Navires du désert : le chameau d'Arabie, un patrimoine culturel

Le dromadaire, ou chameau d'Arabie, est un animal emblématique de l'Arabie Saoudite et revêt une importance particulière dans le pays. Originaire de la péninsule Arabique, il est représenté dans des gravures rupestres préhistoriques. Pour les Saoudiens, les chameaux sont des compagnons de vie. Ils ont joué un rôle crucial dans les caravanes de commerce des épices et de la soie, capables de résister aux climats extrêmes du désert et de parcourir de longues distances sans eau.

Dotés de pieds rembourrés (deux orteils par pied), de longues cils protecteurs et, bien sûr, de la capacité de survivre plusieurs semaines sans eau, les chameaux sont une espèce rare. Leur poil et leur peau fournissent des vêtements et un abri, et même leurs excréments en forme de granulés – presque inodores – peuvent être utilisés comme combustible pour la cuisine. Environ 1,6 million de chameaux vivent dans la péninsule Arabique, dont 53 % en Arabie Saoudite. La population de chameaux y croît à un taux annuel de 5,2 % depuis 1961.

Le lait de chamelle, une alternative nutritive
Le lait de chamelle est unique en raison de sa teneur plus élevée en protéines. Pur, non traité et non pasteurisé, il est plus pauvre en matières grasses et en lactose, mais plus riche en minéraux et contient trois fois plus de vitamine C que le lait de vache, ce qui le rend plus facile à digérer. Lorsqu’il est fraîchement extrait, il mousse souvent à cause de l’air libéré lors de la traite. La couche de mousse est un signe de fraîcheur et de richesse du lait. La crème glacée et le chocolat au lait de chamelle sont devenus des gourmandises appréciées. Avec leur texture onctueuse et leur douceur délicate, ils offrent une expérience gustative unique, plus riche en protéines et moins lactosée. La graisse de la bosse peut être utilisée comme ingrédient essentiel en pâtisserie, remplaçant ainsi le beurre.

Une riche tradition culinaire
La viande de chameau varie du rouge framboise au brun foncé et possède une saveur douce grâce à sa haute teneur en glycogène. Elle est utilisée de la même manière que l’agneau et figure dans plusieurs plats traditionnels saoudiens, comme le Kabsa et le Mandi. Les mêmes épices que pour l’agneau sont employées : cannelle, citron séché, feuilles de laurier, clous de girofle, cardamome, coriandre et piment. Souvent, la viande est marinée avec un mélange d’épices et de yaourt ou de ghee pour l’attendrir et l’aromatiser.

Découpes et cuisson
La viande de chameau provient de différentes parties, comme l’épaule ou la cuisse, et offre une grande polyvalence culinaire. Elle est souvent mijotée dans des ragoûts ou rôtie pour en rehausser la saveur et la tendreté, bien qu’elle puisse être plus ferme que d’autres viandes. Le foie de chameau est considéré comme le « petit-déjeuner des champions ». C’est la partie la plus savoureuse et la plus tendre du chameau. En raison de sa forte teneur en eau, le foie cru doit être cuit rapidement à feu moyen ou vif, avec un peu d’huile, accompagné d’oignons, d’ail et de piment. Il se déguste idéalement avec du pain tamees (pain plat) chaud et frais.

La bosse du chameau revêt une grande importance culinaire et culturelle. Composée de tissu adipeux, elle possède de nombreuses applications en cuisine. Sa graisse confère un goût riche et distinctif, idéal pour les plats mijotés. Cette délicatesse est généralement réservée aux grandes occasions en Arabie Saoudite. Coupée en morceaux, elle peut être grillée ou rôtie sur un feu ouvert, ou encore cuite lentement dans un tandoor (four en terre cuite souterrain). La graisse la rend particulièrement tendre et juteuse. Les os de chameau servent de base pour des bouillons savoureux utilisés dans divers plats. La moelle osseuse, grillée avec de l’ail et des épices, est également un mets prisé dans de nombreux restaurants saoudiens.

Par Kirsten Ujvari