Foodcourt zéro déchet, une réalité

Food Traboule, niché dans la Tour Rose du Vieux-Lyon, est un projet inauguré en début d'année, mené de front pendant trois ans par Tabata et Ludovic Mey, également étoilés aux Apothicaires (Lyon 6). Aux douze comptoirs parmi lesquels on déambule dans le foodcourt, on déguste les classiques lyonnais détournés, frites de quenelle, nuggets de tabliers de sapeur, ou on y redécouvre le lobster roll, repensés par la bande autour des Mey : Le Bistrot du Potager, Lyon’s Gastropub, MSB, La Baraque à sucre, Misto, Ludo’s Pizza, Lobs, Butcher Brother, La Meunière, Le Comptoir des Apothicaires, Substrat la Panifacture et Le Bistrot du Sucré. « C’est la Tour Rose portée par une génération de chefs qui veut s’éclater tout en faisant plaisir, dans le même état d’esprit que nous, qui avaient envie de partager, de faire bouger les lignes en proposant quelque chose de différent adapté aux nouveaux modes de vie », nous expliquent les Mey, qui ont aussi fait le pari d'un Food Traboule écoresponsable malgré le succès fulgurant du lieu en termes d'affluence d'entrée de jeu*.

Petit précis du zero waste en foodcourt

Food Traboule sert en moyenne 1 500 personnes par jour (2 500 les weekends), soit 1 800 repas quotidiens pour une file d’attente qui ne finit pas de s’allonger devant les 600 mètres carrés du 29 de la rue du Bœuf. « C’est presque une contradiction de vouloir créer un foodcourt écoresponsable, explique Tabata Mey. Quand on pense food court, on pense street food et donc jetable… » C’est pourtant bien leur pari : zéro déchet, tout de suite.
C’est au sous-sol que tout se passe. Dans le ronronnement rassurant des machines et des frigidaires. Un long corridor blanc mène à la salle dédiée au traitement des déchets, une minuscule pièce où sont stockés des bidons bleus contenant les bio-déchets de chaque box de restauration deux étages plus haut. Le tout se déverse dans de grandes cuves en métal de 1 m³ chacune. Les déshydrateurs délivrent, après 2h30 à 92°C, un substrat encore chaud, riche en bonnes bactéries et sels minéraux. Cet engrais parfois odorant, « aux accents de sucre muscovado », souligne Tabata Mey, est alors récupéré et deviendra du fertilisant naturel.

Une semaine à Food Traboule représente une moyenne de 13 000 repas servis et les déchets rejetés sont finalement contenus dans deux bacs de 120 litres chacun. Pour la collecte, Food Traboule s'en est remis aux Détritivores, entreprise sociale fondée en 2015 (dorénavant fusionnée avec les Alchimistes), spécialistes français de la revalorisation du déchet.  Et pour les machines, à Dynamic Planet, en partenariat avec GEB solutions, pour acheter ces déshydrateurs coûtant à l’unité 16 000 euros.

Les défis de la green table en food court

« Ce n’est pas de devenir écoresponsable qui fait peur aux chefs, c’est le changement d’habitudes. Parce que c’est du travail », explique Tabata Mey. Même si la première semaine fut chaotique pour les cuisiniers, la fluidité a vite pris le dessus. Des systèmes de bacs sont inclus dans leur espace cuisine pour un tri automatique, quasi-mécanique.
Tout semble simple, mais le grain de sable existe et il est de taille : beaucoup de fournisseurs peinent à se plier aux nouvelles règles. « Certaines entreprises sortent des gammes d’emballage dites écoresponsables et il faut peu de temps pour se rendre compte qu’elles ne le sont parfois pas du tout. Elles sont pour la plupart remplies de plastique. » Les emballages de Food Traboule sont en amidon de maïs, biodégradables. Les serviettes, le papier ? Tout est biocompostable. Exit les couverts jetables, seulement du « dur ». Trois fontaines à eau microfiltrée en libre-service permettent d'éviter la prolifération de bouteilles en plastique. Côté entretien, le foodcourt a une surface de près de 900 m² à désinfecter près de trois fois par jour. Pas de détergents agressifs mais une machine fait une nouvelle fois le travail : eau, électricité et sel produisent ensemble une solution chlorée très efficace et nettoyante. L’établissement fait appel aux services d’Aquama, acteur suisse de l’alternative écoresponsable de nettoyage.

Pour Tabata Mey, rien n’est insurmontable : « Bien sûr qu’il y a un surcoût. Mais c’est un engagement. Il s’agit du même schéma qu’avec les légumes bio autrefois. Ils étaient très chers et dorénavant, bio et non-bio sont quasiment au même prix. Plus les acteurs et les gens se pencheront sur le sujet, plus le marché se développera et les prix descendront. Mais c’est une responsabilité de chacun. »

* Reportage réalisé avant la crise sanitaire.

Hannah Benayoun

Photos : Food Traboule