Si l'amour des Français pour le fromage est incontestable, cet emblème gastronomique quitte aujourd'hui son traditionnel plateau pour se réinventer. À l'époque de l'innovation culinaire, ce qui séduit, c'est de le cuisiner ! Que ce soit dans un sandwich, en salade, façon street-food ou en version gastronomique, le fromage est une source créative inépuisable. Découvrez cinq adresses parisiennes Omnivore qui ont décidé de le sublimer.
Par Alice Polack
Tableaux Paris
8 Rue de Hanovre 75002 Paris
et Galerie Lafayette Gourmet
01 88 61 11 91
www.tableauxparis.com
À l’origine, il y a Tom, un Breton tombé amoureux du fromage lors d'un séjour à San Francisco. Obligé de rentrer en France à cause du COVID, il mêle sa passion pour la cuisine, le fromage et les fleurs et crée Tableaux Paris. Il souhaite replacer le fromage au cœur de la table, non pas comme un simple accompagnement, mais comme une pièce maîtresse. Chez Tableaux, les fromages artisanaux sont cuisinés, découpés, travaillés, et ils se mêlent aux fleurs comestibles, transformant ainsi chaque plateau en une expérience gustative et visuelle. On vient y chercher une création comme si l’on achetait un cadeau ou une œuvre d’art, comme avec ce brillat-savarin aux fines herbes et fleurs sauvages. Si l’aventure a débuté sur les réseaux, il y a pourtant beaucoup d’humain derrière. Une volonté de faire les choses bien et avec soin, en commençant par la sélection des fromages faite en collaboration avec le MOF François Bourgon et en direct des producteurs.
Plénitude
8 Quai du Louvre, 75001 Paris
01 79 35 50 11
Insta : plenitude.paris
Niché au cœur de la Samaritaine, Plénitude est le joyau gastronomique de l'hôtel Cheval Blanc Paris, orchestré par le talentueux Arnaud Donckele. Le genre d’expérience gastronomique à s’offrir au moins une fois dans sa vie. Au sein de cette symphonie de plats, le fromage n’est pas en reste et y occupe même une place d'honneur. La cave à fromage est certainement le secret le mieux gardé du Cheval Blanc. Dissimulée au cœur du restaurant, un vaisselier lacté, véritable caverne d'Ali Baba pour amateurs de pâte molle, dure, persillée… Ici, on privilégie la qualité, voire même l'extraordinaire, à la quantité. Chaque fromage a son histoire et son identité, racontée par Alexandre Larvoir, ajoutant à la théâtralité du moment.
Olga
3 Rue Michel Chasles, 75012 Paris
09 81 68 50 94
Insta : olga_vins_et_fromages
Juste en face de la gare de Lyon, Camille Fourmont, connue pour son effervescente Buvette, a créé Olga, un lieu où le fromage règne en maître. Installée dans une ancienne confiserie des années 30, Camille a su garder l'âme du lieu tout en y insufflant une nouvelle vie. Cave à vin, fromagerie et sandwicherie le midi, Olga, c’est un peu tout ça à la fois. Mais qu’on déguste sur place ou qu’on prenne à emporter avant de sauter dans son train, ici tout est gage de simplicité. Pas de formule secrète, mais une baguette fraîche, un bon fromage et quelques condiments maison. Parmi les très bonnes associations, une tomme aux fleurs sublimée par des lamelles de pommes crues et une pâte de coing. La sélection est réduite, mais vous pouvez être sûr que chaque fromage a été choisi personnellement par Camille. Et si elle admet avoir encore beaucoup à apprendre sur ce produit, elle fait confiance à son palais, qui s’aiguise au fil des années.
Chez Alain Miam Miam
26 Rue Charlot, 75003 Paris
09 86 17 28 00
Insta : chezalainmiammiam
Initialement sise au cœur du marché des Enfants Rouges, l’échoppe mythique des sandwichs bien faits d’Alain a dû migrer dans un espace plus grand, victime de son succès. Il semblerait que même avec deux adresses, la queue ne désemplisse jamais. La recette reste inchangée depuis plus de 13 ans maintenant : d’innombrables tranches de cantal AOP ou de comté viennent tapisser le pain, se mariant parfaitement avec charcuteries et légumes variés. Les sandwichs d'Alain sont célèbres pour leur générosité, qu'on choisisse de les consommer tels quels ou toastés pour décupler le croustillant. Chez Alain Miam Miam, on fait simple mais on le fait bien ! La vraie difficulté est de réussir à finir.
Granite
6 Rue Bailleul, 75001 Paris
01 40 13 64 06
www.granite.paris
Granite, situé rue Bailleul, est l'écrin gastronomique où Tom Meyer s’est révélé. Le jeune prodige, passé par l'écurie Stéphane Manigold, a pris le large, et c’est Nicolas Beaumann qui a repris les commandes de la cuisine. Celui-ci a su conserver l’essence du lieu avec une carte audacieuse et contemporaine qui associe habilement les saveurs. Le fromage y est célébré, et le chef fait partie des rares qui s’aventure à le cuisiner. Il offre aux convives des créations comme la variation en cinq partitions autour du fromage, qui comprend notamment des gougères, peau de poulet grillée, artichaut, truffe et parmesan. Une proposition (en supplément) à côté de laquelle il serait dommage de passer.
La Revue T, partenariat entre Omnivore et Transgourmet,
explore et présente le monde des producteurs et des
cuisiniers, à travers des débats, portraits et reportages qui la
rendent unique en son genre.
