Au cœur des préoccupations des acteurs de la filière boulangère : la hausse des coûts de l'énergie. Quelles solutions à leurs problèmes divers ?
2 538 entreprises ont ouvert en 2022, contre 2 527 cessations d'activité, dont 674 pour cause de faillite. Ce chiffre a augmenté de + 124 % par rapport à 2021, même s'il peut être tempéré par rapport au niveau d'avant Covid (1 000 faillites annuelles en moyenne).
Dominique Anract, Président de la Confédération de la Boulangerie Pâtisserie Française (CNBPF), précisait lors d'une table ronde à laquelle il participait que, malgré ces nombreuses cessations d'activité, les artisans indépendants ont aussi été très dynamiques dans l'ouverture de nouvelles boutiques. En élargissant leur offre vers la restauration tendance coffre shop, montrant leur capacité à capter les différents moments de consommation ou les besoins de snacking des consommateurs (représentant 48% des établissements), pour la majorité. D'autres misent sur les produits à forte valeur ajoutée, sains, locaux, capitalisant sur une démarche de transparence, relayée par une communication avec l'appui des réseaux sociaux.
2023 cependant n'a pas démarré sur les chapeaux de roues : en janvier, 116 procédures de cessation étaient enregistrées, contre 58 à la même période en 2022. Les charges liées à l'énergie cumulées avec les difficultés de recrutement, et les négociations complexes entre acheteurs et vendeurs n'y sont sans doute pas étrangères.
Ajoutons l'augmentation des remboursements d'emprunts, qui passent de 19 270 € à 23 223 €, les prêts garantis par l'État (PGE) contractés pendant la période de restrictions sanitaires devant désormais être remboursées et cela donne une contrainte supplémentaire pour des entreprises de boulangerie artisanale dont la rentabilité a chuté de 13 à 10 % pour les structures soumises à l'impôt sur le revenu.
Gérer et innover
L'état de la filière tient du miracle si l'on tient compte de ce que sacrifient les boulangers (niveau de vue en baisse, temps de travail en hausse) en sus des augmentations tarifaires (matières premières, énergie) subies par la profession, essentiellement constituée de très petites entreprises, à la fragilité parfois importante.
60 % des boulangeries comptent encore moins de 5 salariés, et seules 2,6 % dépassent les 20 collaborateurs. Toutes n'ont pas les reins solides, soit une gestion rigoureuse et un ancrage local. Capitaliser sur ces atouts, voire les renforcer, afin de sécuriser l'activité, est une première approche raisonnable du kit de survie du boulanger 2023.
Innover pour économiser l'énergie est une carte majeure de ce kit, puisqu'il faut tenir l'objectif d'une baisse de 10 % de sa consommation énergétique demandée par le gouvernement. En investissant dans des machines de lavage adaptées au volume de vaisselle que peut générer une activité de boulangerie-pâtisserie à l'ère des contenants réutilisables, par exemple. Ou remettre en question ses outils de production. Il existe aujourd'hui des équipements frigorifiques moins énergivores et des fours intelligents qui font gagner du temps, donc de l'énergie, et paramètres des cuissons qui assurent la régularité d'un produit, donc la fidélisation du client. Nombreux sont les boulangers à avoir revu leur organisation du travail également pour diminuer les coûts, en changeant les plages de cuissons et horaires d'ouverture, en réduisant le nombre de jours d'ouverture, et en proposant des gammes de qualité en volumes maîtrisés.
Solliciter les aides
De nombreuses aides ont aidé à atténuer le feu des factures e 2023. Il y eut le bouclier tarifaire jusqu'en mai, qui concerne les TPE ayant un compteur électrique d'une puissance inférieure à 36 kilovoltampère (kVA). L'amortisseur électricité pour les boulangers ayant moins de 250 salariés, l'aide "gaz et électricité" et la baisse de la fiscalité sur l'électricité et ARENH ou encore l'accompagnement d'un conseiller départemental pour identifier toutes les obligations que requièrent ces aides diverses sont autant d'éléments des dispositifs d'aides sociales et fiscales débloquées par l'État. Le dispositif de plafond de prix à 280 €/ MWh pour les TPE sera prolongé en 2024. Il sera étendu y compris aux petits consommateurs professionnels ayant une puissance souscrite inférieure à 36 kVA, et ce pour tous les contrats signés avant le 30 juin 2023. L'amortisseur électricité sera maintenu avec une évolution des paramètres afin qu'il puisse mieux protéger les contrats à prix haut et aidera à couvrir 75 % de la facture, contre 50 % en 2023. Par ailleurs, les collectivités locales et leur groupement de même que les structures dont les recettes proviennent majoritairement de financements publics pourront bénéficier de l'amortisseur électricité en 2024, sas limite de taille, comme en 2023.
