À compter du 1er décembre, tous les commerces peuvent rouvrir, à l’exception des professions de contact physique, comme celles de l’horeca, contraction de hôtels, restaurants et cafés.
En Belgique, la deuxième période de fermeture des établissements horeca (contraction de hôtels, restaurants et cafés) a démarré le 19 octobre. Le 27 novembre, elle a été prolongée de façon tacite sans date limite par le Comité de Concertation réunissant les représentants des différents gouvernements. Un consensus doit en effet systématiquement être trouvé entre les institutions fédérales, communautaires et régionales. (NDLR : la Belgique compte 6 gouvernements : fédéral, wallon, flamand, Bruxelles-Capitale, Communauté française et Communauté germanophone).
La livraison à domicile ainsi que la vente à emporter sont autorisées. Du 19 octobre au 1er décembre, seuls les magasins considérés comme « essentiels » étaient encore ouverts, y compris les librairies. À compter du 1er décembre, tous les commerces peuvent rouvrir, à l’exception des professions de contact physique, comme les coiffeurs et de l’horeca. Les trois fédérations du secteur – en Wallonie, en Flandre et à Bruxelles – se sont accordées pour soutenir le maintien de cette fermeture, préférant sa prolongation au risque d’un troisième « lockdown » au printemps. En dehors des zones touristiques des Ardennes et de la côte de la mer du Nord, la période hivernale n’est en effet pas la plus prospère dans le pays.
Mesures d'aide variables
Matthias De Caluwe, président de la Fédération Horeca Vlaanderen, estime néanmoins les pertes pour l’année 2020 à environ 8 milliards d’euros et souligne l’importance d’une négociation rapide d’un plan de relance : « Le secteur a dû fermer quasiment la moitié de l’année, 160 jours au total, et fonctionner le restant du temps avec une capacité réduite de 30% en moyenne en raison du respect des distances de sécurité. Nous sommes en train de négocier avec les autorités un soutien supplémentaire en 2021 afin de compléter les mesures déjà prises. » En Flandre, les entreprises de l’horeca bénéficient en effet d’une indemnisation à hauteur de 10% de leur chiffre d’affaires sur les périodes concernées par la fermeture et d’un report de plusieurs cotisations. À Bruxelles, il s’agit d’une prime forfaitaire fixe de 3 000 euros et en Wallonie d’une prime variable – de 3 000 à 9 000 euros – en fonction du nombre d’employés. Des compensations qui ne sont pas affectées par les éventuels revenus liés à la vente à emporter.
Dans tout le pays, celle-ci est devenue la norme pour l’immense majorité des restaurateurs, y compris les tenants de la haute gastronomie. Avec des situations très différentes entre le Nord, plus urbain, et le Sud, plus rural. Dans la province de Liège, Christophe Pauly, tout juste désigné chef de l’année par le guide Gault & Millau, a été l’un des premiers s’y mettre en organisant un drive-in. « Comme beaucoup de restaurateurs, j’ai cru que ça ne durerait que deux ou trois semaines. Alors j’en ai profité pour cocher les cases de ma to-do list… mais assez vite je me suis rendu compte que ce ne serait pas tenable. La prime ne couvre même pas nos frais fixes et laisser mon équipe au chômage partiel n’avait pas de sens. Nous recevions beaucoup de demandes pour une formule à emporter, alors nous nous sommes lancé dans l’aventure, mais à notre façon. Je vais rendre à César ce qui appartient à César, l’idée du drive-in m’a été inspirée par Olivier Nasti. Il a mis en place un système de ce genre en Alsace et je me suis tout de suite dit qu’on pouvait faire quelque chose dans cet esprit. Trois éléments fondamentaux ont présidé à la conception du projet : bon, facile, pas cher. En analysant les offres autour de chez moi je me suis rendu compte que beaucoup d’offres à emporter étaient beaucoup trop cher, alors que le changement de TVA doit à lui seul justifier une baisse du prix, sans compter l’absence de coûts tels que la plonge ou le service… »
Formule 4 ✕ 4 à emporter
À Bruxelles, Isabelle Arpin et Dominika Herzig proposent avec leur Bonne Étoile non seulement un menu gastronomique en trois ou quatre services à emporter mais aussi une formule 4 ✕ 4, soit 4 plats sur 4 jours pour 45 euros (44 euros plus 1 euro versé à une association de frigos solidaires). « On voulait répondre aux attentes des gens. Pendant le premier confinement, ça les amusait de cuisiner mais maintenant on sent qu’ils ont surtout besoin d’aide. On leur propose donc des plats familiaux, des plats d’enfance qui font du bien. Le projet de la Bonne Étoile me trottait déjà dans la tête et la crise du Covid a été l’occasion de le mettre en place. La vente à emporter permet de garder toute l’équipe à plein salaire et de tenir le coup. On parle déjà d’une troisième vague après les fêtes, je pense qu’il vaut mieux attendre et rouvrir une bonne fois pour toute plutôt que de remettre tout en place et de devoir fermer à nouveau au bout de deux semaines. Il faut que les hôpitaux puissent se désengorger et reviennent à des taux d’occupation Covid plus faibles, c’est la seule issue. Alors nous prenons notre mal en patience et nous restons positives. »
Par Peyo Lissarrague
