Haneeth

Maher Al Nammary, chef et écrivain culinaire, explique comment préparer le plat le plus traditionnel de la culture saoudienne : le Haneeth, qui trouve son origine dans la région sud du pays. Le Haneeth est profondément ancré dans les traditions familiales et privilégie la saveur et le fumet plutôt que des techniques de cuisson spécifiques. Il peut être préparé avec ou sans épices, avec de l’agneau (de préférence) ou du bouc. Sa cuisson peut se faire de différentes manières : dans un four tandour traditionnel, soit enterré, soit en surface, dans un mifa (un grand four à bois), un mandi (un four à gaz en acier inoxydable) ou même dans un autocuiseur haute pression pour une touche moderne. Tout dépend de la recette familiale ou de la région. On peut trouver du Haneeth dans les restaurants, mais les Saoudiens l’apprécient surtout à la maison ou lors de sorties en plein air. Le préparer pour ses amis est le plus grand signe d’hospitalité. Le secret du Haneeth réside dans une cuisson lente, des saveurs superposées et beaucoup d’amour.

Ingrédients
– Agneau
– Mélange d'épices du chef
– Riz à grains longs (peut être du basmati)
– Ghee (beurre clarifié)
– Miel (optionnel)
– Oignons (caramélisés)
– Herbe Marakh, Marakh al-Huqab ou Al-Bisham

1. Marinade d'épices
Maher prépare l'agneau en le frottant avec son propre mélange d'épices. Il explique que chaque famille ou chef a le sien, mais que certaines épices sont toujours présentes : coriandre, cumin, poivre noir et paprika. "Vous pouvez ensuite ajouter de l’ail, du curry, du curcuma, etc. Tout dépend des saveurs du terroir."

2. Repos de la viande
L'agneau est ensuite massé pour attendrir sa chair et laissé à reposer pendant une journée afin que les épices y pénètrent en profondeur. "Cela varie aussi selon le cuisinier. Certains le laissent reposer une journée, d'autres une heure. Parfois, il est également glacé avec du miel ou bouilli. La touche personnelle dans la préparation du Haneeth est aussi ce qui le rend si spécial."

3. Fumage et rôtissage
L'agneau est déposé sur un lit d'arbustes, que ce soit du Marakh, du Marakh al-Huqab ou de l'Al-Bisham. Ces plantes ligneuses aux tiges persistantes poussent abondamment dans les zones montagneuses et les vallées. Elles se caractérisent par le parfum qu'elles dégagent lorsque leurs feuilles sont frottées ou qu'une branche est cassée. L'agneau est ensuite lentement rôti au four à très basse température pendant environ six heures, ce qui donne une viande tendre et juteuse. "Le temps de cuisson dépend du four que j’utilise", précise Maher.

4. Préparation du riz
Lorsque la viande est presque prête, Maher commence à préparer le riz. "J’utilise du riz à grains longs, du basmati par exemple." Il le rince et le fait bouillir dans le même type de mélange d’épices que la viande. "Et c’est là que réside le parallèle : la viande et le riz finissent par se fondre dans des saveurs abondantes. J’ajoute parfois un colorant naturel jaune pour donner au riz un aspect plus caramélisé."

5. Dressage
Il est maintenant temps de dresser et de superposer les éléments. Le riz est disposé au centre d’un grand plat, puis l’agneau est placé par-dessus. Une garniture d’arbustes est ajoutée, suivie d’une pincée d’oignons caramélisés et d’un filet de miel. À ce stade final, toutes les saveurs se mêlent harmonieusement. Le fumet invite à savourer le plat et à s’imprégner de ses arômes envoûtants. Tout le monde se réunit, partageant une expérience commune. C’est là toute la magie du Haneeth : une simplicité complexe.