Le fast good au carrefour de son évolution

Le fast good, le fast casual, ces enseignes qui proposent une cuisine healthy, pauvre en matière grasse, prête à être consommée et faite avec des produits souvent tendance et garants de fraîcheur, font la joie des urbains soucieux de la valeur nutritionnelle de leur pause déjeuner. La crise sanitaire ébranle évidemment les lieux de restauration rapide et de snacking malgré la stabilité de la vente à emporter. Un secteur bourré d’ambition pour son expansion notamment digitale, mais dont l’élan est largement freiné par la crise sanitaire. Tour d’horizon.

Exki, lutte contre les bailleurs

La chaîne belge qui promet des repas composés de produits de saison, mettant l’accent sur le végétal vient de se placer en redressement judiciaire. La chaîne a connu un impact défavorable immense, avec un chiffre d’affaires en recul de 80% par rapport à 2019. Exki représente 105 restaurants, dont 42 en France, et la chaîne est présente dans pas moins de 6 pays. La chaîne a notamment subi les conséquences du télétravail massif et le peu d’activité qui en découle. Le groupe a dû donc batailler avec l’intransigeance de bailleurs et a sollicité l’aide du tribunal.

Frédéric Rouvez, CEO d’Exki a déclaré à France Snacking : « On nous a confisqué, par mesure administrative, notre outil de travail. Une vraie prise d’otage. Et certains acteurs ne jouent pas le jeu ce qui nous a poussés à cette solution technique pour reprendre notre souffle. » Il complète  : « Je rappelle que cette prise de décision douloureuse, en France, est le fruit des positions intraitables des bailleurs même si nous comprenons aussi les difficultés qu’ils traversent eux aussi. Elle nous permettra de figer la dette, de négocier pied à pied avec les foncières et de les pousser à accepter des paiements échelonnés sur une période longue. » Le groupe a dû notamment fermer 70% de ses établissements situés près des zones d’activité. Pourtant il ne voit pas son ambition sclérosée par la crise et compte se relever rapidement comme il l’avait annoncé en octobre, notamment avec le lancement d'une ligne de frigo connectés ou encore de service de catering à domicile et de livraison de produits au bureau, se frayant un chemin dans la « nouvelle vague » de restauration collective, notamment dopée et imaginée par de nouvelles enseignes ambitieuses comme i-lunch. 

Chute et fermetures, rebond digital

En mars 2020, le snacking continue de progresser et représente plus de 60% de la restauration hors domicile. Mais tous ne s’y retrouvent pas. Pret A Manger a elle aussi connu des déboires. La chaîne britannique avait annoncé en août 2020 supprimer 2 800 emplois et fermé 30 de ses 410 magasins, après avoir subi d’importantes pertes d’exploitation. Un grave ralentissement causé également par la crise et la désertion des zones d’activité et de bureaux, habituellement points stratégiques de vente pour le groupe. « Bien que nous commencions à voir une reprise régulière mais lente, la pandémie a emporté près d'une décennie de croissance à Prêt À Manger », déclarait le directeur général Pano Christou dans un communiqué.

Cojean, enseigne prisée des Parisiens de centre-ville a elle aussi dû revoir sa copie à cause de la crise sanitaire. Depuis le 7 janvier 2021, l’enseigne B certifiée, satisfaisant locavores ou végétaliens, s’est ouverte à la livraison le soir. Un plus pas négligeable puisque la marque renforce elle aussi sa présence digitale avec une empreinte raisonnable et efficace : une livraison via Deliveroo ou l’appli Cojean avec une ligne dédiée pour le repas du soir. Elle en profite pour appuyer son identité avec une carte exigeante, qui suit ses fondamentaux en boutique. Soupes, repas chaud, créations aux accents asiatiques, offre végétarienne solide… Une mise à distance avec leur identité habituelle, liée à la pause déjeuner, tout en se réinventant. 

Fast good, l’agilité ou rien

Les enseignes de fast good plus confidentielles ne sont pas moins en chambardement. Les nouvelles habitudes des Français, les nouveaux modes de consommation, l’inexorable progression du click and collect promet à des enseignes de s’ouvrir à de nouvelles possibilités pour limiter la casse… et inspirer les grands groupes.

François Blouin, directeur du cabinet Food Service Vision déclarait à Sirha Food en novembre 2020 : « Les restaurants doivent dorénavant intégrer le fonctionnel à leur modèle expérientiel […] Même en déconfinement partiel, il faudra être plus clair dans l’expérience proposée. » Même en livraison ou à emporter. « Il faudra remonter toute la chaîne de valeur, quel packaging utiliser, plutôt green, des emballages consignés, recyclés, choisir un mode de livraison adapté. » Pas de doute, le fast good voudra doper son cahier des charges pour survivre.

Wild and the Moon, spot incontournable du green fooding à Paris pave le chemin pour les dark kitchens healthy et en ouvre pas moins de deux sur la capitale pour se concentrer sur la création de ses recettes vegan, le bon packaging, l’expérience en elle-même tout en misant sur la livraison pour ses ventes. Encore en phase de chantier, de nouvelles manières de se restaurer healthy devront poindre à l’horizon de la rentrée 2021, peut-être même avant : restaurants connectés, e-cantine, food courts qui laissent des distances entre consommateurs, frigos connectés (comme pour Exki), la liste est longue, mais nul doute que le rebond du fast casual passera par un changement de cap radical.  

HB