Sustainability : le restaurant modèle
À quoi ressemblera le restaurant de demain ? Bousculé à la fois par les enjeux environnementaux et l’exigence de ses clients et de ses collaborateurs, il engage des transformations profondes pour rester connecté avec son époque. La recette incorpore une belle cuillère de digital, une large quantité de savoir-faire et de généreuses doses de conscience écologique… le tout assaisonné de soupçons de folie autant que de création. Tour d’horizon de ces bouleversements qui façonnent le nouveau visage du restaurant.
1. Au cœur des assiettes, une cuisine plus durable et de saison : davantage de légumes et moins de viande.
2. La chasse au plastique se joue sur tous les terrains.
3. Pour s’adapter aux nouvelles pratiques et fédérer les équipes : la formation se vit en continu.
4. Un lieu accessible et inclusif
Accueillir l’ensemble des publics, en salle comme en cuisine : le défi est de taille pour une filière habituée, par le passé, à imposer ses choix, sans toujours prendre en considération les spécificités de chacun. C’est du côté des coulisses que les transformations sont les plus profondes. Pour accueillir des équipiers porteurs de handicaps, le matériel, les rythmes et les processus doivent être adaptés. Certains en ont fait leur signature, à l’image de l’enseigne Joyeux, ou du restaurant rémois L’ExtrA , dont 13 des 17 collaborateurs sont en situation de handicap. D’autres publics (réfugiés, personnes éloignées de l’emploi de longue date, etc.) devront être pris en compte dans cette logique d’ouverture pour aboutir à des restaurants accueillant des équipes hautes en couleur. Côté salle, l’offre tente également de séduire par ses multiples visages. La montée des régimes « sans » (sans viande, sucre, gluten, etc.) impose désormais de développer des cartes plus diversifiées : les plats healthy affichent fièrement leurs mensurations, qu’il s’agisse du nombre de calories, du taux de protéines ou même de fibres. L’objectif est clair : parvenir à mettre tout le monde à table, des plus jeunes aux plus âgés, ces derniers exprimant par ailleurs des besoins spécifiques qui devront être pris en compte par les restaurateurs, du fait du vieillissement de la population.
5. Les boissons vertueuses passent à l’offensive
Fin de règne pour la sacro-sainte bouteille d’eau minérale ? En 2021, 37 % des consommateurs plébiscitaient la bonne vieille "carafe" dans les restaurants, majoritairement pour des raisons économiques (53 %), mais également pour réduire leur impact environnemental. Une tendance qui a apporté de l’eau au moulin des pionniers du marché de la filtration en restaurant, à l’image de Castalie, créée en 2011. L’histoire n’aura pas été simple à écrire : avant 2016, les grandes marques demeuraient prédominantes dès lors qu’il s’agissait de passer à table. Désormais rejoints par des acteurs tels que Purezza, Brita ou Exquado, ils garantissent à la clientèle une parfaite qualité de service grâce à des machines de microfiltration toujours plus performantes et connectées. Plus récemment, l’entreprise BE WTR s’est distinguée en offrant une solution séduisante aux restaurateurs : l’eau filtrée et embouteillée dans des sites de production locaux (présents à Dubaï, Abu Dhabi et Paris depuis l’été) offre les mêmes garanties que les références traditionnelles, avec une démarche circulaire puisque les contenants sont nettoyés puis collectés. En plus des boissons « solides » et préparées sur place, de nouveaux leviers apparaissent pour améliorer l’impact environne- mental de l’offre liquide. Cela passe notamment par le grand retour de la consigne, qui se déploie désormais dans le domaine des alcools. La marque Oé s’est ainsi distinguée en commercialisant ses vins bio et engagés dans des bouteilles consignées.
6. Le digital au cœur des opérations
Déjà engagée depuis plus de dix ans, la digitalisation de la restauration s’est accélérée suite à la pandémie de Covid-19 : cartes dématérialisées et paiement à table, bornes de commande, livraison à domicile… L’univers bâti par les professionnels est désormais accessible en un clic. Si l’expérience s’est transformée pour le consommateur, elle évolue avec la même force en coulisse. L’intelligence artificielle (IA) et des outils toujours plus pointus viennent apporter de nouvelles perspectives pour rationaliser le fonctionnement des entreprises, libérant les équipes de tâches à faible valeur ajoutée telle que la commande de matières premières. En se basant sur des données telles que l’historique des ventes, les événements ou encore la météo, des solutions – à base d’IA – développées par des start-up telles qu’Inpulse, Helean ou Fullsoo réalisent des prévisions de vente à haute fiabilité. En quelques clics, les restaurateurs réussissent à réduire le gaspillage alimentaire grâce à des commandes plus justes et simplifiées. La gestion des stocks est également optimisée, autant que celle des ressources humaines. De quoi leur permettre de mieux (re)mettre le nez dans l’assiette pour le plus grand plaisir du client.
7. Une consommation énergétique réduite
L’explosion des factures d’énergie en 2023 a mis en lumière la nécessité d’investir dans des outils modernes : qu’il s’agisse de cuire des aliments ou d’éclairer leur restaurant, les professionnels disposent désormais de solutions efficaces et respectueuses des ressources naturelles. Pour guider les entrepreneurs dans cette transition, des mécanismes d’accompagnement ont vu le jour, à l’image du dispositif Baisse les watts imaginé par le groupe La Poste, ou des diagnostics énergie réalisés par les Chambres des métiers et de l’artisanat (CMA) ou les Chambres de commerce et d’industrie (CCI). En associant des écogestes (entretien et nettoyage régulier des machines, temps de préchauffage réduit, extinction des équipements en dehors des services, etc.) à des investissements dans du matériel récent, les entreprises peuvent atteindre jusqu’à 30 % d’économie d’énergie, comme promis par la plateforme Baisse les watts. Les gains sont particulièrement notables sur les fours, qui embarquent des technologies avancées permettant d’adapter les cycles de cuisson en fonction des préparations, en plus d’être toujours mieux isolés.
8. Le plaisir et l’expérience avant tout
Lorsqu’il se rend au restaurant, le client recherche avant tout à vivre des moments d’exception comme s’il allait au spectacle. Selon une étude d’Opinion Way pour Sirha Food, l’expérience est le quatrième critère de choix des consommateurs (citée par 31 % des répondants), juste après la qualité des produits (41 %). Les plats ne doivent plus seulement être bons, ils doivent être aussi esthétiques et générer des likes sur les réseaux sociaux comme Instagram. L’inflation ayant fait grimper l’addition, les clients en veulent « pour leur argent », cela signifie prendre du plaisir à chaque instant… de la réservation à la sortie de table. Ainsi, une carte gourmande et un décor soigné ne suffisent plus ; le restaurant doit aussi être capable de proposer une expérience inoubliable. De la communication aux décors, en passant par le rôle du personnel en salle, tout doit converger vers une histoire forte capable de faire la différence face aux concurrents. À Paris, le groupe Ephemera a multiplié les ouvertures grâce à la promesse portée par ses "restaurants immersifs" : Stellar, Under the Sea, Jungle Palace : trois univers spécifiques où les créations culinaires et une scénographie soignée donnent une nouvelle dimension au restaurant.
