Djeddah, un jour dans la vie

Il reste une heure avant le coucher du soleil. Partout dans la ville, les habitants de Djeddah accomplissent la prière de l’aube, le Fajr. La plupart des bateaux de pêche sont déjà de retour au port et le marché aux poissons se prépare pour une nouvelle vente aux enchères haute en couleur. Porte d’entrée vers La Mecque, la deuxième plus grande ville du Royaume d’Arabie Saoudite est aussi son centre commercial et son principal port. Depuis des siècles, les caravanes transportant des épices, de l’encens et de la myrrhe longent la mer Rouge, façonnant les goûts et l’esprit de toute la région côtière au fil de ses 2 500 ans d’histoire. Djeddah est une ville de commerce, une ville de saveurs, une ville de parfums, toujours prête à séduire ses visiteurs avec les délices de sa cuisine empreinte d’âme.

Avec 40 grammes de sel par litre, contre 30 grammes pour l’océan Atlantique Nord et seulement 8 grammes pour la mer Baltique, la mer Rouge est la plus salée des eaux libres du monde – une particularité qui, dit-on, améliore la texture et le goût du poisson. Plus de 2 000 espèces y ont été répertoriées, dont plusieurs centaines sont utilisées en cuisine. Certaines sont familières aux palais occidentaux, comme les sardines et le thon, mais la plupart sont typiques de la région. Le napoléon, appelé tarabani, surprend avec son visage grimaçant reconnaissable, tout comme le perroquet turquoise, appelé hareed, le rouget à selle dorée, le carangue blanc, la dorade rayée et son cousin le pageot à nageoires filamenteuses, surnommé Sultan Ibrahim, ou encore le mérou corallien sauvage, le najel, très apprécié. Tous sont utilisés dans la Sayadieh, le plat emblématique du Moyen-Orient à base de poisson épicé et de riz. Les crustacés occupent également une place importante, notamment les crevettes, les langoustes, les seiches et le crabe bleu. Ce dernier, souvent considéré comme une espèce envahissante en Méditerranée, prospère dans la mer Rouge et constitue un pilier de la cuisine de Djeddah. Il est généralement cuisiné dans une sauce à base d’oignon, de curcuma et de tomate, mais peut aussi être dégusté frit.

Fajr
Dans le labyrinthe des étals du marché aux poissons, déjà animé dès le matin, l’éclat argenté des écailles contraste avec l’odeur marine pénétrante. Les locaux viennent ici pour faire leurs courses, mais les connaisseurs et les gros acheteurs se dirigent vers l’arrière, laissant le cœur du marché à une zone plus confidentielle où se déroulent les enchères. Au milieu de l’agitation des enchérisseurs qui se pressent autour du poisson, le commissaire-priseur siège fièrement au centre, tel un chef d’orchestre. Attachés ensemble avec de la paille en ballots de différents poids, les poissons sont jetés devant les acheteurs tandis qu’il énonce à haute voix le prix demandé et l’évolution des enchères. Une mélodie enivrante qu’il entonne d’une voix calme et concentrée, égrenant des montants pouvant varier de quelques riyals saoudiens jusqu’à l’équivalent de 120 dollars américains pour un kilogramme du précieux najel. Pour ce poisson en particulier, la profondeur à laquelle il a été pêché influencera son prix final.

Dhuhr
Avant Dhuhr, la deuxième prière marquant le début des heures chaudes de l’après-midi, il est temps de savourer la richesse d’un véritable petit-déjeuner saoudien, avec des plats emblématiques comme le pain tamees et le fuul, une purée de fèves. Depuis trois générations, Shanashil, dont le nom fait référence aux fenêtres en encorbellement typiques de l’architecture de Djeddah, prépare des plats authentiques et abordables dans le respect absolu de la tradition. Le décor est éblouissant, avec des lustres dorés, des boiseries sculptées et une odeur d’oud flottant dans l’air, incarnant l’opulence telle qu’on l’imagine. Certaines recettes ont mis des décennies à se perfectionner. À ses débuts, le restaurant ne servait que du fuul, un mets où les fèves mijotent pendant des heures dans une grande amphore avant d’être écrasées en une texture crémeuse et assaisonnées d’épices, de tahini, de piment, d’oignon et d’huile d’olive. D’autres ingrédients comme des tomates ou un œuf dur émietté peuvent y être ajoutés selon les préférences.

Sur la table, on trouve une shakshuka avec des œufs cuits jusqu’à s’effriter, du foie de chèvre épicé, du glabah (un mélange de fromage fondu et de tomates), du masoub (un pudding à base de pain, de lait baratté et de banane, garni de fromage râpé et de miel)... Trois types de pains fraîchement cuits dans un four en terre cuite complètent cette luxueuse sélection de mezzés : le classique tamees est accompagné de batbout, un pain légèrement plus épais grâce à l’ajout de levure chimique, et du maluh, qui a une texture plus filandreuse et feuilletée. Tout le repas se partage, chaque convive composant chaque bouchée avec du pain, des épices et des sauces – en utilisant uniquement la main droite, comme l’exige l’étiquette. Les saveurs se mêlent, et les conversations animent chaque table dans une atmosphère joyeuse et familiale, caractéristique de l’hospitalité saoudienne.

Asr
Juste après Asr, la seconde prière de l’après-midi, le soleil est encore haut dans le ciel et les rues presque désertes. Dans les ruelles où seuls les chats paressent à l’ombre, de longues rangées d’échoppes à épices diffusent des senteurs de cumin et d’encens. L’une d’elles se démarque en tant qu’épicentre des snacks et des sucreries en tout genre. On y trouve des noix fraîches, grillées ou aromatisées, tous les types de dattes imaginables (choisies selon leur variété, leur niveau de douceur ou même leur texture), ainsi que des dizaines de friandises et chocolats, chacun emballé individuellement comme un petit trésor dans son papier brillant.

Et comme preuve de l'importance actuelle de la culture du café, au cœur de l'une des plus anciennes ruelles se trouve un café avec sa toute nouvelle machine Marzocco. L'endroit propose du café saoudien traditionnel ainsi que des lattes glacés au lait d'amande, d'avoine ou de coco, dans une échoppe qui a clairement résisté à l'épreuve du temps. L'hospitalité saoudienne est inextricablement liée au café, qui est systématiquement offert aux visiteurs à leur arrivée, accompagné d'une datte. Dans la partie nord de la ville, Talah Al-Jood Sary est l'endroit idéal pour découvrir la complexité et la diversité de ce fruit légendaire du Royaume. Vous y trouverez les variétés les plus populaires ainsi que les plus rares : Sukkari, Ajwa, Safawi, Segai… Elles peuvent aussi être enrobées de chocolat ou de tahini (pour un contraste sucré-salé) ou encore fourrées avec des fruits secs comme la pomme ou l'ananas, ainsi qu'une multitude de noix.

Avant le coucher du soleil, la corniche s’anime. Même si l’eau ne traverse pas le cœur de la ville, elle apporte le calme et la fraîcheur nécessaires. Les voitures sont alignées face à la mer, et les chaises sont installées pour admirer le coucher du soleil en famille, juste après Maghrib, la prière du soir. Sur le rivage, des camions de glaces vont et viennent. Pas d’enseigne, pas de menu, juste un choix simple : vanille, chocolat ou les deux, versés en tourbillons hypnotiques et dégustés par petits et grands.

Isha'a
La nuit est tombée. Isha’a, la dernière prière du jour, est terminée. Dans Al-Balad, le centre historique de Djeddah classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, les maisons traditionnelles avec leurs moucharabiehs en bois – appelés ici shanashil ou rowshin – sont plongées dans le silence. Seule résonne l’activité de Ba’eshan, un petit restaurant où l’on s’assied à même le sol pour déguster la Sayadieh, un plat de poisson épicé et frit, servi sur un monticule de riz avec une sélection de sauces onctueuses.

De la salinité de son eau aux douceurs profondes de ses pâtisseries, Djeddah est une ville de contrastes. À la fois spirituelle et rebelle, intrinsèquement liée aux routes de La Mecque et des épices, elle offre un terrain unique pour ceux qui veulent suivre les traces des saveurs de l’Arabie orientale. Du matin au soir, entre les prières, entre mer et ciel, la perle de la mer Rouge ne manque jamais d’enchanter ses invités.

Par Peyo Lissarrague & Alice Polac