Sur les tables de Rustique, à Lyon, ce barillet made sur-mesure in Auvergne, qui donne un autre relief à la table et au repas.
Normalement, un baril, c’est cylindrique. Chez Rustique, il est cubique, et ouvre sur une conception du service. Maxime Laurenson y réfléchit depuis son départ de la rive gauche parisienne début 2019 : « Chez Loiseau, on était paralysés par la remise de couverts, du temps qu’on ne passait pas à échanger avec le client, et qui remettait de la distance. » Tout se dénoue grâce au papa de Maxime, qui l’aiguille vers les frères Garnier, André et Christophe, deux quadras habiles des mains et créatifs avec le noyer, installés dans une grange à Saint-Romain-Lachalm (Haute-Loire).
À réception des échantillons par la Poste, Maxime Laurenson se souvient : « C’était exactement ce qu’on voulait. On voyait bien les nervures, du coup on s’est dit que c’était ça qu’il nous fallait pour les tables en noyer également. » Les vingt-quatre barillets, blocs qui permettent d’empiler six ou sept couverts de chaque catégorie, sont arrivés deux jours avant l’ouverture de Rustique (novembre 2019), avec des instructions avant usage : « Passez-les bien à l’huile de lin pour les nourrir, hein. » Maxime imite à merveille l’accent du Velay, qu’il a peut-être eu gamin, mais perdu au fil de ses postes chez Jean Sulpice, à l’époque à Val-Thorens, ou à la Cabro d’or aux Baux-de-Provence.
On voulait un objet qui facilite, et des clients libres d’utiliser tel ou tel… ou pas,
comme avec les cuisses de grenouille !
La liberté, c’est d’autant plus important quand on impose un menu unique. « Le choix des couverts n’est pas formaté, celui qui a envie de tout manger à la cuiller peut tout à fait le faire, et ce système le met à l’aise. » Et permet de se concentrer sur l’essentiel.
Rustique, 14 rue d'Enghien, 69002 Lyon
Par Amélie Riberolle
© Romain Bassenne
