La nouvelle génération de restaurateurs réinvente le pairing, allant au-delà du classique accord mets et vin. Ces jeunes chefs audacieux repoussent les limites de la gastronomie et créé des associations qui donne une toute nouvelle dimension à l’ensemble du repas.
Dans cet article, nous explorerons quatre nouvelles tendances de pairing – spiritueux, bières, thés et boissons sans alcool – et comment on peut les intégrer à sa carte de manière harmonieuse et équilibré.
Mets & Sans Alcool
Les accords mets et boissons sans alcool se sont progressivement imposés dans le paysage gastronomique, portés par des figures comme Benoît d'Onofrio, premier "sobrelier" de France. Loin d'être une simple alternative pour les abstinents, ces pairing explorent de nouvelles voies créatives. Les boissons, réalisées à partir de techniques complexes comme la fermentation, la macération ou les distillations d'ingrédients variés, se positionnent comme de véritables partenaires des plats gastronomiques. Par exemple, on trouve des kombuchas de fruits, des infusions de plantes locales ou encore des décoctions travaillées à la manière des grands crus.
Pourquoi ça change ?
• Complexité aromatique : Ces pairing offrent des arômes aussi riches que les vins, ouvrant un champ infini d'explorations gustatives.
• Écologie : Ils s'inscrivent dans une démarche durable, en utilisant des ingrédients locaux et en minimisant les processus de production gourmands en énergie.
• Diversité des choix : Ils répondent à la demande croissante d’une clientèle plus large (jeunes, conducteurs, femmes enceintes, etc.) en quête d'une alternative festive sans alcool.
• Économie : Avec un coût de production souvent moindre que celui des vins, ces boissons permettent aux restaurateurs de générer des marges intéressantes tout en valorisant leur créativité.
Comment s'en inspirer ?
On peut commencer par expérimenter avec des boissons fermentées comme des kombuchas maison ou des infusions. Par exemple, pour un plat de poisson, on pourrait imaginer une infusion de plantes maritimes, ou pour accompagner un dessert, une boisson à base d'infusion de fruits rouges et d'épices. On mise sur des accords subtils qui prolongent l’expérience gustative du plat sans surcharger les papilles, tout en jouant sur les textures et les températures.
Où le tester ?
Chocho
Dans ce restaurant parisien, Thomas Chisholm propose des accords surprenants comme un kombucha pomme-salicorne pour accompagner des plats de poisson, ou encore une citronnade de bissap pétillante en parfaite harmonie avec des mets légers.
54 rue de Paradis, 75010 Paris
David Toutain
Le chef étoilé propose un menu où les infusions, décoctions et fermentations se substituent aux vins, offrant une véritable continuité gastronomique. Un exemple : une boisson fermentée aux agrumes en accord avec des légumes racines.
29 Rue Surcouf, 75007 Paris
L’Auberge du Vert Mont
Florent Ladeyn travaille en collaboration avec sa sommelière pour offrir des boissons fermentées, kéfirs et kombuchas en harmonie parfaite avec ses plats locaux.
1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe
Mets & thés
Cette tendance, portée par des chefs et des sommeliers tels que Xavier Thuizat à L'Écrin ou Chi Wah Chan chez Yam’Tcha, explore les nuances infinies des grands crus de thés, notamment japonais, pour sublimer les plats. Ce travail repose sur une approche minutieuse, où chaque thé est sélectionné en fonction de ses arômes et de sa capacité à interagir avec des mets spécifiques. Les chefs et sommeliers collaborent étroitement pour tester les interactions entre les saveurs des thés et les ingrédients, en prenant en compte la texture, la température, et même les procédés d'infusion.
Pourquoi ça change ?
• Expérience gustative élargie : Le thé apporte une complexité aromatique aussi riche que celle du vin, tout en offrant une palette de saveurs végétales, grillées, iodées ou umami qui révèlent de nouvelles facettes des plats.
• Bienfaits santé : Enrichi en antioxydants et vitamines, le thé propose une alternative bénéfique pour le bien-être sans compromis sur le plaisir gastronomique.
• Démarche éco-responsable : Les thés, souvent issus de productions biologiques, favorisent une approche plus durable dans les restaurants.
Comment s'en inspirer ?
On peut s'inspirer de ces accords en jouant avec des thés aux profils variés : le gyokuro, par exemple, se marie très bien avec des poissons crus ou des fruits de mer, tandis que le hojicha, avec ses notes grillées, sublimera des viandes blanches ou des plats en sauce. Il est important de maîtriser les paramètres d'infusion – température, durée – pour que le thé révèle ses nuances sans dominer le plat.
Où le tester ?
L'Écrin
À l'hôtel de Crillon, Boris Campanella et Xavier Thuizat proposent un menu où chaque plat est accompagné d'un thé japonais soigneusement sélectionné. Le gyokuro, servi froid, sublime un carpaccio de Saint-Jacques, tandis que le hojicha, avec ses notes torréfiées, accompagne un ris de veau.
10, place de la Concorde, 75008 Paris
Yam’Tcha
Adeline Grattard et Chi Wah Chan proposent des accords où les grands crus de thé se substituent au vin pour prolonger les saveurs des plats dans une expérience gastronomique unique.
121, rue Saint-Honoré, 75001 Paris
Restaurant ES
Mariko Idaka marie des plats raffinés à des thés japonais de qualité, notamment un matcha qui accompagne des desserts aux saveurs tropicales.
91, rue de Grenelle, 75007 Paris
Mets & bières
Les accords mets et bières gagnent en popularité grâce au travail de chefs et brasseurs qui collaborent étroitement pour créer des associations innovantes. Des figures comme Jordan Billan au Clos du Cèdre ou Alexandre Suergiu explorent la diversité des bières artisanales pour concevoir des harmonies gustatives. Ces accords reposent sur une connaissance approfondie des profils aromatiques des bières, permettant aux chefs d'adapter leurs recettes en fonction des notes maltées, houblonnées, fruitées ou épicées de chaque bière. Les techniques de brassage, tout comme la recherche d’ingrédients locaux, jouent un rôle clé dans l'élaboration de ces accords.
Pourquoi ça change ?
• Circuit court et terroir : Ces collaborations mettent en avant des bières locales, souvent en circuit court, renforçant ainsi l’ancrage territorial et la durabilité des produits.
• Approche innovante : Contrairement aux idées reçues, la bière peut s'associer à une grande variété de mets, des fruits de mer aux viandes rôties en passant par les desserts, apportant un contraste ou une résonance qui rehausse les saveurs du plat.
• Adaptation aux tendances : Les consommateurs, en quête d’expériences nouvelles et locales, apprécient de plus en plus ces accords qui s’inscrivent dans la mouvance des produits artisanaux et responsables.
Comment s'en inspirer ?
On peut s'inspirer de ces accords en jouant sur trois principes : résonance, contraste, et complémentarité. On viendra marier une viande rouge avec une bière ambrée pour appuyer les notes grillées ou un dessert sucré avec une bière acide comme une gueuze. Pour la complémentarité on peut proposer un poisson délicat avec une blanche légère ou une IPA. L'idée est d'expérimenter en gardant à l'esprit la diversité des styles de bières et leur interaction avec les textures et les saveurs des plats.
Où le tester ?
Le Clos du Cèdre
À Beaune, le chef Jordan Billan associe ses créations gastronomiques à des bières locales, comme une bière au cassis avec un demi-pigeon rôti, créant des accords surprenants et raffinés.
1, rue du Moulin Noize, 21200 Beaune
Les Éphérites
À Lille, Alexandre Suergiu propose des accords bières et mets originaux, comme des moules marinées avec une bière fruitée, tout en explorant des associations audacieuses avec des bières épicées ou barriquées.
22, rue de Gand, 59800 Lille
École de la Pronne
Découvrez les subtilités des accords bières et terroir dans cette école dédiée, où biérologues et chefs élaborent des dégustations mettant en avant des produits locaux sublimés par des bières artisanales.
Brasserie de l’Avesnois, 59440 Avesnes-sur-Helpe
Mets & spiritueux
Les spiritueux s’invitent à table enrichissant la palette aromatique des chefs. Les pionniers de cette tendance, comme Jérôme Banctel et Bruno Aubin, collaborent avec des experts des spiritueux pour élaborer des mariages précis et subtils. Le saké, en particulier, commence à se faire une place sur les plus grandes tables de France. Utilisé par des chefs comme Alain Ducasse ou Anne-Sophie Pic, ce vin de riz japonais, délicat et raffiné, apporte des notes umami, iodées et florales, s'associant parfaitement aux poissons crus, coquillages et crustacés.
Pourquoi ça change ?
• Complexité aromatique : Les spiritueux offrent une palette d’arômes intenses – fumés, boisés, fruités, épicés – qui peuvent être en parfaite harmonie ou en contraste avec les plats, apportant des nuances inédites à la dégustation.
• Nouvelle créativité en cuisine : Ces accords permettent aux chefs d’explorer des associations plus audacieuses, comme du saumon mariné au whisky ou des desserts au rhum, tout en captivant une clientèle en quête de nouvelles sensations gustatives.
• Ouverture vers d'autres traditions : Le succès de ces accords montre une volonté d’aller au-delà des conventions du vin, en intégrant des spiritueux comme le whisky, le rhum, ou même le saké dans des repas complets.
Comment s'en inspirer ?
On peut s’inspirer de ces accords en partant des arômes dominants des spiritueux pour construire un mariage cohérent. Par exemple, marier un whisky tourbé avec du saumon fumé ou une viande grillée, ou associer un rhum épicé avec des plats sucrés-salés, comme un canard à l’orange. Les cocktails peuvent aussi être utilisés en complément du plat, apportant des touches de fraîcheur ou d’acidité pour équilibrer les saveurs.
Où le tester ?
Le Cléo
Bruno Aubin propose régulièrement des menus autour des whiskies de la Maison Benjamin Kuentz, offrant des expériences audacieuses comme l'association du Fin de Partie, un whisky aux notes pâtissières, avec du chocolat.
19 Boulevard de la Tour-Maubourg, 75007 Paris
La Réserve
Le chef Jérôme Banctel marie des plats raffinés avec des whiskies écossais. Parmi ses signatures, un saumon mariné dans du whisky Dalmore, une création qui séduit les palais les plus exigeants.
42 Avenue Gabriel, 75008 Paris
Alice P
