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Al-Jouf, l'étoile du nord

Le 16 février 2025

Ville clé sur les Routes des Épices, Sakakah, la capitale de la région d'Al-Jouf, est le cœur battant de l'agriculture en Arabie Saoudite.

Ville clé sur les Routes des Épices, Sakakah, la capitale de la région d'Al-Jouf, est le cœur battant de l'agriculture en Arabie Saoudite.

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Alors qu'il parcourt la région d'Al-Jouf, près de Sakakah, dans le nord-ouest du Royaume, Osama explique qu'historiquement, Al-Jouf, ou Al-Jawf, a été un point de passage clé sur la route des caravanes reliant les régions occidentales de la péninsule Arabique, puis l'Europe. Les commerçants et pèlerins du Levant y passaient en route vers La Mecque. Les épices d'Asie du Sud, des îles aux épices d'Indonésie et de l'Extrême-Orient empruntaient cette route, influençant ainsi les saveurs de l'Arabie. Le cumin, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome, le sumac et d'autres épices sont encore présents dans de nombreux plats saoudiens. “Les oliviers comptent beaucoup pour les habitants d'Al-Jouf”, explique Osama Altaleb, fils de fermier et fondateur de l'agence de voyages exclusive Nomads of the North. “Ils nous nourrissent depuis des siècles. Nous en extrayons également l'huile que nous utilisons comme combustible pour nos lampes, pour nous chauffer et pour cuisiner. Nous aimons vraiment nous rassembler pour cuisiner, jouer de la musique et discuter. L'hospitalité est ancrée dans notre culture, et nous ne pouvons jamais refuser une demande. Mais nous trouvons toujours un moyen d'accueillir chacun”, ajoute Osama en riant. La nourriture est ce qui nous relie véritablement.

Sable, étoiles et épices
Sakakah est nichée entre les montagnes et l'immense désert, une vallée entourée d'un territoire montagneux. “J'avais à peine 12 ans lorsque mon père m'a emmené faire un tour dans les dunes. Oui, j'avais le droit de conduire la voiture moi-même, et si vous connaissez l'Arabie saoudite, vous savez qu'on vous apprend à conduire dès le plus jeune âge.” Alors que le soleil se couche, Osama traverse les dunes et s'arrête devant un rocher orné de dessins archéologiques préhistoriques. L'histoire l'entoure. En moins de 15 minutes, l'obscurité enveloppe le paysage. Après avoir franchi une autre crête sablonneuse, Ahmed se tient face à son frère, niché entre les pentes des dunes dans un endroit abrité du vent. Ahmed Altaleb, vêtu d'un thawb blanc immaculé, porte une casquette américaine et un large sourire alors qu'il commence à décharger son camion pour préparer un feu et du café saoudien. Les couleurs vives dansent autour de lui. Les teintes chaudes et terreuses des collines sablonneuses contrastent magnifiquement avec le thawb blanc et la riche tapisserie rouge du food truck. Une expérience visuelle à couper le souffle. Cette scène met magnifiquement en valeur le savoir-faire incroyable du chef saoudien, qui utilise l'abondance des routes commerciales pour préparer des plats emblématiques comme le Kabsa, le Haneeth et le Mandi. Ces repas sont composés de riz mijoté et de tendre poulet ou agneau, le tout infusé d'un bouillon riche assaisonné de poivre noir, cardamome, safran, citron séché, coriandre et cumin. Une merveilleuse variété d'épices s'en dégage. Les amis se rassemblent et, dans le feu, les dallahs (cafetières) frémissent avec du qahwa, le trésor doré du Royaume. Ahmad nous sert des dattes et, dans le finjān, trois gorgées de café sont versées. Faisal Al Qader, un ami proche des frères et chef à domicile, commence à rincer du riz basmati dans un bol d'eau qu'Ahmed sort magiquement de son camion pour préparer le Mandi, un plat traditionnel saoudien. Pendant ce temps, tout le monde se regroupe autour de la chaleur du feu sous une myriade d'étoiles, donnant l'impression de vivre une aventure arabe magique tout droit sortie des Mille et Une Nuits. Faisal explique que le Mandi est composé de riz, de viande (agneau, chèvre, poulet) et d'un mélange d'épices appelé hawaij. Il utilise un mélange de cumin, coriandre, poivre noir, curcuma, cardamome et cannelle. Le safran qu'il ajoute colore le poulet d'un rouge carmin. Il frotte le poulet avec le mélange, ajoutant du jaune d'œuf séché, de l'huile d'olive et du sel. Pendant ce temps, potiron, oignons et poivrons rouges sont jetés dans le riz bouillant. Dans le désert, il n'est pas possible de construire un four tandoor ; à la place, ils sortent un immense four à vapeur haute pression de leur pickup. Le poulet est placé sur un gril au-dessus du bol de riz et de légumes. Le four est fermé pour 60 minutes et, en attendant, on raconte des histoires tandis que l'oud et la tarabuka résonnent. Le Mandi est servi sur le tapis Sijjad, et le poulet juteux et tendre se détache des os. Avec la main droite, on le ramasse avec les doigts avant de le porter à la bouche avec un plaisir immense. Dans la main, le riz est comprimé pour en mélanger toutes les saveurs.

Une bénédiction dans le désert
Les théières sont posées sur le feu, et tout comme le café, le thé est préparé avec amour et générosité pour les invités assis sur le tapis, profitant du désert et du ciel étoilé. “C’est tellement important pour nous”, souligne Osama. “Être ensemble, prendre soin les uns des autres et partager la nourriture. Nous avons aussi des truffes ici, dans le désert, mais seulement lorsque l'hiver a apporté suffisamment de pluie. Pendant une courte période, au début du printemps, on peut les trouver, mais pas avec des chiens comme en Europe, juste avec nos mains nues.” Osama montre des photos d'énormes truffes cueillies l'année dernière en plein désert. “C'est une délicatesse particulière, et nous les préparons en famille dans un simple plat de riz. Nous les grillons aussi et les dégustons avec un peu d'huile d'olive sur notre pain Motahan fait maison.” “Mangez de l’huile d’olive et utilisez-la sur vos cheveux et votre peau, car elle provient d’un arbre béni”, dit le Coran. Le soleil se lève sur la vallée, et Sakakah semble déserte vue de loin, mais elle est loin de l’être. Le matin signifie moins de chaleur, et tout le monde s’active avant que la température ne devienne insupportable. Sur le chemin du désert, dans une oasis parsemée de palmiers, le petit-déjeuner est servi. L’atmosphère est irréelle. Al-Jouf est un monde de contrastes. Des paysages sableux beige et des dunes orangées s’étendent sur des kilomètres, interrompus par des champs verdoyants et des palmiers chargés de dattes. En chemin, on aperçoit un parc d’attractions abandonné, des tentes bédouines en poil de chèvre protégeant le bétail et des marchands d’épices servant du café frais depuis leurs charrettes. En quittant la ville, au-delà des terres désertiques et derrière les collines et les rochers, des champs luxuriants et des vergers apparaissent. Al-Jouf mérite bien son titre de “grenier à blé” grâce à la diversité des cultures qui y sont cultivées.

Arbre de vie
Talal, fils d'Abdul Maleh Allhid, propriétaire de l'une des plus grandes fermes d'oliviers de la région, nous explique pourquoi le sol rougeâtre d'Al-Jouf est si fertile : “Il contient beaucoup de minéraux, comme notre propre sang, qui est rouge en raison des atomes de fer. De plus, notre calcaire réduit l'acidité et fournit le calcium nécessaire à la croissance du verger. Nous pouvons même cultiver des fraises maintenant.” Les oliveraies et les palmiers de Talal reçoivent beaucoup d'attention, et c'est pourquoi, selon lui, les fruits sont si gros, dit-il avec un large sourire. “Si vous prenez soin de vos arbres, si vous les taillez correctement, si vous les arrosez, alors ils vous remercient en vous offrant tous ces fruits succulents.” Les olives vertes d'Al-Jouf sont d'une qualité exceptionnelle et ont une saveur distincte caractérisée par un équilibre idéal entre acidité et arôme riche. Alors que le soleil se couche entre les branches, Talal prépare un feu avec la pulpe des olives. “Environ 25 % d'une olive est utilisée pour l'huile ; la pulpe restante est transformée en engrais, et nous utilisons les noyaux pour allumer notre barbecue. L'olivier est une plante unique pour nous, bénie par notre prophète Muhammad.” En pointant le centre de son verger, il montre un musée qu'il a construit lui-même, enrichi génération après génération d'une collection de dallahs. Le café saoudien est servi, illustrant à chaque instant l'hospitalité saoudienne. L'huile d'olive joue un rôle essentiel dans la culture et le patrimoine saoudiens, symbolisant la prospérité. Chaque année, Al-Jouf honore l'olivier avec un festival qui dure plusieurs jours. À Jawf, on trouve l’olive Surani. Ses fruits sont de taille moyenne et peuvent être utilisés pour l'extraction d'huile ou la mise en conserve. La teneur en huile de cette variété varie entre 20 % et 27 %. L’olive Picholine a une teneur en huile modérée et est utilisée pour la mise en conserve en vert et en noir. À Sakakah, l’olive Zaity offre une production d'huile considérable, atteignant jusqu'à 30 %, avec des fruits de taille petite à moyenne.

Pain du désert
Tôt le matin, caché entre les maisons en terre de Sakakah, Al Eishan sert un petit-déjeuner saoudien rustique. On aperçoit le boulanger dans un coin de la maison en train de préparer le pain traditionnel Al-Jouf Magshush. Farine, sel, eau, sans ajout de sucre. Une pâte semblable à une crêpe cuite sur une plaque de fer brûlante. L’habileté avec laquelle il la retourne à la main sur cette surface brûlante est impressionnante. Une fois prête, la galette est pliée en trois. Pour éviter de se brûler la main, le boulanger la plonge dans un bol d’eau avant de la retourner. Assis sur le Sijjad, nous trempons le pain dans de l’huile d’olive extra vierge. La pureté et la simplicité de ces saveurs resteront inoubliables. Aux abords du village de Sakakah, les marchands de viande et de légumes s’affairent à négocier les meilleurs prix au souk alimentaire de la ville. La chaleur est accablante, mais cela ne semble pas les déranger. Osama achète un en-cas, le baael, dans une boutique locale – des bâtonnets durs et salés à base de lait séché, typiques de la région – et le présente comme l’aliment sain et nutritif idéal pour affronter la chaleur. Dans sa boulangerie, Redha ne semble pas se soucier de la température dépassant les 50°C alors qu’il cuit le pain plat Motohan typique de Sakakah. Là encore, aucun sucre n’est ajouté, et il se déguste merveilleusement bien avec de l’agneau ou du chameau grillé et du yaourt. À l’arrière du magasin, le Magshush est retourné pendant que les clients vont et viennent pour acheter ces incontournables délices culinaires, base de leur cuisine maison pour la journée à venir.

Sur les pistes des chameaux
Abou Hussain, de chez Ali Al Ansi, danse et chante derrière son comptoir tout en découpant sa viande de chameau et de chèvre de haute qualité. Ahmad affirme que cet homme est le plus riche du village et qu’il possède le meilleur bétail de la province, des chameaux aux chèvres et aux moutons. Hussain nous montre la bosse du chameau et explique que c’est la meilleure partie de cet animal précieux. Aussi grasse et persillée que le bœuf Wagyu, la viande de chameau, longtemps vénérée comme “le navire du désert”, symbolise l’héritage et l’identité saoudienne. Hussain est très fier de ses animaux. La véritable aventure commence lorsqu’il nous emmène à 20 kilomètres dans le désert, jusqu’à sa ferme. En chemin, il fait une pause pour prendre une boisson et célébrer l’occasion de nous montrer ses centaines de chameaux. La datte Holwa d’Al-Jawf, surnommée la douceur d’Al-Jouf, est le joyau précieux de la province. Pas une heure ni un moment de la journée ne passe sans qu’une assiette de dattes ne soit posée sur la table, à côté du café. En fait, le café arabe et les dattes sont l’apéritif du Royaume. Les dattes rougeâtres d’Al-Jouf sont d’une douceur et d’une qualité exceptionnelles, selon Lady Anne Blunt, petite-fille de Lord Byron, qui visita la région en 1879 pour écrire son livre A Pilgrimage to Nejd. Elle nota que ces dattes offraient un goût inoubliable. De taille généreuse, sucrées et rouges, elles se dégustent fraîches, séchées ou farcies de maknouz (un terme générique désignant diverses garnitures). Elles sont fermentées et séchées en fûts pendant deux mois. Leur noirceur, leur texture collante et leur couleur d’un noir profond sont caractéristiques, et elles sont considérées comme des friandises naturelles et saines. Leur saveur rafraîchissante est appréciée de tous. Une autre spécialité typique d’Al-Jouf, connue dans tout le Royaume, est l’Al-Bukayla. Cette pâte sucrée à base de dattes Holwa mélangées à de la farine est souvent servie avec du ghee (beurre clarifié) en guise de trempette. Sa particularité réside dans l’ajout de graines rares et très prisées de samh. La plante Al-Samah, spécifique à cette région, est reconnue comme une source alimentaire essentielle. Ses graines sont utilisées dans la préparation de pains, gâteaux, baraziq (biscuits au sésame) et bien d’autres mets.

Un café et une datte
Alors que la nuit tombe, Ahmed et Osama nous emmènent chez Meteb, le fils d’un général vétéran de l’Armée du Roi. Le café est préparé et servi sur des nattes rondes en feuilles de palmier. Meteb prépare un café saoudien provenant de la province méridionale de Jazan, à partir de grains de café Khawlani. Il torréfie lui-même les grains. “Je les torréfie brièvement, ce qui leur donne cette couleur claire. Cependant, cela n’affecte pas la teneur en caféine. Le café saoudien est brun clair, et j’équilibre soigneusement les épices. La quantité parfaite de cardamome, safran, clous de girofle, gingembre et ajwain.” Meteb présente le café selon la tradition régionale. La tasse contient juste trois gorgées, accompagnées d’une datte sur le côté. On goûte d’abord la datte, puis on savoure le café. Il explique que dans cette région, lorsqu’un serviteur verse du café, les Saoudiens ne refusent généralement pas. On peut cependant signaler discrètement un refus en secouant la main droite qui tient la tasse. “Ainsi, on évite de dire non, même si quelqu’un remplit sans cesse votre tasse,” plaisante-t-il. Dans l’espace réservé aux femmes, la fille de Meteb explique qu’à Al-Jouf, l’ordre des plats du dîner commence par des douceurs et du café, suivis de thé, puis de mets salés et de noix. Un gâteau maison aux graines de samh est partagé. Elle l’appelle le “gâteau du sable du désert”, une recette à base de farine, yaourt, vanille, huile d’olive et une généreuse quantité de graines de samh, symbolisant le sable du désert. Après cette cérémonie de deux heures, entre musique, discussions et rires, et alors que la nuit est bien avancée, le dîner est servi. Les saveurs se mêlent harmonieusement sous un magnifique ciel étoilé.

Par Kirsten Ujvari