Julien Fouin et Ludovic Dardenay : un développement sans vertige

Huit restaurants, deux boulangeries, une activité de grossiste en vins mais également d’accompagnement pour les entrepreneurs en restauration… L’énoncé des territoires sur lesquels s’est étendu la Vertigo Family en à peine plus de quinze ans pourrait bien donner le vertige. Pourtant, malgré son développement à Paris et désormais dans le reste de l’Hexagone, la structure est restée fidèle aux valeurs défendues par ses deux fondateurs, Julien Fouin et Ludovic Dardenay : valoriser les produits et les équipes qui incarnent, au quotidien, les lieux de vie rassemblés sous la bannière de ce groupe ambitieux.

"Nous avions l’illusion qu’un restaurant pouvait être une activité secondaire", se souvient et sourit Julien Fouin. À la sortie d’une aventure de quinze ans dans la presse, qui l’avait amené à créer le magazine Régal, le journaliste rencontre Ludovic Dardenay, animé de la même envie d’entreprendre. Le restaurant Glou naît dans le Marais parisien en 2008, avec dès le départ l’objectif de dupliquer le concept de "tapas à la française" déployé dans l’établis­ sement. "N’étant pas cuisiniers, l’idée d’assembler des produits nous paraissait pertinente. Le succès est immédiat, nous amenant à abandonner nos autres activités." Le duo mesure non seulement le niveau d’implication nécessaire pour exploiter des restaurants, mais également le fait que "le succès d’un établissement est directement lié aux femmes et hommes qui composent son équipe".

Croissance humaine
Ce qui deviendra la "Vertigo family" prend rapidement son envol grâce à de nouvelles ouvertures, à commencer par Jaja en 2010 : "En plus de nous structurer, nous avons rapidement voulu associer nos collaborateurs au capital, ce qui a été réalisé dès 2015". Un choix stratégique qui a permis de déléguer et de fidéliser des forces vives, telles que Pierre Mouquet en salle et les chefs Massimiliano Monaco et Eduardo González, présents aux côtés des deux associés de longue date.

Formats divers
Bistrots, restaurant-brasserie orienté vers le végétal en partenariat avec Mauro Colagreco, pizzerias,… l’éclectisme résume bien cet attelage dont la solidité a été mise à l’épreuve des difficultés de l’époque autant que de l’entrepreneuriat. "Nous avons traversé des années éprouvantes, commis des erreurs, essuyé une faillite, surmonté des crises telles que les attentats, les gilets jaunes ou le Covid", retrace le dirigeant. Autant de précieuses expériences qui sont désormais partagées avec les futurs restaurateurs accompagnés au sein de l’incubateur Service Compris, dont Transgourmet est partenaire historique et qui a accéléré plus de 50 projets depuis 2018. Cette diversification progressive, portée notamment par les activités du groupe en boulangerie (avec l’enseigne Dupain et ses deux fournils parisiens) et dans le négoce de vin (au travers de Duvin), répond autant aux besoins de la structure qu’à une volonté de diversifier le modèle économique de Vertigo.

Aujourd’hui, "l’envie d’entreprendre est toujours présente", teintée d’une ferme volonté de "valoriser un métier merveilleux, où l’ascenseur social est une réalité", s’enthousiasme Julien Fouin. De quoi justifier d’explorer de nouveaux territoires : après la reprise du restaurant Le Belvédère en plein cœur du Vaucluse (Crillon-le-Brave, 84) un projet associant hôtellerie et restaurant gastronomique verra le jour d’ici à 2026.

La maison mère

Glou
111 Rue Vieille du Temple, 75003 Paris
Style : Bistrot à vins
Chefs : Yuri Fernandes et Anushan Thangavelayutham
Directeurs des opérations : Amandine Costes et Octave Louineau
Création : 2008
Ticket moyen : 40 € HT

La Vertigo family

Jaja
3 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie,
75004 Paris
Style : Bistrot gourmand
Chefs : Yuri Fernandes et Ismail Hussain
Directeurs des opérations : Agnese Lo Prinzi et Olivier Jetil
Création : 2010
Ticket moyen : 45 € HT

GrandCœur
41 Rue du Temple, 75004 Paris
Style : Brasserie chic
Chefs : Mauro Colagreco et Alfredo Martin
Directeurs : Alexandre Mithieux et Attalie Rousselot
Création : 2015
Ticket moyen : 70 € HT

Bonvivant
7 Rue des Ecoles, 75005 Paris
Style : Bistrot "retour aux sources"
Chefs : Eduardo Gonzales et Kader Abdul
Directeur : Pierre Mouquet
Création : 2015
Ticket moyen : 45 € HT

Bonvivant Pizza
4 Rue des Ecols,75005 Paris
Style : Pizzeria "à la romaine"
Chef : Salah Uddin
Directeur des opérations : Pierre Mouquet
Création : 2018
Ticket moyen : 20 € HT

Cocotte
2 Cours d’Herbouville, 69004 Lyon
Style : Cuisine à la braise
Chef : Massimiliano Monaco
Sommelier : Pierre Emile Ribeyre
Création : 2019
Ticket moyen : 50 € HT

Cocozza
2 Cours d’Herbouville, 69004 Lyon
Style : Cuisine italienne
Chef : Massimiliano Monaco
Sommelier : Pierre Emile Ribeyre
Création : 2020
Ticket moyen : 20 € HT

Casimir
6 Rue de Belzunce, 75010 Paris
Style : Bistrot gourmand
Chefs : Eduardo González et Ignacio Troncoso
Directeur : Pierre Mouquet
Sommelier : Matthieu Bruno
Reprise : 2024
Ticket moyen : 50 € HT

Le Belvédère
Route de Bedoin à Malaucène, Crillon-Le-Brave
Style : Brasserie
Directrice des opérations : Laure Maneveau
Clientèle : locale et touristique
Reprise : 2024
Ticket moyen : 40 € HT

Dupain
Deux boulangeries
20 Boulevard des Filles du Calvaire, 75011 Paris
www.dupain.paris
Responsable : Mélanie Cliville
Création : 2015

Par Remi Héluin