Les 10 qui font la rentrée Green

Le 24 août 2020

Chef.fe.s, entrepreneurs, artisans, agriculteurs… Ils échangeront sur leurs convictions, notamment celle de se nourrir autrement, de manière plus durable au Sirha Green 2020.

Marion Bohe
Elle a l’entreprenariat dans le sang. Cette ancienne élève de l’Institut Paul Bocuse, native de Charly, a su investir le plateau de la Croix-Rousse, en équipe, pour créer deux établissements incontournables de la rue des Pierre Plantées à Lyon. Le Desjeuneur, havre du brunch et de la comfort food, et Maria, pizzeria qui met à l’honneur la Napolitaine dans son plus simple appareil, dénuée de toute fioriture, mais ornée des meilleurs ingrédients. Une restauration simple, tranchée, et toujours raisonnée qui sert un public avide de convivialité, une patte lyonnaise reconnaissable au premier coup d’œil.

Maxime Laurenson
L’Auvergnat Maxime Laurenson a posé ses valises à Lyon il y a maintenant quelques temps pour présenter, grâce à Rustique, son établissement, une cuisine très végétale, terrienne, enracinée dans le rural, with a twist. En effet, Maxime Laurenson ne s’enterre pas, c’est tout l’inverse. Il invente, il innove, grâce à des produits exceptionnels qui ramènent le palais à des notes primitives, presque sauvages. Sa cuisine est puissante et subtile, invite le convive à une rencontre avec des produits bruts, des cueillettes fraîches, des desserts chocolat et géranium Rosat. Celui qui a notamment fait ses gammes auprès de Mathieu Viannay ne laisse ni la mer, ni la terre, de côté.

Coraline Lecomte
La pâtissière Coraline Lecomte a fait ses gammes au domaine de Saint Clair à Etretat, là où elle développe un rapport honnête avec le produit, elle échange avec des artisans engagés. À la suite de cette expérience, elle suit une formation de brevet de maîtrise pâtissier en six mois à l’INBP et arrive à Paris en 2018. Elle est alors contactée par le groupe Alain Ducasse Paris pour gérer la pâtisserie du restaurant Spoon2-cuisine du monde. Aux côtés de Romain Meder et de Jessica Préalpato elle se familiarise avec le concept de naturalité. Elle se consacre aujourd’hui à des projets personnels, centrés sur la biodynamie, la permaculture, espérant ouvrir un lieu qui lui ressemble, franc, raisonné et zéro déchet.

Adrien Zedda
Pas encore trentenaire, Adrien Zedda officie en tant que chef exécutif chez Victoire et Thomas et le restaurant Culina Hortus, table gastronomique végétarienne, épicurienne et fraîchement récompensée à Lyon du titre de meilleur restaurant gastronomique végétarien du monde dans le classement de We’re Smart Green Guide 2020. Honoré du trophée naturalité du Gault & Millau dès 2019, le chef s’impose sur la scène gastronomique lyonnaise en ramenant le végétal et ses infinies possibilités en première ligne. Une rigueur à la fois engagée et gourmande.

Tabata et Ludovic Mey
C’est en duo, en couple, qu’œuvrent les Mey. Leur établissement, les Apothicaires à Lyon décroche sa première étoile en 2020 et leur concept de foodcourt Food Traboule, en lieu et place de la mythique Tour Rose, voit le jour. Ensemble, ils accueillent et fédèrent des chefs lyonnais majeurs autour de leur projet, celui de voir la gastronomie devenir plus démocratique et raisonnée, toujours avec cette personnalité unique. En se rapprochant toujours au plus près du zéro déchet.

Emilie Jeannin
Actrice du monde de la polyculture, Emilie Jeannin élève des charolaises sans antibiotiques en pleine Bourgogne. Son site, la ferme de Lignières, est une exploitation méconnu de tout produit chimique ou OGM. Emilie Jeannin œuvre pour un accompagnement animal encadré et raisonné, notamment grâce aux abattoirs mobiles qui amoindrissent le stress des animaux.

Jérémy Galvan
La curiosité culinaire du chef étoilé savoyard Jérémy Galvan est née entre deux cultures. Celle transmise par ses grands-parents maraîchers et les autres, attachés à leurs origines pieds-noires espagnoles. Discret, le chef attaché au bio et à la terre travaille dans son établissement dans la mythique rue du Bœuf du Vieux-Lyon. Son menu se décrit en balades, toujours très attachées à la nature, aériennes et visuellement impeccables.

Fanny Giansetto
Cette doctorante en droit est éprise de justice climatique. Entre 2017 et 2018, elle devient porte-parole de l’association Notre Affaire à Tous, à l’initiative de l’Affaire du Siècle et organise également des marches pour le climat. Par la suite elle fonde Ecotable avec deux associés, un label et une communauté de restauration durable dont l'objectif est de faciliter la transition écologique dans le secteur.

Massimiliano Monaco
C’est à 14 ans que Massimiliano Monaco entre en cuisine. Il travaille à Bologne, où il poursuit en parallèle des études en hôtellerie. II se lance à 25 ans dans le rachat de la plus vieille osteria de la ville où il travaillera six ans. Son expérience le mène à Paris où il rencontre Julien Fouin et Ludovic Dardenay, là où s’entrechoquent les mêmes visions de la cuisine : une entreprise raisonnée, un travail sur le circuit court, le produit toujours à l’honneur. Ensemble, ils ouvrent Jaja à Paris et Cocotte en 2019, à Lyon, près du quartier de la Croix-Rousse, lieu où le four à braise et les plats mijotés en sauce sont mis à l’honneur.