Serge Vieira : Saudade

Le mot est intraduisible. Serge Vieira l’avait choisi pour son deuxième établissement ouvert en 2018, en forme d’hommage à ses origines portugaises, lui qui regrettait que son père, ouvrier Michelin à Clermont-Ferrand, n’ait jamais osé s’attabler dans son restaurant éponyme et doublement étoilé, parce qu’il voulait que toute la lignée ose être fière. Pour la version bistronomique, il avait choisi l’orthographe capverdienne de ce sentiment qui nous étreint depuis l’annonce de sa mort, samedi matin. 

Le vide immense laissé par ce grand gaillard aussi bienveillant qu’exigeant, Bocuse d’or à l’âge de 27 ans alors qu’il était sous-chef chez Marcon, puis, chez lui en Auvergne, meneur de cueillettes de cistre et de randos à VTT, dont la plus grande fierté était que des gars prennent leur envol puis reviennent, pour la qualité de vie. Une passion de la transmission qui l’avait conduit à la tête de la team France au Bocuse d’or (2019-2023), un rôle qu’il appréhendait comme « président de fédé » pour une compétition « aux dimensions physique, psychologique, intellectuelle, la plus belle du monde ». Celle qui lui a donné l’occasion d’entendre son père chanter La Marseillaise, aux premières loges. 

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Là où on parlerait de regret, la saudade dit la nostalgie de quelque chose qui n’a pas encore eu lieu, ou qui n’arrivera peut-être jamais. Pour cause de plafonds de verre à tiroirs, et de temps qui écrase, d’autant plus en cuisine, et fait grandir encore plus vite les enfants. Des sujets que Serge abordait bien vite une fois la confiance établie sans crier gare. Un goût, un talent pour la rencontre, de préférence sur ce territoire qu’il donnait à manger depuis son coup de cœur, avec sa femme, pour cette terre d’herbe grasse, d’eaux chaudes mais aussi de froid et de brumes, comme celles qui enchâssaient le Couffour quand ils l’ont visité en 2009. Le bâtiment historique n’étant pas exploitable, ils mettent toute leur énergie (et leurs économies) dans ce projet troglodyte, avec cheminement de lignes entrecroisées en cortène, cet alliage qui rouille sans se détériorer. Comme ce couple avec Marie-Aude, grâce à qui habitués, foodies, mais aussi ceux qui viennent de casser leur livret A ou à qui on a offert un bon cadeau, se sentaient bien vite « à leur place ».

La saudade, c’est aussi de l’espoir. Celui que l’histoire ne s’arrête pas. Les équipes du Couffour et de Sodade l’ont déjà promis, ils continueront. On espère qu’on ne laissera plus le temps nous détourner de cette destination centrale. En attendant, nous partageons la peine de Marie-Aude, leurs enfants, les équipes présentes et passées, et tous ceux qui ont la chance d’avoir croisé Serge.

Amélie Riberolle
Photos Jonathan Thévenet