Ce ne sont pas trois averses et deux coups de tonnerre qui douchent le moral de ceux qui ont rouvert leurs terrasses ce mercredi si l’on en croit ces propos recueillis du Nord au Sud.
« Des averses parfois orageuses circuleront à nouveau ce mercredi sur une bonne moitié nord du pays. Elles s'étendront jusqu'au nord de la Nouvelle-Aquitaine le matin, puis jusqu'au Massif central et en Rhône-Alpes l'après-midi. Il neigera sur… » Un bulletin météo qui ne douche pas l’enthousiasme des clients et l’impatience du monde de la restauration à reprendre du service non plus.
Du Nord…
Entre deux averses et avant le coup de feu, Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont, Bloempot et Bierbuik) prend le temps de nous répondre : « Ici à Lille ce n’est pas Paris ou Marseille, la météo on s’en tape. Ça fait deux semaines que les terrasses sont rouvertes en Belgique et il n’y a pas de souci. On se mettra sous un parasol si besoin, on s’équipe… après, aux gens de ne pas venir en tee-shirt. Et puis on a lancé notre gamme de vêtements de pluie, c’est gratuit, ça existe en plusieurs volumes, bientôt en plusieurs coloris si on récupère les sacs de tri vert transparent. La météo c’est la seule chose qu’on ne contrôle pas, pour tout le reste on est prêt depuis deux jours, c’est dingue pour la réouverture d’un restaurant. Donc jusqu’ici tout va bien, c’est cool. Je suis content de voir revenir les gens. Ça va aller, ça va être une fête, à Lille c’est toujours une fête. »
« On est très content de reprendre, mais on a quelques appréhensions – au-delà du temps – car ça fait plusieurs mois qu’on propose une formule traiteur et que là on refait de la restauration donc on va voir si on a réussi à ne pas tout perdre. On s’est remis à brasser il y a un mois et demi pour avoir de la bière fraîche : on a une saison au foin de l’auberge, une saison à la betterave et au mélilot, et une ambrée à la carotte et à la reine des prés.
Aujourd’hui, c’est hot duck avec pain maison au gras de canard et à la bière noire"
– Florent Ladeyn
À la carte, on a évidemment les frites au maroilles, des beignets de haddock et on propose deux plats par jour avec une offre végé et une viande. Aujourd’hui, c’est hot duck avec pain maison au gras de canard et à la bière noire, une saucisse maison façon knack au canard, un ketchup de betterave, une compotée d’oignons et aux herbes. A côté, c’est un filet de carrelet de Dunkerque pané aux flocons d’avoine façon fish and chips, mais je ne sais pas encore comment on va l’appeler, peut-être Hot and fish. Ensuite on se relancera sur les flamiches petit à petit. On va aussi continuer à proposer toute cette offre à emporter en chaud.
On est encore en équipe réduite pour l’instant car on attend de voir à quelle sauce on va être mangé. Même si on sait que 2021 sera une année blanche comme 2020 et qu’on ne compte pas dessus pour préparer notre retraite, si on arrive à ne pas perdre de l’argent déjà, ce sera super. »
Au Sud…
Un autre tout aussi heureux de ressortir ses shakers et autres breuvages magiques en terrasse, c’est Nicolas Blanchard, boss de L’Heure du Singe à Toulouse. Toujours vivant, toujours debout. Pendant tous ces mois à se coucher avant minuit, il a écouté Renaud et nous a abreuvés de tutos YouTube pas piqués des hannetons. Il aurait presque pu en publier un dernier intitulé « Comment monter une terrasse classe quand tu te fais surprendre par la réouverture », avec Jean-Michel Pergola. En sous-effectif, qui plus est, une bonne partie de l’équipe ayant signé pour d’autres aventures. Mais il a réussi, comme d’habitude, et se tient prêt à faire goûter ses saumures et autres mix pensés pendant ces sept mois durant lesquels il s’est « fendu le crâne en douze ».
Terrasse de la Mirande, à Avignon. © Florian Domergue
« Dans les starting-blocks » aussi, Julien Allano s’apprête à rouvrir le Clair de la plume à Grignan uniquement pour les clients de l’hôtel. Des habitués de la table qui se sont réservé une parenthèse essentielle pour goûter un propos « renouvelé à 80%, au cours de deux jours de R&D chaque semaine pendant sept mois ». Il a briefé ses enfants, qui s’étaient bien habitués à l’avoir à la maison pour le dîner. « Il va falloir reprendre le rythme, mais c’est comme un sportif qui s’est longtemps entraîné pour une compétition : il faut y aller ».
« On lâche rien, on continue ». Le hashtag, qui a longtemps légendé ses intrigantes publications sur sa réflexion autour de la courgette ou de l’artichaut, est comme un mantra à la veille de la réouverture de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Derrière, il y a des « sentiments mêlés, d’angoisse et d’excitation, parce qu’il va falloir retrouver les automatismes, face à une grosse attente des clients ». Fidèle à lui-même, le roc Glenn Viel gère : « Si t’es pas inquiet, c’est qu’il y a un problème. Et cette angoisse, elle est toujours génératrice de quelque chose. »
« On est au taquet ». L’enthousiasme de Marie-Charlotte Antonini couvre à peine les bruits des verres rangés par le nouveau barman. Pour la réouverture du jardin de sa Divigne, elle a recruté à tour de bras, pour pouvoir « dépoter cet été, midi et soir du jeudi au dimanche ». Un coup de poker qui devrait lui permettre de rouvrir un lieu digne de cette carte des vins sur laquelle figure à peu près tout ce que l’on aime. « J’ai l’impression que plutôt qu’une réouverture c’est une nouvelle ouverture ».
« On change notre fusil d’épaule, comme on le fait depuis le début de la crise ». Confiant, Mathieu Desmarest, en train de déménager à Avignon son Pollen de quelques rues (ouverture prévue le 24 juin) n’allait pas passer à côté de l’occasion. En attendant, il squatte la terrasse de Moloko, son adresse diurne, avec « Couvre-feu », un menu à 38 euros en quatre séquences et une sélection de jolies quilles par la team Pollen, « avec les moyens du bord, pour passer trois heures essentielles entre bons vivants ».
Les Marseillais contactés, débordés/occupés, ne pouvaient répondre tout de suite… Marseille, où il faisait relativement beau et où la journée doit se terminer par un ciel clair…, mais on vous racontera leur renaissance et leurs retrouvailles avec le plaisir de donner à manger à table, ainsi que d’autres histoires de rentrée de partout en France, maintenant qu’on peut tous aller à table.
Par Maryam Lévy et Amélie Riberolle
Photo d'ouverture : Au Grand Café Barretta, place Saint-Didier, à Avignon. © Florian Domergue
