François-Régis Gaudry : insatiable

Vous nous avez donné rendez-vous aux « Canailles », bistrot de quartier au cœur de Pigalle ; que dit ce restaurant de vous ?

D’abord, il est à côté de chez moi, donc j’y ai mes habitudes et plus sérieusement, c’est l’un de mes bistrots de cœur ! Il porte bien son nom, c’est une cuisine canaille, bourgeoise, une cuisine "cuisinée" par un chef qui sait manier les sauces, qui pratique le rôtissage, qui a le sens de la bonne cuisson, du bon assaisonnement. Ma curiosité est intarissable mais je dois dire que mes ambitions, en terme de curiosité, ont un peu évolué. Auparavant, il fallait absolument que je garnisse mon "tableau de chasse" avec tous les 3 étoiles, toutes les nouvelles tables dont le milieu parlait car j’étais influencé par ce discours gastronomique ambiant, alimenté par les critiques des confères. De plus en plus, je m’en détache pour m’orienter davantage vers le petit "boui-boui" oublié qui est sur la pliure de la carte de Paris. Globalement, ce sont souvent des restaurants étrangers dont je n’ai jamais entendu parler : le petit "thaï" au coin de la rue qui ne fait pas de bruit, au décor très modeste, bon marché, mais où je peux être surpris par une divine salade de papaye verte ; ces expériences là m’intéressent de plus en plus.

Quel regard global portez-vous sur l’état de la restauration en France aujourd’hui ?

En ce moment, c’est assez compliqué, paradoxal et anxiogène : j’ai rarement vu autant d’adresses éclore dans tous les coins, dans tous les registres, à tous les étages de la gastronomie, de la petite "street food" bien réalisée aux tables « gastro » très ambitieuses avec décors dispendieux et arts de la table ostentatoires. Bref, il y a profusion de nouveautés mais force est de reconnaître que la situation globale (économique, politique, géo politique , climatique) fait du mal à la restauration. Je n’ai jamais eu autant de facilité à réserver de grandes tables. Depuis le début de l’été, tout le milieu tire la langue sans compter qu’en terme de dépenses d’énergie, de hausse des prix de matières premières, d’inflation, la situation n’a jamais été aussi compliquée, à mon avis, depuis la guerre du Golfe au début des années 90. Je discute avec 2 ou 3 restaurateurs à Paris par jour et globalement le son de cloche est toujours le même : "on a du mal !"

Il y a toujours une "nouvelle cuisine" qui émerge ; comment la décririez-vous ?

Globalement, dans les restaurants qui ont des ambitions, à la conquête d’étoiles ou de bonnes notes, se développe, à marche forcée, une forme de gastronomie durable, privilégiant les circuits courts, le locavorisme pour cuisiner au plus proche du lieu de production. Je dis à marche forcée car il y a une sorte de pression ambiante, aussi bien médiatique que de la part de consommateurs de plus en plus éclairés sur le sujet. Parallèlement, nous sommes aussi vraiment dans un mouvement de fond avec la ruée vers le végétal. Je n’ai jamais vu autant de talents de créativité, d’efforts à cuisiner le légume dans toute sa diversité.

476 000 followers sur Instagram, une émission de radio sur France Inter, une participation à Top chef, la publication de livres, vous êtes une PME ; diriez-vous que vous comptez dans ce milieu ?

Je ne raisonne pas tellement pour me demander si je compte ou pas. Mais lorsque je vais dans un restaurant avec une caméra ou que je parle à la radio de la ma table "coup de cœur" et que j’ai dans la foulée un texto du chef qui me dit que les clients affluent, eh bien ça me fait super plaisir. Je dois dire aussi que ça me donne une réelle responsabilité car, plus que jamais, lorsque vous avez de l’influence, vous essayez de vous comporter en honnête homme.

Bientôt 50 ans et toujours pas blasé ?

Non au contraire ! Car j’arrive à un moment de ma carrière où l’on me propose des choses qui ne font pas partie du journalisme. Par exemple, le théâtre national de Lorient m’a invité l’an dernier à organiser une sorte de "happening gastronomique" entre le Théâtre et l’animation où on a lu des textes avec ma bande devant une salle de 700 personnes. On m’a proposé aussi d’être commissaire d’exposition pour une rétrospective à la conciergerie sur l’Histoire de la gastronomie parisienne. Sollicité par la librairie d’Uzes, je me suis lancé dans l’aventure humaine du Festival "Saveurs et Savoirs". Je suis dans une espèce de spirale vertueuse ou un projet en entraine un autre.

Autre aventure, vous avez fait partie du super jury de Service compris soutenu par Transgourmet pour désigner le meilleur projet Food de France, c’est une façon de rester connecté avec le terrain ?

Exactement ! Je trouve ce service formidable. Il contribue au dynamisme culinaire en encourageant des projets innovants. Accessoirement, c’est aussi une façon d’exercer mon métier. Lorsque je me retrouve dans un jury où défilent une dizaine de porteurs de projets qui imaginent du business-plan à la couleur de la peinture en passant par le contenu de l’assiette, ça offre une photo du pays gastronomique réel. Avec ces étudiants en école de commerce qui ont envie de se reconvertir en ouvrant une sandwicherie astucieuse ou le vainqueur du concours, ce fils de charcutier, qui veut monter une rôtisserie nouvelle génération avec des viandes hyper bien sourcées, en faisant même du rôtissage végétal. Ça me nourrit, en fait, et ça me fait dire qu’il se passe en France des choses très excitantes.

Pour quelle assiette êtes-vous prêt à tous les renoncements ?

Ah, des spaghetti à la "carbonara" dans les règles de l’art, selon la tradition romaine !

Par Jean-Pierre Montanay