Le secteur de la boulangerie plie mais ne rompt pas depuis 2020 face aux tourments financiers, au manque de personnel et aux coûts qui explosent.
C’était le scandale de 2022, l’annonce de la baguette Leclerc à 0,29 centimes d'euros. Une annonce qui a soulevé le cœur de tout un secteur qui continuait tant bien que mal à se débattre dans les vagues de la pandémie. Les yeux se sont donc de nouveau braqués sur une filière importante, nécessaire à des millions de consommateurs. Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, appuyait dans son entretien à Sirha Food que « la boulangerie-pâtisserie est le commerce préféré des Français avec 12 millions de clients par jour, mais quand le consommateur va chez l'artisan, il veut de la qualité. » Beaucoup d’ouvertures, une région parisienne forte, et surtout, un nouveau profil de boulangers qui commence à se dessiner.
Des fondamentaux solides
D’après le cabinet d'études Altares, en 2022, les boulangeries représentaient 44% de l’agroalimentaire en termes d’entreprises, pour 180 000 actifs. 2 086 boulangeries ont pu ouvrir et leur bonne santé est réelle. La cause ? La boulangerie arrive à gérer son capital risque avec vigueur. Thierry Millon, directeur des études Altares-D&B l’explique en ces termes : « Certes, 2022 a été plus compliquée. Le nombre de défaillances d’entreprises a explosé, mais reste encore sous son référentiel d’avant Covid. Le nombre de créations recule après une très belle année 2021. Sur cinq ans, les créations compensent les fermetures, le secteur tient. Certains professionnels sont très fragilisés par l’explosion des charges, mais les trois-quarts des magasins ont encore des fondamentaux solides. »
La région parisienne, championne des ouvertures
D’après RTL, en 2022, 2 537 boulangeries ont mis la clef sous la porte, dont 850 pour des raisons économiques. Pourtant, début janvier, le gouvernement répond aux appels des professionnels et met en place un dispositif d'aides aux boulangers : le guichet d’aide au paiement des factures de gaz et d’électricité, le bouclier tarifaire, l'amortisseur électricité, le report du paiement des impôts et cotisations sociales. Une batterie de soutiens divers qui ont pu laisser les professionnels reprendre leur souffle.
Car le positif est là : rien qu’en région parisienne, 491 boutiques ont ouvert en 2022, malgré le marasme éco-financier et géopolitique avec la guerre en Ukraine. On observe que les profils de ces « nouveaux boulangers » artisans et urbains, sont des novices du métier, en quête de sens, ils cherchent à se rapprocher de techniques plus responsables (farines bio, circuits courts…) mais n’oublient pas d'être connectés, surveillent ce qui fonctionne, travaillent leur offre snacking / restauration, qui bat des records de ventes en temps de pandémie, pour attirer une clientèle toujours plus exigeante. Cependant, le produit phare demeure le pain, qui assure 40% du chiffre d'affaires d'une boulangerie, selon Dominique Anract.
L’étude Altares présente ces nouveaux artisans comme des trentenaires, dont 5% à 10% seraient des reconvertis. Ces boulangeries se trouvent en majorité dans la région parisienne, mais aussi dans des régions fortes comme Auvergne-Rhône-Alpes ou PACA.
Un métier qui doit convaincre
Les prix de l'énergie, encore élevés, continuent de décider du sort de divers commerces et le recrutement sera décisif pour assurer la pérennité des métiers. Comme le précisait Dominique Anract en 2022 : « Dans nos métiers, il y a de la place, il y a du boulot, il y a des possibilités de réussir. Au niveau du recrutement, nous essayons de montrer ces valeurs aux plus jeunes. On forme 24 000 apprentis par an, cependant, parfois on peut atteindre les 25% de perte en première année. » Des inquiétudes réelles mais qui ne semblent pas faire fléchir le secteur qui reste encore un pilier fort du paysage alimentaire français, comme le souligne Thierry Millon : « Le moral est en berne en ce début d’année 2023. Pourtant, le secteur résiste. La boulangerie-pâtisserie pèse plus de 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires, c’est plus de 33 000 boulangeries, dont plus de 5 000 ont plusieurs établissements, autrement dit, un poids lourd du commerce de détail alimentaire. »
HB / © Alex Gallosi
