Il faut sortir en moyenne 3,04€ pour se régaler d'un jambon-beurre, le sandwich le plus populaire de France, champion perpétuel de la meilleure vente snacking en boulangerie dans le très concurrentiel marché de la restauration rapide.
Inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité de l'Unesco, la "traditionnelle baguette bien cuite" est sans conteste le best-seller absolu des boulangeries françaises.
Dans son sillage, le sandwich sous toutes ses formes s'impose chaque jour un peu plus comme LA solution snacking préférée des Français. 65% des sandwichs en France sont fabriqués avec de la baguette, soit 1,26 milliards d'unités. Vétéran de la catégorie, le jambon-beurre en reste pourtant le leader incontesté et ferraille sans faiblir avec le reste du secteur de la restauration rapide comme le prouve son omniprésence sur les étals boulangers.
Le snacking peut représenter jusqu'à 35% du chiffre d'affaires d'une boulangerie ! Si la file pour la baguette du dimanche matin est un classique de la vie de quartier française, sa variante pour le déjeuner en semaine se fait de plus en plus commune. Loin de simplement beurrer les sandwichs, les boulangeries ont totalement embrassé le phénomène snacking puisqu'en trois ans, entre confinements et déconfinements, la proposition de formules déjeuner complètes a explosé et leurs ventes ont augmenté de plus de 68%. Parmi ces formules, le sandwich demeure une des ventes phares du secteur, avec 44 ventes en moyenne par jour en boulangerie, soit une augmentation de plus de 20% en trois ans.
Il est également nécessaire de préciser que l'offre de boulangerie se compose à 93% de sandwichs froids laissant loin derrière les sandwichs chauds de type kebab ou burger. Et finalement, quoi de plus logique pour une boulangerie dont le cœur de métier est le pain avant tout. C'est un charcutier parisien, Solo Raveloson, propriétaire de la boutique Caractère de Cochon (Paris III) qui fait des jambon-beurre d'exception qui nous le dit : "Quand le boulanger te vend un jambon beurre, il est là pour te vendre du pain, pas du jambon". C'est déjà un bon début serait-on tenté de dire, puisqu'il faut un bon pain pour faire un bon sandwich. Et que le "bon pain" est perdu dans un marché où 60% des sandwichs industriels sont faits à partir de pain de mie, contre seulement 10% pour la baguette, 18% pour le viennois et 12% pour les autres pains. Ces chiffres sont bien évidemment directement liés à la position dominante en GMS du "sandwich triangle", qui revendique 55% des ventes de la catégorie.
44 sandwichs/jour en boulangerie
Le marché du sandwich est hétérogène par la nature de ses points de vente, de ses recettes et par conséquent de son coût. À titre d'exemple, le prix moyen du jambon-beurre/jambon-fromage relevé en France est de 3,04€, allant de 2€ dans les hypers/supermarchés à 3,63€ dans les boulangeries indépendantes, selon l'indice jambon-beurre publié irrégulièrement désormais par le cabinet Gira Conseil. Des prix qui interrogent forcément sur la qualité des produits employés. Cependant, le marché compte également certains orfèvres comme Solo Raveloson. heureux propriétaire de ce qu'il appelle "sa cave à jambons", le débonnaire Malgache propose des jambon-beurre haute couture. "Je me fournis à la boulangerie Tout Autour Du Pain, la vitrine est pleine de récompenses et de médailles, ça annonce tout de suite la couleur". Puis, à l'heure de choisir son jambon, la magie de Caractère de Cochon opère.
Copieux, de haute qualité
Sur les étals, des jambons crus et cuits méticuleusement sourcés par le propriétaire attendent de s'offrir à la trancheuse avant de venir se glisser dans la croustillante baguette beurrée. Les sandwichs sont copieux, débordants des jambons, à l'ail des ours, fumés au foin ou encore nature. On est bien loin du format "épais comme un sandwich SNCF" et, évidemment, cette qualité se paie. "Ici, les sandwichs coûtent plus cher que dans les boulangeries du quartier mais moi je ne me bats pas sur le prix, les gens comprennent qu'ils viennent acheter du jambon de qualité et que ça représente un certain coût", explique en toute transparence l'amoureux de charcuterie dont les sandwichs oscillent entre 11 et 16 euros selon le jambon choisi.
Ainsi à l'image du renouveau de la boulangerie grâce aux nouveaux acteurs du marché tel Mamiche ou Urban Bakery, à Paris, le sandwich baguette et son commandant en chef le jambon-beurre redynamisant un secteur que même les fast-foods ne semblent pas pouvoir abattre et qui leur donne parfois même des idées loufoques, à l'image du Mc Baguette de l'enseigne américaine.
Texte et Photo Florian Domergue
