À l'Argine a Vencò, Antonia Klugmann donne à goûter la cuisine du Frioul-Vénétie Julienne, son histoire personnelle, et son agilité créative. Extraits du Food Book Italie.
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Antonia est timide mais très déterminée, poétique et concrète à la fois, curieuse, exigeante. Sa cuisine transmet tout cela, une délicatesse des saveurs qui est force de pensée, une harmonie de goûts précis, sans bavure. À notre passage, les travaux de restructuration de l’ancien moulin de 1650 adjacent au restaurant, étaient en cours. Il accueillera de nouvelles chambres – en plus des trois existantes – et un grand salon. Ce qui ne trouble en rien notre exploration intime de l’univers particulier d’Antonia Klugmann.
Raconter son terroir
« Ma cuisine raconte le Frioul, avec mon regard de Triestine. J’ai choisi le Collio, car c’est un lieu où différentes cultures s’entremêlent : c’est le lieu le plus proche de Trieste et de mon histoire personnelle. »
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Pour Antonia, il ne s’agit pas simplement d’intégrer les produits locaux dans ses plats, mais plutôt de s’imprégner de la culture locale et de réussir à en transmettre l’essence, tout en voyageant libre dans son univers créatif, avec son bagage technique. « Écouter et interpréter un ingrédient ne suffit pas.
Il faut écouter les personnes, comprendre les motivations historiques derrière une tradition. Je suis toujours affamée d’informations, je regarde toujours ce qui m’entoure avec les yeux d’un enfant. » Elle a noué une relation forte avec les habitants des environs, qui constituent une partie importante de sa clientèle.
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Danser avec le sauvage
Le potager joue un rôle central dans la cuisine d’Antonia. Elle n’est pas en autosuffisance complète mais s’en rapproche. « Le jardin est mon école depuis quinze ans. Voir pousser une tomate m’aide à comprendre les éléments qui déterminent sa saveur. Ça me permet d’avoir une compréhension très technique du goût. »
Mais son rapport au jardin est encore plus profond […] Ainsi, son verger l’a obligée à apprendre des nouvelles techniques de conservation et de transformation pour ne pas gaspiller les kilos de fruits qu’elle y récolte : séchage au soleil, fermentation, extraction des jus. Les fruits ainsi transformés apparaissent aussi dans ses plats salés, comme la tradition régionale le veut dans de nombreuses recettes, et elle en utilise même les fleurs, comme dans sa Salade de pommes de terre al dente, citron, petits pois, amandes et mayonnaise de fleurs de prunier.
Spaghetti alla chitarra avec ail des ours, bourrache, laitue, arroche de mer, salicorne et thé vert. Fruit de la recherche si pointue sur les herbes et de la créativité d’Antonia Klugmann.
Si notre rapport avec le cultivé ne passe pas par la compréhension du rapport
entre l’homme et le sauvage, difficilement on aura une véritable compréhension
es dynamiques nécessaire pour notre avenir. »
Avec ses Crevettes grises de la lagune, oseille sauvage, sapin et genièvre, à l’inverse, elle joue à utiliser un subtil parfum de montagne avec l’une des excellences lacustres de Marano.
L’Argine a Vencò, du sur-mesure
Antonia vit la création d’un plat comme un moment très intime, un déclic qui se produit au hasard d’une découverte technique, d’un état d’âme, d’une intuition de goût… Son équipe entre ensuite dans la danse. « L’Argine a Vencò est un univers que j’ai construit pour que je puisse cultiver ma créativité. J’ai appris à me connaître, à comprendre quelles étaient les choses qui me faisaient du bien, à respecter mes rythmes. Trouver le temps pour la lecture ou le tennis est indispensable pour mon bien-être et donc pour mon travail. La créativité ne peut pas exister sans harmonie. »
Par Ilaria Brunetti
Photos Florian Domergue
L’Argine a Vencò
Località Vencò,
34070 Dolegna del Collio GO
[email protected]
Mob. +39 350 5212804
tel. +39 0481 199 9882
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