Au cœur des assiettes : une cuisine plus durable, végétale et de saison
Les restaurateurs ont entre leurs mains un immense pouvoir : celui de réduire l’impact environnemental de l’alimentation, en mettant au vert leurs cartes et en se tournant vers des fournisseurs engagés dans une même dynamique éco-responsable. Cela implique de bâtir de nouveaux équilibres et de questionner en profondeur des habitudes prises de longue date, tout en menant ce changement de façon mesurée et progressive.
Les restaurateurs ont entre leurs mains un immense pouvoir : celui de réduire l’impact environnemental de l’alimentation, en mettant au vert leurs cartes et en se tournant vers des fournisseurs engagés dans une même dynamique éco-responsable. Cela implique de bâtir de nouveaux équilibres et de questionner en profondeur des habitudes prises de longue date, tout en menant ce changement de façon mesurée et progressive.
Comment sortir d’une alimentation majoritairement carnée et basée en partie sur des ingrédients de contre-saison ou issus de modes de culture peu durables dans un contexte économique difficile ? "Le secteur de la restauration fait encore trop peu pour la transition écologique", regrette Fanny Giansetto. En cofondant Écotable dès 2019, l’enseignante-chercheuse a souhaité accompagner "par conviction" les restaurateurs dans ce mouvement. Le label développé par la structure chasse de nombreuses fausses croyances et permet aux professionnels de mesurer la portée de leurs choix : "70 % de l’impact environnemental d’un produit est lié à son mode de culture : dès lors, il est essentiel de se tourner vers une agriculture durable, même si les produits viennent d’un peu plus loin." De quoi remettre en question la tendance du « local », en pleine croissance ces quatre dernières années. Le restaurateur doit ainsi être en capacité d’identifier des fournisseurs lui permettant de travailler en circuit court, limitant ainsi les surcoûts liés aux différents intermédiaires. "C’est en définitive une cuisine de marché qui s’impose et évolue en fonction des étals, avec des fruits et légumes sélectionnés en pleine saison pour associer goût et maîtrise des coûts", précise Fanny Giansetto.
Végétaliser l’assiette, un défi enthousiasmant
L’enjeu n’est pas seulement de faire évoluer les approvisionnements mais également le visage des assiettes. L’expression du chef étoilé Thierry Marx résume bien l’évolution à mener : "Il faut que la France passe du bœuf-carottes aux carottes-bœuf." En bref, ne pas renoncer à la viande (ou aux produits de la mer, eux aussi soumis à de réelles problématiques d’épuisement de la ressource) mais en changer les proportions. Un défi plein d’opportunités pour Fanny Giansetto : "Valoriser la diversité du végétal permet de créer une gastronomie enthousiasmante." Rendre les légumes désirables est une ambition réjouissante qui nécessite de faire disparaître une image parfois négative dont ils souffrent encore ; cette approche pourrait être à même de mieux fédérer les clients autour de restaurants associant le bon et le vertueux, dans une démarche holistique de changement… ce qui implique de refuser les raccourcis tout en défendant le caractère gourmand de cette cuisine alternative. "Ce restaurant plus végétal ne doit pas mimer la viande au travers de substituts simili-carnés", tranche la cofondatrice d’Écotable, dont le label a vu son cahier des charges évoluer pour défavoriser les produits transformés et ultra-transformés, lesquels présentent des risques désormais avérés pour la santé humaine. Au travers de ce véritable retour aux sources, les restaurateurs pourraient ainsi se trouver une nouvelle nature !
Par Rémi Héluin
