L’ibrik ou le cezve

Il s’agit probablement de la plus ancienne cafetière au monde, en tout cas, la forme de préparation du café la plus populaire au Moyen-Orient, de tradition ottomane. C’est simple : il suffit d’ajouter du café et de l’eau dans une casserole – l’ibrik ou le cezve donc – et de la porter à ébullition. Le café Ibrik fait partie de la culture du café ottoman depuis des siècles, le XVIe en l’occurrence, après qu’un gouverneur éthiopien a apporté des grains de café comme offrande lors d’une visite à Constantinople. Il n’y avait plus qu’à semer les graines.

Métal

Parce qu’il diffuse mieux et d’une façon plus homogène la chaleur, le cuivre est le matériau privilégié pour les ibriks. Mais ils existent également en laiton ou en acier inoxydable.

Eau

Commencer avec une eau, minérale (l’eau du robinet fait très mauvais ménage avec ce type de préparation), préalablement chauffée pour réduire le temps de cuisson.

Méthode

Touiller ou ne pas touiller, telle est la question. Ce que l’on sait : mettre le café après l’eau sans touiller et le laisser fondre et dissoudre doucement la mouture permet une mousse plus onctueuse.

Service

Lorsque le café monte et arrive à ébullition, c’est l’heure de servir. En une fois pour certains, en deux temps pour d’autres qui remettent la moitié du café au feu pour refaire monter la mousse une deuxième fois. Il est généralement servi avec un verre d’eau froide pour rafraîchir le palais avant de déguster, du sucre, et peut être assaisonné d’épices (cannelle, mastic, cardamome).

Feu

Pour pouvoir contrôler le temps de cuisson, il faut avoir une température qu’on puisse maîtriser. Le temps de préparation du café turc qui arrive presque à ébullition ne dépasse pas généralement les 2’30 minutes, car la mouture est très fine, comme de la farine. L’utilisation d’un micro-brûleur ou de la cuisinière est le moyen le plus courant de préparer ce style de café, la cafetière à sable est un spectacle rare que l’on ne voit généralement que dans les cafés ou en compétition. La principale différence est que, lors de l’utilisation du micro-brûleur ou de la plaque de cuisson, la chaleur est appliquée directement au fond de l’Ibrik. Ainsi, il chauffe l’eau par le bas. Le sable chaud, en revanche, chauffe l’Ibrik un peu plus uniformément car la majeure partie de l’appareil y est enfouie.

Le ratio

Les Turcs diront une cuillère de café par tasse… On estime qu’un bon ratio se situe aux environs de 1/8 et 1/9. Soit environ 4 grammes de café par tasse. Ou 7,5 grammes pour 75 millilitres d’eau.

AV / © Delphine Denans

Café de spécialité, késako ?

Le terme est né dans les années 1970 aux États-Unis, pour décrire un café rare et de qualité supérieure. Si nous parlions de vin, nous utiliserions le terme « Grand cru ». La vague du Specialty Coffee atteint l’Europe, dans les années 1980 et en 1982, la Specialty Coffee Association of America (SCA), dont le rôle est de s’assurer de la qualité du café et d’organiser des championnats du monde, codifie le breuvage : « Les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation. »
L’origine du café détermine son profil aromatique, garantit les conditions de culture et la méthode de récolte. Plus un caféier pousse à une altitude élevée (1200-1400 mètres), plus ses grains sont denses, et leur aromatique complexe. Le profil aromatique du grain change en fonction de son traitement. En règle générale, plus un grain est recouvert de pulpe au moment du séchage, plus le café est susceptible d’avoir du sucre et du corps en tasse. La torréfaction ne doit pas prendre le pas sur la saveur du café. On peut compter sur une complexité aromatique optimale jusqu’à environ un mois après sa torréfaction. Passé cette date, les saveurs se tassent. Tout café est noté avec un score de qualité sur 100 points. Des goûteurs professionnels et certifiés, appelés Q-Graders, notent chaque particularité d’un café (arôme, goût, texture, uniformité…), au bout d’un processus appelé « cupping ». Quand un café est noté à plus de 80 points, il est dit « de spécialité ».