Vertes ou blanches, les asperges remplacent sur les étals des primeurs les topinambours et autres potirons, légumes d’un hiver en bout de course, chassé par le printemps qui prend ses quartiers. L’asperge est cette vigie végétale qui annonce l’arrivée des beaux jours. En général, les blanches sont plus précoces que les vertes plus gourmandes en soleil. Les pluies abondantes du mois de mars ont réjoui les producteurs et dopé le calibre des blanches constituées à 80 % d’eau.
La couleur de l’asperge n’est pas accessoire ; au contraire même, c’est une affaire de palais, de géographie et de cuisson. Les blanches sont réputées pour leur goût plus prononcé et sont davantage consommées au nord tandis que les vertes régalent le sud et le pourtour méditerranéen.
En cuisine, il faut d’abord couper les pieds durs et fibreux et bien prendre le temps de les éplucher à l’aide d’un économe pour les rendre plus tendres.
Les blanches préfèrent la cuisson à l’eau ou à la vapeur tandis que les vertes aiment aussi être snackées dans la poêle.
Dans les Landes, le département champion de la production, des restaurateurs à l’origine de l’opération « Asperges en fête » proposent actuellement des menus complets autour de l’asperge. Chef de la Maison Devaux, Mathis la sublime en trois temps dans une valse gourmande avec des croquettes de pata negra aux asperges blanches, un risotto de farro aux asperges glacées et même un dessert avec une mousse chocolat et sa glace aux asperges.
Par Jean-Pierre Montanay
