On s’est bousculé à table

Comme ils semblaient loin les gestes barrière et toutes ces règles d’un monde nouveau si contraignant ! Hier les fauves étaient lâchés, à l’affût, dès 17 heures, de la moindre table libre, prêts à payer cher pour s’assurer une place au soleil entre deux averses. Sur les trottoirs parisiens, oublié les jauges et les distanciations sociales, l’heure était avant tout aux célébrations et aux retrouvailles gastronomiques. Aussi fébriles qu’enthousiastes, les plus organisés (ou frustrés ?) avaient prévu le coup de longue date et fait une réservation en amont à une table en mesure d’assouvir leur faim de bonne chère et leur soif de quilles dignes de ce nom. 

Pour nous, ce sera au Robert, où Daniel Morgan et son équipe – réduite – rouvrent après une fermeture quasi-totale. En deux jours, le restaurant était complet pour les trois semaines à venir. Effervescence : « C’est le premier soir où l’on cuisine à nouveau tous ensemble ici. J’ai ressenti la même énergie que quand je travaillais au Noma : beaucoup de choses sur le feu, une quinzaine de couverts en 1 h 30, il faut aller vite dès la mise en place avec un nouveau menu et de nouveaux plats. » Car, adaptation oblige, pas de carte en attendant la levée des restrictions, mais un menu dégustation unique. Et même si l’accueil est restreint à 16 couverts (contre 40 à 50 en moyenne en configuration optimale), pas toujours évident de tout envoyer dans un temps imparti réduit. 

Agnolotti et bouquet d'herbes fraîches

Les assiettes défilent à une cadence soutenue pour être dans les temps du couvre-feu : mises en bouche tout en fraîcheur avec des raviolis façon wonton radis/pomme/concombre dans une feuille de chou-rave ainsi qu’une délicieuse émulsion de cresson aux petits pois et dashi. Puis arrive un étonnant dolmas à la feuille de shiso farcie au riz noir et boudin, accompagné d’une purée de prune acidulée. L’artichaut trône en majesté, dans un affriolant beurre de sauge et verveine, servi avec un succulent arancini au crabe. Suivent de savoureux agnolotti poulet/ricotta/citron trempés dans un bouillon de parmesan et shitakés. Tout aussi réjouissant, l’agneau farci aux épinards se targue d’une cuisson parfaite, aux côtés d’une crème d’asperges et d’une salsa verde. En guise de trou normand avant le gourmand cheesecake fraise rhubarbe au lemon curd bergamote, le chef propose de croquer dans un bouquet d’herbes fraîches à tremper dans une sauce à l’oseille. « Je les ai cueillies en me baladant dans le potager, je trouvais ça rafraîchissant, ça coupe le gras et remet le palais à zéro avant le dessert. » 

Petit luxe de la maison : plus de la moitié des légumes du restaurant viennent d’un jardin situé à Cosne-sur-Loire en Bourgogne, qui fournit les autres adresses du gérant Loïc Martin et son associé Edouard Bergeron (aussi derrière Au Passage et le bar Martin boire et manger). « Je peux discuter avec le jardinier pour demander les légumes que je voudrais avoir à chaque saison et toutes les semaines on récupère les produits, c’est génial », explique Daniel Morgan de son accent british. 
Les végétariens sont un peu à la peine avec des alternatives moins alléchantes que les suggestions viandardes du chef, le tout est néanmoins largement à la hauteur des festivités tant attendues. Arrosées de nature, avec un Antica du Domaine de Prapin en coteaux-du-lyonnais pour un blanc aromatique, un rouge frais et fruité avec le You fuck my wine de Fabien Jouves au Mas del Périé côté Cahors, ou un plus souple gamay du Beaujolais avec le Beau’jo de Nicolas Chemarin. 

Mais l’horloge tourne, à peine le temps d’ingérer toutes ces bonnes choses que c’est déjà la fin. À 20h50, les estomacs sont repus et les papilles satisfaites, tandis que les équipes s’affairent pour tout ranger à temps. « On est très content de reprendre, même si on n’a pas encore totalement le rythme, ça s’est bien passé », conclut le chef au sourire rieur. À 21 heures, les clients désertent rapidement la terrasse, un peu abrutis par la précipitation de ce festin chronométré. 
C’est finalement une première étape pour cette remise en selle culinaire d’un côté comme de l’autre, une reprise progressive des (bonnes) habitudes tant pour les restaurateurs que pour les clients. Et si tout le monde s’accorde à dire que ça fait déjà plaisir, vivement de pouvoir en profiter pleinement, longuement, tranquillement.

Texte et photos : Maryam Lévy

Robert, 32 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
01 43 57 20 29
 

Le respect des gestes barrière est essentiel pour lutter contre la propagation du virus.