe par une cascade et serpente entre des rochers en forme de nuages. Au bout d’un dernier virage étroit, Khader Al-Hawi les attend avec son fils et ses collègues. La province d’Al-Baha abrite le café Shadwi, une variété unique considérée par les spécialistes comme la meilleure du pays. Les petits caféiers arabica prospèrent dans l’environnement frais des montagnes, où les précipitations et les sources fournissent l’eau nécessaire. Après la cueillette, qui a lieu dans les premières semaines de l’hiver, les petites fèves rouges sont séchées pendant dix jours selon une méthode traditionnelle. “Nous les mettons au soleil toute la matinée, puis à l’ombre le reste de la journée, dans des conteneurs fermés pour les priver d’oxygène”, explique Khader Al-Hawi. “Ce processus garantit une bonne fermentation des grains et leur permet de développer toute leur gamme d’arômes et de saveurs.”

Une autre particularité du café Shadwi est l’utilisation des coques. Une fois les grains séparés de leur enveloppe, celles-ci sont moulues et utilisées seules ou mélangées au café. “On sent immédiatement la différence avec les autres cafés saoudiens”, ajoute Khader Al-Hawi en parcourant les murs étroits entourant la pépinière où de jeunes plants sont soigneusement cultivés. “Au bout d’un an, ils atteignent un mètre de hauteur, mais il faut deux ans avant de pouvoir les récolter. À maturité, les arbres peuvent atteindre trois mètres.” La ferme suit un système de cultures mixtes pour maintenir la biodiversité et fertiliser le sol. Bananiers, piments, goyaviers et mandariniers se côtoient, tandis que des troupeaux de moutons errent entre eux. Jabal Shada les protège, tout comme il protège les précieux grains de café Shadwi, le trésor merveilleux d’Al-Baha.

Deux hautes tours carrées se dressent contre le ciel noir profond. Muhammed se tient devant elles, vêtu du costume traditionnel d’Al-Baha, une longue épée ancienne à son côté. Suivant les gestes du cérémonial réservé aux invités distingués, il charge son mousquet décoré de 1853 et tire, produisant une explosion d’étincelles dorées. “Le château d’Al-Malad, les Forteresses Jumelles, surveille depuis des siècles la capitale d’Al-Baha, sur l’une des trois principales routes commerciales entre la Syrie et le Yémen. Je l’ai transformé en musée de l’histoire et de la vie quotidienne.”

Figure populaire sur les réseaux sociaux, Muhammed consacre son temps à préserver et promouvoir le patrimoine culturel et culinaire de sa région. Retirant le capuchon de son faucon de chasse, il explique : “Al-Baha était autrefois appelée le panier de fruits de La Mecque. Au fil des années, de nombreux jeunes ont quitté la région pour les grandes villes, ce qui a entraîné un déclin de la production agricole. Avec le soutien du gouvernement, les choses changent et de nouveaux projets émergent. Dans mon musée, je collecte aussi des objets racontant l’histoire des traditions culinaires d’Al-Baha, comme les dallahs, ces cafetières traditionnelles. Les visiteurs peuvent voir comment le café était torréfié sur le feu et moulu à la main, une tradition qui définit encore aujourd’hui notre relation avec le café saoudien.”

Non loin de là, à l’abri d’un pont, une demi-douzaine de food trucks bordent la route. L’un d’eux se distingue des stands internationaux habituels. Derrière son comptoir élevé, la cheffe Sarah Alghamdi propose une cuisine purement traditionnelle d’Al-Baha, servie sur des tapis et coussins dans une atmosphère chaleureuse. L’un des plats phares est le Daghabees, une spécialité régionale. Différentes farines sont mélangées avec de l’eau pour former de petits disques de pâte, cuits ensuite dans un bouillon riche de viande et d’épices. Servi avec des légumes, il se déguste brûlant, particulièrement apprécié en hiver. Typique de la tribu Al-Ghamdi, ce plat est à la fois réconfortant et délicat en goût, avec une subtile saveur levurée qui persiste en bouche.

Les dattes Barhi, fraîches et non séchées, sont servies en fin de repas. Sous leur peau croquante, la chair est juteuse et délicieusement sucrée, offrant une expérience surprenante par rapport aux variétés plus courantes. Elles sont accompagnées d’une tasse de café saoudien. Muhammed explique : “Il n’y a pas beaucoup de restaurants servant une cuisine vraiment traditionnelle. Nous la mangeons principalement à la maison, en famille ou entre amis. Mais il est important de préserver des recettes comme le Daghabees.”

En Arabie saoudite, les exploitations agricoles se transmettent de génération en génération. Beaucoup d’enfants continuent de travailler sur la ferme familiale, même après être allés à l’université ou avoir trouvé un autre emploi. Ces petites exploitations créent un paysage agricole unique. À quelques kilomètres au nord-est de la capitale, 40 000 fraises et mûres poussent sur la ferme de Faisal. Grâce à un système d’irrigation, elles se développent sans intervention et produisent des fruits parfaitement sucrés. À proximité, un hôtel de style mauresque est en construction et ouvrira dans trois ans.

Pendant la haute saison estivale, lorsque les touristes saoudiens recherchent la fraîcheur des montagnes embrumées, la ferme d’amandiers de Salem accueille des visiteurs pour des séjours éducatifs. Dans sa cuisine, il prépare une Kabsa au chameau. “C’est probablement le plat le plus populaire d’Arabie saoudite”, dit-il en riant. “On peut le faire avec différentes viandes, mais le chameau est le meilleur.”

L’hospitalité d’Al-Baha en un mot : un amour du partage qui ne laisse personne indifférent et qui attend d’être découvert par le monde entier, encore et encore.

Peyo Lissarrague