La Belgique a rouvert ses terrasses depuis dix jours et malgré une météo en berne, le pays tout entier est au rendez-vous.
C'est une petite ruelle recouverte de tonnelles, couloir étroit entre les façades à pignons du XVIe siècle, qui mène vers la grande église des jésuites dessinée par Rubens. En plein centre d’Anvers, Dogma est une référence de la nouvelle scène cocktail. Son fondateur et grand timonier à l’irréfragable talent, Didier Van den Broeck, une bière dans la main droite, la poignée du parapluie dans la main gauche et un sourire grand format en guise de trait d’union entre les deux, a vécu la parenthèse covid avec philosophie et créativité.
Première étape : installer dans la mini cuisine située à côté du bar – qui fit autrefois office de taqueria et par laquelle on accède à la cave / speakeasy – un restaurant de street food haut niveau. De février à mai, trois jours par semaine, Dogma a fait place à Nashville, un bbq shack comme on rêve d’en trouver en Europe, no nonsense et carte façon power trio : ribs, burger, chicken. Un Kentucky hot chicken version napalm à doper un cheval, des « ten dollars rib » épaisses et charnues comme un steak et des hamburgers à géométrie variable (on se souviendra longtemps du pulled duck servi un soir d’avril avec une ipa de chez Frontaal), le tout rallongé de sides à se damner.
Garder le contact
« J’ai voulu ouvrir Nashville avec le chef Thomas Van de Weyer pour garder le contact avec les clients, pour leur donner aussi un peu de plaisir dans ces mois tristes et mornes. Le but n’était pas de gagner de l’argent mais de conserver le lien. En soi, la fermeture ne m’a pas tellement affecté psychologiquement. Je dois même dire que j’ai profité de cette pause pour me ressourcer et pour lancer de nouveaux projets. Ce qui m’a réellement manqué, c’est de ne plus pouvoir aller au restaurant… ». Amateur depuis sa plus tendre enfance de belles tables, Didier est en effet un écumeur de repaires fine dining. Il faut l’entendre évoquer son déjeuner au Eleven Madison, où il est entré à tout hasard sans réservation, pour comprendre à quel point le barman belge aborde son métier à l’égal d’un chef. Amoureux des goûts, gourmands stellaire autant que bouillonnant, on l’imaginait reclus dans une semi-dépression pendant le confinement, mais l’ancien cycliste professionnel a fait plus que rebondir.
Let it snow !
« Puisque j’avais du temps, j’ai décidé de réaliser un rêve un peu fou. J’ai passé ma licence de skeleton (une variante de la luge olympique, où l’on descend les pistes de bobsleigh sur une planche, tête la première). Il n’y a que deux personnes qui possédaient cette licence en Belgique, je suis la troisième. J’ai travaillé ma condition et ma poussée et je pars bientôt m’entraîner sur les pistes allemandes. »
Avant de retrouver Didier sur le podium des Jeux Olympiques, on le verra sans doute devant l’autel, lui qui a demandé en plein lockdown la main de sa partner in crime – associée à Dogma – Tatjana Lilic. Réinventer, à n’en plus finir, mais sans se précipiter. « Je pense que les bonnes décisions ont été prises pour la réouverture. Le fait de pouvoir reprendre en terrasse, à un tempo raisonnable, permet de retrouver le rythme. Si nous avions, du jour au lendemain, dû repartir à 100%, nous n’aurions pas tenu. Il faut se réhabituer, retrouver les sensations et la condition physique. Nous renouons avec nos clients, et bientôt nous allons pouvoir remettre le turbo. » Parole de sportif, la saison est ouverte.
Par Peyo Lissarrague
