Peut-on échapper à sa destinée nourricière quand on baigne dans la grande marmite de la restauration depuis sa plus tendre enfance ? Avec un père étoilé et Meilleur Ouvrier de France et une mère qui représente la troisième génération d'une famille de restauratrices lyonnaises, Jean-François Périer-Têtedoie n'est jamais parti très loin des fourneaux. A Lyon, concentré autour de la Place des Célestins puis une installation récente au cœur du Beaujolais, il lui aura fallu moins de dix ans pour lancer avec son équipe cinq établissements qui cartonnent. Passage en revue de l'écosystème Café Terroir.
Par Laurène Petit
Café Terroir, la maison mère
C'est après une longue expérience en Asie que le mal du pays commence à se faire sentir. Et par pays, il faut entendre dans le cas de Jean-François celui de la cervelle de Canuts et du saucisson brioché. Soucieux de prouver qu'il peut exister à Lyon une véritable cuisine du produit, il ouvre à 26 ans et avec son ami d'enfance Lemmy Brou le Café Terroir, "ce restaurant dans lequel on a toujours rêvé de manger". Dans ce qu'il aime à décrire comme un "bouchon lyonnais 2.0", il réinvente les codes de la gastronomie lyonnaise en remplaçant les abats par une cuisine rafraîchie, plus végétale et résolument rhônalpine. Valeurs ajoutées.
Beaujolais flamboyant
Au fil des années et des opportunités, ce sont autant d'ouvertures successives qui tiennent dans un mouchoir de poche autour du Café Terroir et de la Place des Célestins. La Cave du Café Terroir d'abord, avec plus de 1200 références mettant largement à l'honneur les flacons locaux, Beaujolais flamboyant en tête. De l'autre côté de la rue d'Amboise, Monsieur P, belle table gastronomique, a été ouverte en complicité avec le chef et associé Florent Poulard qui orchestre la maison et la carte de haut vol avec produits rares et grande filiation culinaire. A 280 mètres de là, au coin de la place des Jacobins, le kiosque du Café Terroir, petit comptoir à délices pour manger sur le pouce mais sans jamais perdre en qualité. Le dernier de la bande, enfin, un Café Terroir qui passe au vert, s'est établi au milieu des vignes du Domaine de Saint-Cyr, au cœur du Beaujolais.
La jouer collectif
"Pour faire une belle assiette, c'est important qu'il y ait plusieurs cœurs dedans", confie Jean-François. Et des cœurs, il n'en manque pas dans l'écosystème Café Terroir et Monsieur P. La sœur Léa, aux manettes de la Cave, l'ami Lemmy Brou à la manœuvre financière, le copain de l'Institut Lyfe Florent Poulard derrière Monsieur P : c'est avant tout une histoire de famille et d'amitié qui connecte les cinq vaisseaux de la flotte Café Terroir.
La maison mère
Café Terroir
14 Rue d'Ambroise, 69002 Lyon
Style : Aussi bien à l'aise sur le légume que sur la découpe de volaille en salle.
Chefs : Jean-François Périer-Têtedoie et Rémi Martinet
Maître d'hôtel : Bastien Nectoux
Directeur des opérations : Nicolas Halfon
Chef Pâtissier : Mickaël Barret
Sommelier : Florian Lassous
Clientèle : Habitués/habitants du coin, vrais gourmets et grands amateurs de vins.
Création : juillet 2015
Tickey moyen : 85 € HT
La Cave
Cave du Café Terroir
5 Rue Montcharmont, 69002 Lyon
Style : "Comme au Café Terroir" - l'équipe traverse la rue d'Amboise pour apporter les plats de la carte (carte de grignotages à partir de 18h)
Manager : Léa Périer-Têtedoie, la petite soeur
Clientèle : D'avant-théatre, amoureux du vin nature
Création : 2017
Ticket moyen : 75 € HT
Les Tables
Monsieur P
8 Place des Célestins, 69002 Lyon
Style : Table gastronomique et cuisine d'auteur
Chef : Florent Poulard
Maître d'hôtel : Capucine Poulard
Sommelier : Thibaut Derhé
Clientèle : Professions libérales du quartier, touristes avertis, on fête ici les contrats et les évènements - la table du chef est prisée
Création : 2017
Ticket moyen : 110 € HT
Le kiosque - Café Terroir
Place des Jacobins, 69002 Lyon
Style : Version street food du Café Terroir & corner épicerie fine
Responsable du kiosque : Stéphanie Gimel
Clientèle : Commerçants du coin, habitués
Création : 2020
Ticket moyen : 15 € HT
Café Terroir chez Saint-Cyr
31 Chemin de Trechen, 69480 Anse
Style : Café Terroir au milieu des vignes, carte des vins 100% nature
Chef : Maxime Tranier
Maîtres d'hôtel & sommelière : Léa Périer-Têtedoie
Clientèle : Locaux, Lyonnais qui vivent ou travaillent en périphérie, réseau de vignerons
Création : 2024
