Entre fromage et bromance ( "une amitié fraternelle", en français dans le texte) voici l'histoire d'une rencontre en côte d'Opale entre les Frères Bernard, de la Fromagerie
"J'ai rencontré les frères Bernard parce que je faisais du consulting pour pas mal de restos de la côte d'Opale. Il me fallait du fromage pour faire un croque-monsieur de Wimereux." Coup de chance, les frères Bernard, installés sur la commune de Wierre-Effroy à quelques kilomètres de là, produisent une large gamme de beautés fromagères. Fils d'éleveurs de brebis, ils ont décidé en 1990, sous l'impulsion d'Antoine, l'aîné, de mâcher l'activité pour se consacrer à la transformation laitière. Ainsi les frangins moulent, brossent, lavent ou pressent un catalogue de 9 fromages allant de la tomme de brebis à la mimolette en passant par pas mal de créations maison que le chef sait mettre à l'honneur. "Mon plateau de fromages est composé uniquement de fromages des Frères Bernard, explique-t-il. Quand j'ai ouvert mon restaurant en avril 2022, il me semblait logique de bosser sur du local et grâce à eux, j'ai pu avoir une belle diversité sans aller chercher à des centaines de kilomètres".
Mon plateau de fromage est composé uniquement de fromages des Frères Bernard
Parmi ces fromages, celui qui nous intéresse aujourd'hui est l'un des best-sellers de la fromagerie : l'Écume de Wimereux, Sébastien l'aime beaucoup. Le fromage, on l'apprendra grâce à Joachim en visitant ses caves d'affinage, tire son nom de sa couleur blanche et de son aspect légèrement duveteux qui font écho à l'écume des plages de la région. C'est en déambulant, free style, entre les échelles d'écumes en plein affinage, que le chef Renard, équipé de ses charlottes et blouses bleues, va trouver l'inspiration pour notre recette avec ce palet de vache à pâte molle et à croûte fleurie. "Je pense qu'on va partir sur deux éléments pour illustrer l'évolution de ce fromage. D'abord dans sa version classique puis dans sa version fraîche, le Wierre. L'idée de travailler en frais, ça va vraiment être de respecter la saveur délicate du fromage en lui accolant différents condiments", s'enthousiasme le chef en se saisissant d'un des palets blanc légèrement croûtes.
Comme une peinture
Joachim ne cache pas sa satisfaction de collaborer avec des chefs qui respectent les produits autant qu'ils les subliment. "Pour nous, cette mise en avant par des chefs comme Sébastien, c'est une grande fierté. C'est un peu la reconnaissance de nos trente ans d'histoire d'être présents sur de belles tables de la région. Et puis, surtout, c'est passionnant de redécouvrir nos propres fromages à travers les différents chefs qui les utilisent".
Les précieux fromages emballés, nous repartons en direction de Béthune et des cuisines de la maison Renard, ancien fief du pape de la cuisine locale, Marc Meurin. "Ce plat, je le vois un peu comme une peinture : la bûchette de fromage, c'est la toile blanche qu'on vient ensuite badigeonner en piochant dans notre palette de condiments pour en faire une oeuvre". Effectivement, à la dégustation, les différentes crèmes viennent bousculer la douceur feutrée du fromage frais tout en se reposant sur sa fraîcheur pour lier le tout. Sur le côté, un coussin soufflé et fourré d'une crème d'Ecume qui révèle la puissance cachée de son cadet, comme un bel hommage aux Hommes qui donnent de leur temps pour que les fromages puissent prendre le leur.
Maison Renard Fromagerie Sainte Godeleine
Bd Kitchener, 15 pl. de la République 130 rue des coutures
62400 Béthune 62720 Wierre-Effroy
maisonrenard-bethune.fr Lesfreresbernard.fr
RECETTE : Wierre à l'écume de Wimereux et Coussin soufflé
Wierre à l'écume de Wimereux
Travailler à la fourchette le Wierre (fromage frais) et réaliser une bûche (cylindre)
Réaliser plusieurs condiments afin d'assaisonner le fromage :
• Condiment betterave rouge : confire les betteraves rouges avec une crème épaisse, des baies de cassis et de la
cassonade. Mixer afin d'obtenir une texture lisse et homogène.
• Condiment champignons : réaliser une crème de champignons avec du champignon de Paris et du cèpe.
• Condiment persil-câpre : réaliser une chlorophylle de persil, ajouter des câpres.
Ajouter une huile de persil et un jus végétal (caraméliser du vert de poireaux, réduire, mixer et monter au beurre)
Coussin soufflé
Réaliser une pâte à pizza et souffler dans un four à 200 degrés pendant quelques secondes.
Garnir le coussin avec la crème d'écume (200g d'Ecume de Wimereux - 100g de crème crue - sel fin - poivre blanc).
La Revue T, partenariat entre Omnivore et Transgourmet, explore et présente le monde des producteurs et des cuisiniers, à travers des débats, portraits et reportages qui la rendent unique en son genre.
