Les Ateliers des Grands Cèdres : terroir d’ici et d’ailleurs, le projet hybride et engagé

Nichés dans le village de Cordelle, à quelques encablures de Roanne, Les Ateliers des Grands Cèdres accueillent une mosaïque d’activités entre gastronomie, arts de la table et artisanat local. Installés dans une ancienne cuverie d’un domaine historique, désormais restaurée, ces ateliers fondés en 2022 par Maxime Vavasseur ont vu le jour avec cette ambition. "Je voulais un lieu ancré dans le territoire, explique-t-il. Où chaque plat raconte l’histoire du terroir qui l’a vu naître." Est donc né cet espace où la créativité des chefs de passage se mêle à l’engagement pour le local et le durable. Au cœur de ce projet se trouve une démarche circulaire. Chaque été, Les Ateliers accueillent cinq chefs, chacun invité à sublimer les produits de la région. Maxime travaille en étroite collaboration avec des maraîchers biologiques, un boulanger local, et même un Meilleur ouvrier de France affineur pour offrir des ingrédients d’exception : tomates gorgées de soleil, truite locale, radis croquants ou encore pains artisanaux. Pour Maxime : "C’est un retour aux sources, où les chefs explorent la richesse de notre terroir en y apportant leur propre touche."

Un atelier de poterie intégré
Les chefs, souvent recrutés par Maxime lui-même, viennent de tous les pays. Cette année par exemple, il a invité une cheffe chinoise après un coup de cœur pour cette cuisine lors d’un récent voyage. Chaque résidence est une invitation à explorer des saveurs inédites avec des techniques d’ailleurs, tout en respectant les produits locaux. Les chefs conservent une liberté totale dans leurs créations, mais le défi est d’adapter leur cuisine aux exigences locales et aux valeurs du lieu. L’engagement de Maxime ne s’arrête pas aux assiettes : passionné de poterie, il a intégré un atelier de céramique sur place, produisant ainsi toute la vaisselle utilisée dans le restaurant. "Je travaille uniquement avec de la terre de Bourgogne, pour être fidèle à notre démarche locale." Les pièces de céramique évoluent chaque saison, en fonction des suggestions des chefs et de l’évolution de leurs plats. Attirés par le restaurant et par l’authenticité de l’expérience, les visiteurs sont de tous les horizons. Des locaux fidèles aux touristes curieux, tous viennent se ressourcer dans ce lieu atypique avec la promesse d’une pause gastronomique dans un cadre exceptionnel. Si ce projet rencontre le succès, il n’est pas sans challenges. L’alternance des chefs impose une réorganisation constante de la cuisine et de la logistique. "À chaque nouvelle résidence, il faut réapprendre à travailler ensemble et réajuster nos habitudes, souligne Maxime, mais cette dynamique enrichit le lieu." Lauréat de Futur(e)s Food dans la catégorie "Expérience", Les Ateliers des Grands Cèdres voient leur démarche pionnière saluée. Pour Maxime, cette reconnaissance est un véritable encouragement : "C’est une belle opportunité de faire connaître notre projet au-delà de la région, et de se connecter à un réseau plus large. L’avenir ? Maximiser l’expérience client avec de nouvelles solutions d’hébergement et renforcer les équipes pour accueillir les chefs en résidence de manière optimale." Maxime réfléchit même à une collaboration avec un chef permanent pour structurer davantage l’organisation et affiner l’identité culinaire des Ateliers.

Par Alice Polack et Jean-Pierre Montanay