Vous ne connaissez pas encore le khinkali, le ravioli géorgien ?
Ça ne devrait pas tarder car c'est le nouveau venu dans la grande famille universelle des ravioli qui rassemble sa version italienne bien sûr, les Jiaozi de Chine, les Gyozas japonais, les banh cuôn vietnamiens, les mandu coréens, les momos du tibet ou encore les pierogi de l’Europe de l’est. De taille XL, la version géorgienne ressemble à une bourse farcie d’un mélange d’herbes et de viandes épicées - mouton, bœuf, veau, porc - ou encore de fromage. Sa pâte, épaisse et classique, est confectionnée à partir d’eau et de farine et la garniture est pleine de jus : le khinkali se déguste à la main et le rituel exige justement que l’on savoure d’abord ce délicieux bouillon puis la farce et la pâte.
Astuce : on ne mange pas le haut de la pâte qui sert de poignée !
Croquer dans un khinkali est une excellente invitation à découvrir la cuisine riche, aux multiples influences mais hélas encore méconnue de ce petit pays du Caucase. Plusieurs tables à Paris proposent les classiques du répertoire culinaire comme le acharuli khachapuri, un pain en forme de bateau fourré au fromage et décoré d’un jaune d’œuf cru ou ces aubergines farcies à la crème de noix. Au rayon des plats mijotés, tentez le chkmeruli, plat traditionnel au poulet servi dans une sauce à l’ail avec des pommes de terre ou le chakapuli, un ragoût d’agneau au vin et à l’estragon.
Par Jean-Pierre Montanay
